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Beef Brisket zu trocken

Hirschzz

Hirschzz

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

mein heutiges Brisket war nicht von Erfolg gekrönt.
Eigentlich genau den selben Ablauf wie letztes mal (welches perfekt war) eingehalten,
allerdings war es heute deutlich zu trocken.

Das Fleisch wog 3,3 kg und war vom MDV, kam mir allerdings schon beim kauf etwas "ledrig" vor.....
Das Brisket wurde gewürzt und in Klarsichtfolie 24 Std im Kühlschrank gelagert.
Nach dem auspacken ist keinerlei Fleischsaft ausgetreten.

Insgesamt war es 18,5 Std bei 110° bis 92° Kerntemperatur auf GMG DB.

Das Flat war echt schon grenzwertig, Point ging gerade so und man sah teilweise an der Marmorierung, dass das Fett irgendwie nicht geschmolzen ist....!?
Kann es sein, dass das Fleisch eventuell zu lange abgehangen ist?

Hirsch
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Ist sehr Dunkel aussen für 110 grad, ich denke die Temperatur war zu hoch.
 
So hat mein letztes bei 95° smoken und dann 105° auch ausgesehen. Ich denke das liegt am RUB.
Meins war allerdings super saftig. Es war US Angus und hatte aber auch 6,2 kg
 
Für mich sieht es recht mager aus.
Zumindest sehe ich jetzt keine riesigen Fettstücke.

Ich hätte es mit etwas Flüssigkeit in Alufolie oder in eine Aluwanne gepackt und dort fertig gegart.
Und die Zeit erscheint mir auch etwas lange.
 
Fleisch ist ein Naturprodukt und kann sich in Handling, Garzeiten usw durchaus unterscheiden. Deswegen "fühlen" die BBQ Köche das überwiegend, wann ein Brisket fertig ist, Zeit und KT sind da eher Anhaltspunkte.

Kann zB sein, dass das Rind viel Adrenalin kurz vor/während des Schlachtens ausgeschüttet hat, das ist meistens Gift für die Zartheit.
Vom zu langem Abhängen würde ich jetzt nicht ausgehen.

Aber: Der Smokering ist dir sehr schön gelungen, alle Achtung.
 
Hat sicher mit dem Fleisch zu tun. Wenn ich solchen Output habe (etwas hart), schneide ich es in sehr kleine Stücke und vakuumiere es portionenweise ein. Als Beigabe zu Dopfgerichten mit Gemüse, Bohnen und Chorizos oder einfach nur als Bestandteil eines scharfen Chilis immer sehr gut.
 
Hi Fuzzi ;)

Ja das liegt am Fleisch, schaut ziemlich deutsch aus, also ohne Marmorierung und ohne Fett.

Die Runderbrust ist das einzige Fleisch das ich nicht bei meinem MDV kaufen kann/will.
Da darf es wirklich das US Black Angus sein, ist zwar ne Mark teuerer, aber das Ergebnis macht da einfach Spaß.

Grüße
 
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