Beef Brisket mit Fragen oder doch Piepegal?

[pjotr]

Hallo zusammen,

weil meine Frage mit Smoken beginnt, stell ich es mal hier rein.

Ich will mich demnächst mit meinem ersten Brisket beschäftigen, habe aber ein Kapazitätsproblem.

Vom PP und anderen Smoke-Freds habe ich gelesen, dass Fleisch nur in den ersten Stunden bei Long-Jobs den Smoke-Geschmack aufnimmt.

Von daher stellt sich mir die Frage, ob es möglich und /oder sinnvoll ist, ein Brisket zuerst im Smoker zu räuchern und anschließend in einem Gasi fertig zu ziehen, indirekt natürlich.

Bitte zerreißt mich nicht, ich weiß es wirklich nicht.

Vielen Dank fpr Eure Hilfe.

 

[Gast-lwgoiy]

Ja, das ist korrekt so. Das Brisket möglichst kalt auflegen und bei möglichst niedrigen Temperaturen räuchern - umso mehr Rauch nimmt es auf. Anschliessend kannst du es auch in den Backofen gar ziehen

 

[r2d2]

Das sollte genau so funktionieren!!!

Irgendwo stand mal was über die Temp., bis zu der der Rauch ins Fleisch dringen kann, aber frag mich jetzt nich wie hoch die war. ( und ob das richtig ist, dass Fleisch irgendwann diese Fähigkeit verliert kann ich noch nicht gesichert behaupten, stand aber eben hier mal ........... Und schließlich ist das hier die "Referenz zum Grillen" und da gibt es ja keine Falschinformationen ) .
Ironie beiseite: genau so könntest Du ein entspanntes Brisket machen!

Viel Spass dabei

 

[fastride]

Ich würde eher den Backofen nehmen als den Gasi, aber ansonsten alles im grünen Bereich.

 

[Spätzünder]

Irgendwo stand mal was über die Temp., bis zu der der Rauch ins Fleisch dringen kann, aber frag mich jetzt nich wie hoch die war.

70°C habe ich in diesem Zusammenhang gelesen - ob das so stimmt??? Spekulationen sind erlaubt

Brisket habe ich persönlich erst einmal gemacht, da wurden 71°C bereits nach 4h (bei 110°C GT) erreicht - hielten sich dann aber für die nächsten 7h !!! (kein Scheiß, ich habe Zeugen )

Erst Smoker, dann BO oder Gasi... passt!

Glück Auf

 

[fastride]

70°C habe ich in diesem Zusammenhang gelesen - ob das so stimmt??? Spekulationen sind erlaubt

Ich hab irgendwo ein Buch rumliegen, in dem die Temperaturen bei Räuchern aufgeschlüsselt sind, ich guck mal heute Abend, ob da was drin steht.

 

[pjotr]

Danke schon mal für die schnellen Reaktionen, dann werde ich das mal planen.

LG

Peter

 

[GSXRTheo]

Ich würde eher den Backofen nehmen als den Gasi, aber ansonsten alles im grünen Bereich.

Hallooo?? das ist der Grillsportverein, also ist der Gasi praktisch ein muß

 

[Gast-39yegX]

Vom PP und anderen Smoke-Freds habe ich gelesen, dass Fleisch nur in den ersten Stunden bei Long-Jobs den Smoke-Geschmack aufnimmt.

Da bin ich mir inzwischen nicht mehr ganz sicher. Wobei zu definieren wäre was "Smoke Geschmack annehmen" ist. In MC wird anderweitig argumentiert. Sicher ist, das die typischen mit dem Räuchern einhergehenden chem. Reaktionen bei denaturieren Proteinen ablaufen. Aber im Prinzip reicht es bis 70°C KT zu smoken und dann mit anderen Wärmequellen garzuziehen

Von daher stellt sich mir die Frage, ob es möglich und /oder sinnvoll ist, ein Brisket zuerst im Smoker zu räuchern und anschließend in einem Gasi fertig zu ziehen, indirekt natürlich.

Logisch!

 

[Kandoma]

Franklin/ Texas (Brisket Experte) gibt den Ratschlag, nicht auf die Temperatur zu achten, sondern die Farbe und die äussere Konsistenz zu kontrollieren. Nach seiner Meinung ist weder die Kerntemperatur noch die Zeit wichtig. Sobald das Brisket eine super Farbe hat, in Packpapier einwickeln und dann bis zur endgültigen Kerntemperatur im Packpapier lassen.

Ich habe kürzlich so ein Brisket gemacht. Ich habe die ersten 5 Stunden kein Thermometer benutzt und einfach abgewartet, bis die Farbe ok war. Für die restliche 6 Stunden im Backofen habe ich dann das Thermometer reingesteckt, da mir schlicht und einfach die Erfahrung fehlt, um vom Gefühl her sagen zu können, ob das Fleisch in Ordnung ist.

Hier ist der Film von Franklin. Im Grunde genommen ist eigentlich alles piepegal. Das Endergebnis ist fast zu 100% von der Qualität des Fleisches abhängig.

Peter