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beef brisket

ola,

eija.. so isset halt :-)
ja, ich habs im ganzen, ohne auchnur irgendwas wegzuschneiden aufgelegt. dafür musste der nacken geteilt werden... no drama, da mehr kruste ;-)

@ smokey:
du unterschätzt mich maßlos!
aber trotzdem danke für den hilfreichen link. der ermöglicht es mir zu smoken :cool: :o :lol: :lol: :lol: :lol:

*update:

war eben nochma einkaufen und hab mir 2 säcke grillis geschossen a 4.99/sack.

die aldi briketts sind wirklich um längen schlechter. die grillis halten zu 6. die temp richtig gut.
bei den ald teilen war alle 40-60 in nachlegen angesagt. :-(

der nacken ist nun auch drauf.

*update²
10 stunden für das suppenfleisch und 7 stunden für den nacken
ich wart nochmal ein bisschen :-)

beef

schaun mer mal.
 
Raichlen verwendet für seine geräucherte Rinderbrust das Mittelstück der Nachbrust.
Er unterteilt dabei in Brustkern, Brustspitze und Nachbrust.

Ich hab mal bei uns ein paar Fleischhauer gefragt, aber die haben mit der Nomenklatur nix anfangen können.
Was für ein Teil wäre das im D/Ö Raum?

LGM
 
so, es ist gepackt. :-)

der nacken war mittelklasse. der metzger hatte ihn zu sehr von dem fett befreit. das nächste mal will ich ihn, wie die rinderquerrippe 'wie gewachsen'. Diese war nähmlich umso geiler. Hier war genug fett vorhanden um das fleisch nach knapp 14h noch saftig und zart zu halten. 95° und 120°C.

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overall time: 13.40h
nacken 10.40h
sry, einige bilder sind nicht photographie in vollendung.. kein plan was da schief gelaufen ist..

beef
 
Re: LegendenBildung

butch schrieb:
pepper schrieb:
Brisket ist es nur wenns vom Ochsen kommt (hab ich mir sagen lassen) ......

Gruß, Pepper
Zum Vergrößern anklicken....

nun is aber gut Pepper !

schau mal da rein :

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/cuts-of-beef.89423/

hab die stücke vom foto her ins ( Nord ) Deutsche übersetzt.

Ist sonst doch etwas verwirrend für Neu ( Interessierte ) .

weitere Ausführung zum Brustkern ...

Siehe weiter oben Bei NBG.

gruss

Butch
Zum Vergrößern anklicken....
Butch, das kam von Dir aber als Empfehlung nicht als ausschließlich. Siehe http://www.grillsportverein.de/forum/threads/brisket-aber-wie-sag-ichs-meinem-fleischer.90164/

Gruß, Pepper
 
RE : LEGENDENBILDUNG

JETZT

verstehe ich in Etwa was Du meinst Pepper.
Mir war nur wichtig das jetzt nicht alles irgendwie als Brisket durchläuft ....

zur Erklärung

zartheit / des ( Rind ) Fleisches
hängt eben von vielen Faktoren ab

beim selben Teilstück ( Hier Brisket ) oder Brust hat
abhängig
von

Rasse
Zucht
Geschlecht ---- ochse ist Fleischig und marmoriert
Haltung
Fütterung
Reifung ( zb.Ph wert Verlauf ) Vakuum oder Natur Reifung
Marmorierung ( Fleisch / Fettverhältnis im Muskel )
Ausprägung ( Fleischanteil / Knochen)

immer unterschiedliche Zartheit zu erwarten.

Ich bekomme es immer zum Zerlegen auf den tisch ...
und glaub mir mit den Jahren sieht man was wofür ....

oft kann man nicht Pauschal sagen Mittelbrust ohne Knochen und man dat das rechte Stück.

Anmerkung
--- So wie die zuwerke Gegangen Bist ---
--- weisst du genau was Du willst und das ist gut so ---
--- suchst Dir deine Stücke genau aus Dick / Marmoriert genug usw..----

Schlimm ist nur wenn Kunden zu mir kommen ein Teilstück haben wollen ( oft auch nur Teilinformiert )
weils im Rezept steht und nur das.

Oft kann ich dann helfen
wenn ich verstehe was es werden soll
wie es zubereitet wird

und sehr oft war dann meine Empfehlung besser als vom Kunden erwartet.

:prost:

butch


PS :
Bei all der Erfahrung ist es mir trotzdem schon passiert das ich ein gutes Stück ausgewählt hatte und es zu Haus verhunzt habe. -- warum auch immer --


Aber aus Fehlern lernt man
 
ja das hast dir verdient ..

Dr. Beef schrieb:
:) ja.. schön :)
ich muss mich davon auch erstma erholen... 1 woche lang kein BBQ..

beef
Zum Vergrößern anklicken....


trotzdem hab ich noch Fragen

war es butterweich wie DM immer berichtet hat ? :cool:
wie wars Geschmacklich ? :o
wie war der Geschmack direkt am Knochen ? lechtz ! :cry:

Von den Fotos her :
hat der Knochen scheinbar das Fleisch schön flachgehalten.
 
hi butch :)

es waren ja genaugenommen 2 lagen fleisch, getrennt von einer fett schicht. der oberste fleischlappen war etwas trocken. aber er war ja auch super mager gewesen. also ncht ganz so toll.

Dafür: das marmorierte fleisch in der unteren schicht, auf dem knochen, war geschmacklich geil, zart, saftig. den geschmack würd ich schon ganz anders beschrieben als Steak. es is mehr eine aromareiche fettige note drin :-) weich war es natürlich auch :-)

überrascht hat mich, wie sehr der whiskey vom holz (aldi hausmarke) vom smoken durchkam. sehr gelungen. das nächste mal order ich nur die untere schicht auf knochen. ;-)

beef
 
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