• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Beef Brisket mit Startschwieriegkeiten

mitchG1337

Militanter Veganer
Hey.

Ich habe gestern die 2. Hälfte des Rinderbrust Stückes aus dem Handelshof / Metro als Brisket versucht. Die 1. hälfte ging ganz gut, aber da ich nicht viel Zeit hatte, musste es mit nem Jerk Nacken bei 140 grad laufen. Ging zu schnell hoch und war dem nach auch nicht sehr schön zart.

Jetzt also die 2. Hälfte ganz alleine... zuerst... !

Es war ein Stück von ca 1,3 Kg, das jedoch sehr komisch aussah, weil es ca. 2 Monate in der Truhe nicht eingeschweißt kühlte, sondern einfach nur in Folie und Tüte. Es war nur noch ganz wenig rötlich und sowieso war das ganze Stück sehr komisch geformt. Also habe ich ein großes und ein kleines Stück draus gemacht. Es war sehr stark durchwachsen, was ja im Grunde nichts schlechtes ist, aber es gab nicht mehr diese typische Brust Fett Schicht.
Einen Rub gab es nicht, sondern nur S&P !
Als Grill habe ich meinen " E310 Classic Black " benutzt.
Gestern also gegen 14:30 Uhr vorgeheizt und meine Räuchereinheit mit Chips gefüllt. Eingependelt habe ich das ganze dann bei 105 grad. Da ich hier mal gelesen habe, dass man als Richtwert 1,5 h pro Pfund nehmen kann, hatte ich mir das als Ziel gesetzt, da es sich ja auch nur um ein 400g und 900g Stück handelte, dass, wie ich annahm, bestimmt keine 10 Stunden dauern würde...
Gegen 18:30 Uhr wurden unsere Frauen dann recht unruhig, weil sie schon lange hunger hatten ;D... naja... 74 grad KT reichen noch lange nicht. Also beide Stücke in Backpapier und bei 90 grad in den Backofen.
Nachdem Wurst und Nacken fertig gegrillt waren, kamen die beiden Stücke wieder auf den Grill. 74 grad... also alles gut.
Gegen 22:30 Uhr sind unsere Gäste dann ohne Brisket los, da ich immer noch nur 78 grad hatte. Meine Frau ist dann ins Bett und ich auf Sofa nen Film gucken.
00:30 Uhr Film zu Ende und auch ich schon am einschlafen :) bei einer KT von 82 grad ... :( ...
01:30 Uhr KT 85 grad und ich muss schlafen, also raus die beiden uns in Backpapier eingewickelt. 93 grad wollte ich haben, so wie ich es hier des öffteren gelesen hatte, naja, ich dachte, es wird schon passen, dann ist es halt noch nicht ganz durch.

Aber leider war es sehr trocken und zäh. Die Kruste war echt gut, und es schmeckte sehr würzig, obwohl ich und S&P benutzte! Die beiden Teile sind auch noch stark geschrumpft. bestimmt 40% weniger!

Grundsätzlich frage ich mich noch, warum ich bei Rindersteaks 55 grad habe für medium und bei nem Brisket o.Ä. 90-96 grad und es , in den meisten Fällen, nicht trocken und zäh ist!?!
Und wie kann bitte ein 400g Stück die gleiche KT haben wie das 900g Stück ?
Und noch eine wichtige Frage, wie bekomme ich das trockene Fleisch essbar für heute ?

Vielleicht habt ihr ja auf Anhieb einige Erklärungen für meine Fehler und gute Tips.

Das war also mein Einsteiger Brisket :)

gruss

Micha
 
Grundsätzlich frage ich mich noch, warum ich bei Rindersteaks 55 grad habe für medium und bei nem Brisket o.Ä. 90-96 grad und es , in den meisten Fällen, nicht trocken und zäh ist!?!

Weil ein Rindersteak wenn es das herkömmliches Steakfleisch ist eine ganze anderes Stück ist wie eine Brust. Ganz andere Konsistenz und und fein fasrig.

Die Low and Slow Zubereitung ist etwas ganz anderes und löst andere Reaktionen im Fleisch aus wie z.B. scharfes anbraten mit großer Hitze.

Und wie kann bitte ein 400g Stück die gleiche KT haben wie das 900g Stück ?

Du bist mit einer GT von ca. 105°C gefahren da hat die Hitze gleichmäßig Zeit in das Fleisch ein zu dringen daher ist es schon möglich das beide Stücke nach einer gewissen Zeit die selbe KT haben. Auch wieder ganz anders wie wenn Du mit großer Hitze schnell auf das Fleisch einwirkst wie z.B. beim Steak.

Und noch eine wichtige Frage, wie bekomme ich das trockene Fleisch essbar für heute ?

Mach eine Art Bolognese daraus wenn es wirklich nicht essbar ist.

Zum guten Schluss nimm Dir bitte für den nächsten Long Job einfach genügend Zeit und setzte keine Ziele mit der Endzeit. Warmhalten geht immer auch über längere Zeit beim z.B. Beef Brisket oder PP
 
So ist es :-)

Die Konsistenz ist nicht mit einem medium Steak vergleichbar. Aber rein gefühlsmäßig kommt es Dir wenn es eine gute Brust war und die Temperatur nie extrem nach oben ausgerissen ist fast zarter vor im Mund.
 
Zurück
Oben Unten