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Beef Brisket

B

BBQ-Boy

Bundesgrillminister
Es gilt, insbesondere in Southwest Texas, als die Königsdisziplin im Barbecue: BEEF BRISKET.
Man hoert dazu allerorts Begeisterungsrufe zur Qualitaet des fertigen Produktes, die selbst ich nach mittlerweile mehr als 5 Jahren leider noch nicht nachvollziehen konnte.
Ich habe mich bisher 3 mal an die Zubereitung getraut und war auch 3 mal mehr oder weniger enttaeuscht. Zwar war es ganz gut, aber bislang blieben mir Ausbrueche von Begeisterung verborgen.
Ich denke, dass ich bislang immer Fehler in Bezug auf Temperatur und Zeit gemacht habe und dies dazu fuehrte, dass mein Ergebnis doch etwas weiter entfernt vom Optimum entfernt war.
DAS SOLL SICH NUN AENDERN.
Ausgestattet mit dem neuen Remote Cooking Thermometer, ausreichend Bier, einem sehr feinen Stueck Fleisch und dem festen Vorsatz, mich von nichts und niemandem aus der Ruhe bringen oder gar unter Zeitdruck setzen zu lassen, starte ich am Wochenende "The Next Operation Beef Brisket".

Ich bin schon ganz kribbelig und aufgeregt wie ein kleines Kind und halte euch an dieser Stelle auf dem Laufenden.


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Hallo BBQ-Boy,
schau doch mal bitte hier: Beef Brisket. Da wirst Du fündig!
 
:D Ich liebe die "Safe Handling Instructions" Da brauchst du fast einen Giftschein dafür :D
Aber der Preis ist heiss! Erinnert mich an meine US Zeit!
Da bin ich mal gespannt auf den Bericht
:prost:
 
O.K., es geht weiter. (Bitte seht es mir nach, dass ich Temperaturangaben wieder in Grad Fahrenheit mache. Wer ernsthaftes Interesse daran hat, findet bestimmt muehelos einen Umrechner)

Das Fazit vorweg: Das geplante Abendessen ist in der erwarteten Form ausgefallen, aber das Ergebnis des Barbecue war einfach unglaublich, phantastisch, vorzueglich, erstaunlich, ... usw.

Zum Werdegang:
Bei der Planung des Vorgangs bin ich von der Faustregel ausgegangen, dass man fuer einen Brisket bei niederer Temperatur ca. 1.5h pro lb einplanen sollte, was sich in meinem Fall als falsch herausstellte.
Das Ziel war, die Temperatur kontinuierlich zwischen 210 und 250 Grad Fahrenheit zu halten, um eine Kerntemperatur des Fleischs von 185F zu erreichen. Ich hatte das urspruengliche Stueck Fleisch geteilt, sodass "mein" Brisket ca. 6.5 lb bzw. 3 kg auf die Waage brachte. Ich rechnete somit mit fast 10h "Kocharbeit".
Hochmotiviert wurde dementsprechend am Morgen der Smoker angefeuert und auf eine stabile Temp im von 225F gebracht. In der Zwischenzeit hatte ich den Brisket noch etwas beschnitten (Fettschwarte duenner gemacht) sowie ein Dry Rub aus Brown Sugar, Cayenne Pfeffer, 6 Knoblauchzehen, Thymian, Basilikum und etwas schwarzem Pfeffer gruendlich einmassiert. Dann das Fleisch in den Garraum. Ich hatte fest geplant, den Garvorgang immer nur alle 90 min durch Oeffnen zu unterbrechen, das Fleisch zu drehen und gleich mit einer unterstuetzenden Marinade (bestehend aus einer Tasse Wasser, ca. 150 g Butter sowie Montreal Steak Seasoning) einzupinseln.
Es dauerte ca. 6h bis der gefuerchtete Zustand eintrat, der auch erfahrene BBQ-Meister schon zermuerbt hat. Innerhalb der ersten 6 Stunden stieg die Kerntemperatur des Fleisches langsam aber kontinuierlich auf 162F. Dann zeigte das Thermometer nicht die geringste Temperaturaenderung mehr an. Und das obwohl man die Hitze kontinuierlich beibehaelt.
Man faengt an, an der Technik zu zweifeln ("Funktioniert denn dieses Thermometer ueberhaupt?"), Naturgesetze in Frage zu stellen und unanstaendige Flueche und Schimpfwoerter entwischen einem einfach so. Man wird soooo sehr in Versuchung gefuehrt, den Kardinalsfehler des Brisket Barbecue, naemlich staerker anzufeuern, zu begehen.
Aber ich hatte mich intensiv darauf vorbereitet und war gewappnet.
Dieser Zustand hielt ca. 2,5h an. Dann passierte es: Die Kerntemperatur des Fleisches fiel auf 158F und ich wollte die Welt nicht mehr verstehen. Aber auch darueber hatte ich mich im Vorfeld informiert. Es gibt hier nur eine Regel: Fuesse still halten und Geduld haben. Nach insgesamt 9h (seit Beginn) war es dann soweit, dass die Kerntemperatur wieder kontinuierlich anstieg. Geschafft!
Nun dauerte es nur noch ca. 4 bis 5 h und der Brisket lief in's Ziel ein.

Das geplante Abendessen war durch die falsche Einschaetzung der Garzeit natuerlich laengst erledigt, aber ich konnte mich mitten in der Nacht dann doch noch (allein) an dem Ergebnis erfreuen.
Das Fleisch war einfach unbeschreiblich zart. Vergleichbar damit, wie wenn man in ein warmes Stueck Butter beisst (Nein, ich hab das noch nicht probiert.).

Ich habe das Teil dann runtergenommen, eine Scheibe abgeschnitten und gleich veratmet, den Rest eingepackt und am naechsten Tag zum Abendessen serviert. Familie und Gaeste waren begeistert und fanden kaum Worte.

Absolut zu empfehlen, wenn man sich die Ausdauer leisten kann.

Als "meine" Faustregel wuerde ich jedem Interessierten auf den Weg geben wollen, lieber mit mindestens 2h Garzeit pro Pfund zu rechnen. Und immer schoen die Temperatur niedrig halten!

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Und zwischendurch fanden sich auch noch andere Interessenten ein.

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Na, das ist ein toller Bericht und das Resultat sieht lecker aus!
Aber wenn man nicht mehr 20 ist, bleibt einem nicht mehr so viel Zeit um Essen zuzubereiten ;-)
Sollte ich mal wieder rüberkommen gebe ich dir beim Abflug in Zürich Bescheid, dann kannst Du das Teil reinlegen. Bis ich ankomme sollte es Gar sein! :D
:prost:
 
Jep, das wird demnächst mal ausprobiert, wenn ich das passende Fleischstück gefunden und 15 Stunden Zeit übrig habe :D
Für alle, die sich fragen, was denn da überhaupt zubereitet wurde, gibt´s hier eine gute Übersicht:
http://www.gfra.de/usfood/warenkunde.htm
Dort zum Thema beef brisket unter "Wo erfahre ich etwas über Steakzuschnitte?" nachzulesen.
 
das kann ich beim
Kainz´n Hof Biobetrieb
Fleisch- und Wurstwaren
Neu-Dichau 1
85567 Grafing
Tel: 08092/84076 Fax: 08092/84290
bekommen, der hat seine eigenen ochsen, und als selbständiger hab ich mein rindfleisch nur vom christian bezogen, dem seine roastbeef und hochrippen, schlagen meiner meinung nach alles was ich bisher an südamerikanischer ware bekommen hab. zu US-ware hab ich keinen vergleich um das beurteilen zu können.
werd mir demnächst mal wieder ein stück holen, und werd demnächst auch mal ein stück ochsenbacke testen. geschmorte schweinsbackerl ist schon ein hit, da müssten ochsenbacken aus dem smocker ja geradezu ne offenbarung sein :prost: :prost: :prost: :prost:
 
Natural Born Griller schrieb:
Beim letzten OL Treffen gabs auch Brisket (12 Kg)
http://www.grillsportverein.de/offline-treffen-heilbronn-2005/
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe mir den link einmal angeschaut. Mit wieviel Leuten habt ihr denn das alles vertilgt und wieviel Tage habt ihr dafür gebraucht?
Wie hoch war der Flüssigkeitsdurchsatz um das alles zu verputzen? Sieht auf jeden Fall sehr vielseitig und nach Meisterleistung aus!

Weiterhin fröhliches Smoken!
 
Hallo Chuckwagon,

13 Mann (oder warens 16 :-? ), geschätzte 35 Std (abzügl. etwas Schlafenszeit). Ca. 200 Liter Bier und ein paar nette Gadgets (Hochprozenter usw).

Das Gesamtgewicht der Fressalien weiß keiner so genau, aber ein 50 köpfiges Negerdorf hätte davon wohl ein halbes Jahr leben können.
 
Aber wir haben noch zu wenig getrunken. Das nächste Mal muss das besser werden, Jungs!!!
 
Ja das stimmt. Ich musste 3 Fässer zurück geben. Sowas ist mir noch nie passiert und ich hab mich ein bischen geschämt :(
 
HIhi...Und der Montag war schon. Erst noch am Sonntag ein paar Konterbiere und dann auf Kloppe am nächsten Tag.

Mich haben ungefähr 300 Leute gefragt, was ich denn...

Na ja, ihr wisst ja..
 
Ich brauche 13 KG Brisket, das kann doch nicht 20 h dauern?

Hallo! Das kann doch nicht wahr sein, dass wenn ich mehrere Stücke Brisket (insg. 13 KG) smoken möchte, werden die doch nicht 20 Stunden im Smoker bleiben müssen.
Das wären 4 einzelne Fleischstücke, also zu je ca 3 1/2 Pfund.
Das dürfte dann doch nicht länger als 8 Stunden brauchen, oder sehe ich das falsch?

Ich hoffe auf POSITIVE Antworten von erfahrenen Smokern! :cry: :cry: :cry:

Danke schonmal im Vorraus

andi
--- und drück mir gleichzeigtig selber die Daumen, dass ich recht hab---
 
Hallo,

ich habe schon öfter 5 Kilo Stücke Brisket gemacht. Unter 15 Std ging da gar nichts, weils eben sehr lange dauert, bis es weich wird.
 
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