Beef Brisket - Welchen Teil soll ich verwenden?

[Pip-Boy]

Hallo zusammen


Ich möchte am Wochenende mein 1. Beef Brisket probieren.

Daher habe ich letzte Woche von meinem Metzger einen Brustkern für heute bestellt.


Da ich keine Zeit hatte, holte meine Freundin das Fleisch ab.

Als ich von der Arbeit nach Hause gekommen bin, musste ich feststellen, das ich 2 Teile erhalten habe.

Jedes Teil hat ca. 3 kg


Könnte mir jemand von Euch weiterhelfen, welches Teil ich jetzt verwenden sollte?

Bzw. Wo ist das Point und Flat?

Ist überhaupt das richtige dabei für Beef Brisket?


Hoffe Ihr könnt mir weiterhelfen, obwohl das Fleisch noch einvakuumiert ist.

Da ich es nicht aufschneiden wollte.




Vielen Dank schon im voraus


Grüße

Der_Neuling



Brust1 Seite1:

Brust 1 Seite 2:

Brust 2 Seite 1

Brust 2 Seite 2

 

[Rekord]

Hallo,
keine Sorge beide Stücke sind verwendbar und gut für Brisket geeignet.

bei Brust 1 auf den 2ten Foto sind Point und Flat schön zu sehen:

Das Point ist hier sehr klein.

Wenn ich es richtig einschätze ist das ein ganzer Brustkern der in der mitte geteilt wurde. Das würde auch mit dem Gewicht hinkommen. Leider ist es auf dem Foto von 2ten Stück schlecht zu sehen ob hier der Hauptteil vom Point ist, bzw. wie groß das Point ist. Ist leider etwas schlecht das zu sehen solange es eingeschweißt ist. Denke Aber es sollte so sein:

Welches Stück Du verwendest ist reine Geschmackssache. Was beim ersten Brisket jetzt wohl eine blöde Aussage ist . Vielen ist das Point lieber da es meist etwas fetter ist. Jedoch ist das was man normal so als Brisket bekommt eigentlich meist das Flat und aus dem Point werden Burnt Ends gemacht. Da ist es leider schwierig einen Rat zu geben da beides lecker ist.

Wie willst Du es den eigentlich zubereiten?

Gruß
Patrick

 

[DerHoss]

Patrick, super erklärt...!!!

 

[Pip-Boy]

Erstmal vielen vielen Dank für die kompetente Beratung.
Hier braucht man wirklich keine Angst haben Fragen zu stellen.

Ich wollte es nach der Anleitung auf meinem WSM57 machen


Heute Abend soll es mit Butter injeziert und mit Beef Booster gerubbt werden.
Zum räuchern will ich Buchen Chunks verwenden.

Gemoppt wird mit Stubbs mopping Sauce.
Wobei ich noch nicht weiß ob ich das mache.
Denn wenn es dann in Alu Folie ist, geht's ja nicht mehr.

Bei 70 Grad will ich es dann in Alu Folie packen und bei 92 Grad pack ich es dann für 1 Stunde in eine Styroporbox

Anfangen möchte ich Samstag um 2 Uhr
Hoffe das es dann auf ca. 13 - 17 Uhr fertig ist

Eigentlich wollt ich dann das Point vom Flat trennen und die Burnt Ends machen.
Aber jetzt weiß ich nicht, ob ich das mit dem Teil hin bekomme.

Habt ihr noch Tipps für mich? Bin über jeden Rat dankbar.

Grüße

 

[Rekord]

Ich wollte es nach der Anleitung auf meinem WSM57 machen

Die Anleitung ist recht gut gemacht

Heute Abend soll es mit Butter injeziert und mit Beef Booster gerubbt werden.
Zum räuchern will ich Buchen Chunks verwenden.

Ich würde Dir zu Butter und Rinderfond im Verhältnis 50% - 50% raten. Das ganze kurz aufkochen, abkühlen lassen und in das gut gekühlte Fleisch spritzen. Die Mischung sollte nicht mehr wärmer wie 25-30°C sein. So das die Butter gerade noch flüssig ist und im kalten Fleisch wieder fest wird. Hier muss man oft umrühren.

Gemoppt wird mit Stubbs mopping Sauce.
Wobei ich noch nicht weiß ob ich das mache.
Denn wenn es dann in Alu Folie ist, geht's ja nicht mehr.

Ich moppe in dem Sinn nicht. Ich besprühe das Fleisch alle 30-60 minuten mit naturtüben Apfelsaft, einfach um es etwas feucht zu halten.

Bei 70 Grad will ich es dann in Alu Folie packen und bei 92 Grad pack ich es dann für 1 Stunde in eine Styroporbox

Früher hab ich auch nach Thermometer gemacht, jetzt lass ich es 4 Stunden im Rauch und Wickel dann in Pfirsichpapier. Die Stunde in der Styroporbox brauchts nicht umbedingt, ich lass es eingewickelt so 30 minuten liegen damit es etwas kühler ist wenn man es aufschneidet. Denn bei 92°C hält man das Fleisch nicht lang fest.

Anfangen möchte ich Samstag um 2 Uhr
Hoffe das es dann auf ca. 13 - 17 Uhr fertig ist

Ich fahre mit 130°C und es braucht immer zwischen 9 und 11 Stunden, also um 2 Uhr mit anheizen anfangen hört sich gut an.

Eigentlich wollt ich dann das Point vom Flat trennen und die Burnt Ends machen.
Aber jetzt weiß ich nicht, ob ich das mit dem Teil hin bekomme.

Ja das schaffst schon. ich schneid das Point in Würfel und leg sie dann in die Flüssigkeit die sich in der Folie gesammelt hat. Das ganze eventuell noch mal 20-30 Minuten auf den Smoker, das muss aber nicht sein.

Ich denke Du bist recht gut vorbereitet und das Ausgangsmaterial sieht auch nicht schlecht aus. Das wird!

Gruß
Patrick

 

[Pip-Boy]

Vielen Dank für die super Hilfe.
Hab mich jetzt für die 1. Brust entschieden

Hab noch ein paar Fotos gemacht, jetzt sieht man schön das Point.

Davor:

Nachher:

Mit Butter gespritzt

und gerubbt

 

[deka]

Ich setze mich dazu. Sowas will ich auch bald machen.

 

[Pip-Boy]

So die Nacht ist rum.
Dank meinem BBQ Guru war es eine ruhige Nacht.
Hier noch ein paar Fotos.

Zum Anheizen hab ich um 1 Uhr begonnen und um 2 Uhr kam das Fleisch drauf.

 

[tuppi]

Das habe ich jetzt erstmal ins Archiv geschoben damit ich es wiederfinde. ...für mein erstes Brisket
Danke für die klasse Erklärung

 

[Pip-Boy]

Um 10 Uhr hatte ich 72 Grad und das Stück kam in die Alu Folie mit Butterflocken und Apfelsaft

Um 11 Uhr hatte ich 76 Grad

 

[J.M.F.]

Ich bin gespannt auf das Ergebnis! Die Vorbereitung ist schon mal professionell!

 

[Pip-Boy]

Vielen Dank, aber auch nur durch EUCH.
Danke dafür.

 

[Pip-Boy]

Ich hoffe ich vermassel den Anschnitt nicht.
Gibt es hier irgendwelche Tipps?

 

[Moskito747]

Hi, ich hänge mich hier mal an. Mein erstes mal!
Gleiches vorhaben am Samstag: Beef Brisket

Fleisch: US Beef Brisket von der Metro, 2,8 kg
Grill: Gas Monarch 390
Zubehör: Maverik Temp., Räucherbox, Ikea Edelstahl Ofenform, Hickory Holz (ca. 4 Hände voll)
Zeit: 11 - 13 Stunden
Rub: Texas-Style : http://bbq.about.com/od/rubrecipes/r/bl50713d.htm

• 5 tablespoons/ paprika / Paprika
  
• 2 tablespoons/salt / Salz
  
• 2 tablespoons/garlic powder / Knoblauchpulver
  
• 2 tablespoons/onion powder / Zwiebelpulver
  
• 1 tablespoon/ black pepper / schwarzer Pfeffer
  
• 1 tablespoon/dried parsley / getrocknet Petersilie
  
• 2 teaspoons/cayenne pepper / Cayenne Pfeffer
  
• 2 teaspoons/ground cumin / Kreuzkümmel Pulver
  
• 1 teaspoon/ground coriander / Koriander
  
• 1 teaspoon/dried oregano / getrock. Oregano
  
• 1/4 teaspoon/ Chilipulver

Tablespoon: Esslöffel / Teaspoon: Teelöfel

Fürs Spritzen: 200 ml Rinderbrühe mir 100 g Butter

• Das Fleisch wurde am Freitag gerubbt, gespritzt und für 20 h in den Kühlschrank gestellt. Das Fett am Brisket rautenförmig einschneiden aber nicht wegschneiden. Das US-Brisket hat eine richtig Dicke bis 10 mm starke Fettauflage auf der ganzen Oberseite Seite. Fett = Geschmack
  
• Samstag Morgen um 6 Uhr: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 2/3 vom Hickoryholz wässern
• 8:00 Uhr: Grill anheizen, 120 -130 °C / 1 Brenner links / Rechts: Ofenform
  
• Räucherbox mit der Hälftes des Holzes in den Grill einlegen
  
• 1,0 l kochendes Wasser in die Ikea-Ofenform füllen
  
• 9:00 Uhr: Fleisch in den Grill
  
• nach 2- 3 Stunden Holz nachlegen
• 13:30 Uhr = 67 ° C; Plateauphase beginnt; Die Temperatur bewegt sich 2,5 h nicht, keine PANIK!!
  
• 16:30 Uhr = 70 ° C; Brisket wird in Alufolie gewickelt
• 19:30 Uhr = 88 ° C; Anschnitt (Quer zur Faser: Diagonal zum Fleischstück, siehe Bild: Mit Butter gespritzt: Faser verläuft von links unten nach rechts oben), Essen fassen

Fazit:
Die Gäste waren total begeistert, mein härtester Kritiker ich selber auch. Das Briket war schön weich und saftig. Hatte auch ein gutes Raucharoma.
Auf das Moppen habe ich verzichtet, ist bei diesem Rezept völlig überflüssig und verlängert den Grillvorgang unnötig.
Wichtig ist ein Thermometer mit Fühler für den Grill. Auf der Grillfläche war die Temperaturverteilung sehr gut, 2-3 °C differenz vom Rand zur Mitte. In der Höhe konnte ich deutliche temperaturunterschiede feststellen: Broilking Termometer (Im oberen Drittel des Deckels) 150 °C, ein Stück tiefer über dem Brisket nur 120 °C.
Die Temperatur mußte ich ständig im Auge behalten, da je nach Wind (5. Etage Balkon) die Temperatur im Grill bis zu 15 °C nach oben oder nach unten gegangen ist.
Zum Ende hin, bei 34 °C Außentemperatur, 85 °C Fleischtemperatur und Windstille war der Grill auf niedrigster Stufe bei 125 °C. Da war dann kuzrfristiges Stosslüften angesagt.

Bilder folgen!
Grüße

 

[Fixundfoxi489]

Da bin ich ja mal auf die Bilder gespannt.

 

[Rekord]

Rub: Texas-Style : http://bbq.about.com/od/rubrecipes/r/bl50713d.htm

• 5 tablespoons/ paprika / Paprika
  
• 2 tablespoons/salt / Salz
  
• 2 tablespoons/garlic powder / Knoblauchpulver
  
• 2 tablespoons/onion powder / Zwiebelpulver
  
• 1 tablespoon/ black pepper / schwarzer Pfeffer
  
• 1 tablespoon/dried parsley / getrocknet Petersilie
  
• 2 teaspoons/cayenne pepper / Cayenne Pfeffer
  
• 2 teaspoons/ground cumin / Kreuzkümmel Pulver
  
• 1 teaspoon/ground coriander / Koriander
  
• 1 teaspoon/dried oregano / getrock. Oregano
  
• 1/4 teaspoon/ Chilipulver

Wäre mir jetzt viel zu viel Paprika für Rind, kann mir den Rub eher zu Schwein vorstellen. Aber Geschmäcker sind ja verschieden.

• 13:30 Uhr = 67 ° C; Plateauphase beginnt; Die Temperatur bewegt sich 2,5 h nicht, keine PANIK!!
  
• 16:30 Uhr = 70 ° C; Brisket wird in Alufolie gewickelt

Eigentlich wickelt man das Fleisch vor der Plateauphase ein, also eher bei 65°C.

Wichtig ist ein Thermometer mit Fühler für den Grill. Auf der Grillfläche war die Temperaturverteilung sehr gut, 2-3 °C differenz vom Rand zur Mitte. In der Höhe konnte ich deutliche temperaturunterschiede feststellen: Broilking Termometer (Im oberen Drittel des Deckels) 150 °C, ein Stück tiefer über dem Brisket nur 120 °C.
Die Temperatur mußte ich ständig im Auge behalten, da je nach Wind (5. Etage Balkon) die Temperatur im Grill bis zu 15 °C nach oben oder nach unten gegangen ist.
Zum Ende hin, bei 34 °C Außentemperatur, 85 °C Fleischtemperatur und Windstille war der Grill auf niedrigster Stufe bei 125 °C. Da war dann kuzrfristiges Stosslüften angesagt.

Alles egal. Für Brisket findet man Rezepte mit 100°C GT bis hin zu 180°C GT. Temperaturschwankungen von 15-20°C sind normal kein Problem. Den in einem Smoker der mit Holz geheizt wird hat man ja auch Schwankungen.

Gruß
Patrick

 

[Moskito747]

@Rekord:
Der Rub hat den Vorteil, das man das Fleich nicht über Nacht liegen lassen muss und die vielen Gewürze besser gesagt der Gewürmantel das Brisket über Stunden feucht hält beim smoken.

Ja, die Temperaturschwankungen sind kein Problem, aber nur wenn man geduldige Gäste hat. Es macht einen riesen Unterschied ob der Grill 90 °C oder 120°C hat.

 

[Rekord]

Der Rub hat den Vorteil, das man das Fleich nicht über Nacht liegen lassen muss und die vielen Gewürze besser gesagt der Gewürmantel das Brisket über Stunden feucht hält beim smoken.

Ich würze mein Fleisch kurz bevor es auf den Grill kommt. Das ganze rungetue mit über Nacht nochmal einschweissen und sonstiges tu ich mir nicht an.
Trockene Gewürze können ein Fleisch nicht feucht halten. Die Feuchtigkeit kommt vom Fleisch oder man setzt sie durch einsprühen bzw. mobben zu.

Ja, die Temperaturschwankungen sind kein Problem, aber nur wenn man geduldige Gäste hat. Es macht einen riesen Unterschied ob der Grill 90 °C oder 120°C hat.

Ja es ist klar das es bei niedriger Temperatur länger dauert. Aber wenn ich weis das die Temperatur +- 10°C Schwankt und ich nicht unter 120°C fallen will dann regel ich halt auf 130°C ein und gut is. Dann macht es auch nix aus wenn die Temperatur mal kurzzeitig auf 100°C fällt.

 

[Moskito747]

Die Feuchtigkeit kommt vom Fleisch oder man setzt sie durch einsprühen bzw. mobben zu.

Deshalb habe ich das Fleisch gespritzt und über Nacht liegen lassen. Siehe oben!

 

[Pip-Boy]

Hallo zusammen

Jetzt hab ich es endlich geschafft die restlichen Bilder hochzuladen.
Das Brisket war sehr sehr lecker und es hat allen super geschmeckt.
Wobei die Burnt Ends geschmacklich der Oberhammer waren.
Die waren auf der Stelle weg.

Das fertige Brisket auf dem Grill:

Das Point vom Flat getrennt (War sehr klein, aber verdammt lecker):

Die Burnt Ends kamen dann mit dem Fleischsaft wieder auf dem Grill für 20 Minuten

Das Flat

Anschnittbild:

Grüße