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beef brisket

D

Dr. Beef

Bundesgrillminister
20+ Jahre im GSV
servus,
morgen gibts was zu feiern.
deshalb würde ich gerne hier was aus dem stück suppenfleisch ;) [brisket] machen.
es ist wie gewachsen, 3.6kg und mit knochen.
Sollte man den eher drinlassen oder doch rausnehmen?

Welcher Rub/welches Rezept ist für das Fleisch zu empfehlen?

DSC05113.jpg


das gute stück :-)

dank im vorraus.

beef
 
Hallo Dr. Beef,
schau doch mal bitte hier: beef brisket. Da wirst Du fündig!
 
Also wie das aussieht hast Du mehr als das Brisket.
Ich schätze , dass entweder der untere oder mittlere Teil das "Brisket flat " ist, welches normalerweise mir Brisket gemeint ist.
Das Teil als ganzes scheint mir auch was zu dick.

Vielleicht kann "Rinder-Pathologe" Pepper da auch mehr zu sagen.

Hier mal ein Pic davon, wie ein schönes brisket aussieht :

brisketselect7.jpg




DM
 
Nach dem Foto zu urteilen, hast Du Quer- oder Spannrippe.

Brisket, wie auf Marcos Foto, ist immer vom Brustkern.

Smoken kannst Du Dein Suppenfleisch natürlich trotzdem.
 
danke für die antworten. :-)
dass es mehr als ein reines brisket ist war klar... die frage ist, ob ichs so schneiden soll wie auf DmS foto oder ob ich es im ganzen mache.
was ist besser?
wie sehen die garzeiten in etwa aus?
mit knochen wie gewachsen hab ich so an 10-12 stunden gedacht @ 110-130 grad.

die zeit läuft :-( kostbare marinierzeit ;-)

beef
 
Bei der Dicke würde ich auf mindestens 15 Stunden tippen.
Ich würd sie längs halbieren, damit Du 2 flache Stücke hast.
Lass aber jeweils ne Fettschicht drauf.

DM
 
danke dm ! :)

alles klar. also machz ichs mal am stück. start wird gegen 5-6 uhr morgen früh sein. rub von nbgs link :thumb2:
so gegen 11 uhr leg ich auchnoch ein 2.5kg nacken mit dazu 8)
das sollte ohne probleme laufen oder?

auf dass ich morgen fit bin :durst:
drückt mir die daumen jungz :)
beef
 
Denke auch, Du solltest das so machen, wie Marco empfiehlt.




Wegen der verschiedenen Teilstücke nochmal zum allgemeinen Verständnis:

1: Das ist der Brustkern und das, was man im allgemeinen unter Beef Brisket versteht. Das Stück gehört in die Suppe oder in den Smoker. Es hat übrigens keine Rippen, sondern hier befindet sich das Brustbein, welches der Metzger normalerweise vorher abschält.

2: Spann- oder Querrippe. Das ist der Teil den Dr. Beef gekauft hat. Hieraus schneidet Pepper sein Brisket Flat Cut Steak. Unglücklicherweise wird das in Oregon (?) eben auch Brisket genannt, was das Unterscheiden der Stücke insbesondere für den Laien hierzulande zusätzlich erschwert.

Ihr seht, es sind zwei völlig verschiedene Stücke.

Auf den Punkt gebracht: Wer ein Beef Brisket smoken will, holt sich beim Metzger einen Brustkern. Und wer Peppers leckere Steakvariante haben möchte, braucht dazu Spann- oder Querrippe.

Alles roger? ;)

vorderviertelbrisket.JPG



Butch, ich mache hier Deinen Job ;-)
 
ja, querrippe hab ich auch bestellt gehabt beim mmv. ich machs halt mal so... wird auch gut sein. für die steak variante von pepper hab ich zuviel zeit ^^

beef
 
Ich glaube, das Problem mit dem dicken Stück ist dass Du das Fett aus der Mitte nicht wegkriegst und das Bindegewebe in der Mitte nicht so schön umgewandelt wird wie beim flachen Stück.
Das wird sich in einer ewigen Plateauphase und einem wahrscheinlich nicht so zartem Ergebnis äussern.

DM
 
hmm... noch kann ichs ja zerschneiden.. ich weiss es einfach nich...
wer noch argumente/tips hat, möge sife bitte hier schreiben
ich schlaf ja nochma drüber ^^

bee
 
bin ein Bisschen spät dran ...

nich wahr NBG ?

Aber gut erklärt ....

Peppers nummer war zu schön um da grossartig zu belehren.
ausserdem ist seine Art der zubereitung eine ganz andere.

Ich bin anderer Meinung als DM.

Dem Foto nach wirst Du alles fett was an dem Teil dran ist Brauchen !!!

Auf dem Foto sind ganz einfach die Fleisch und Fettschichten verrutscht und das Bindegewebe sieht nun aus wie eine Dicke Fettschicht.
Die hast du aber links im Bild ( ca 4 -5 cm Breit )und sie geht auch fast durch das ganze Stück.( in der Höhe )

wenn du das stück zerteilst hast du kleine Fiselige Stücke und da der Fleischanteil nicht sonderlich ausgeprägt ist auch sehr flache Fleischteile.

lass es so wie es ist !!!

und marinier bzw Rub es ein ohne ende !!!

mit Grüssen und ergebnis Gespannt

Butch
 
Ach ja

Ich glaube, das Problem mit dem dicken Stück ist dass Du das Fett aus der Mitte nicht ganz wegkriegst .....

Das wird sich in einer ewigen Plateauphase ....äussern.

DM
Zum Vergrößern anklicken....

Z U S T I M M ...

zumal du vielleicht tatsächlich mit Knochen Startest ...

( ich würde das so machen )
 
Also nach meinen (zarten und wenigen) Erfahrungen (oder besser: ERFAHRUNG / singular) wirst Du reichlich Zeit haben um Bier zu trinken. :lol:
:prost:

Hast Du nicht vieleicht ein Themometer um die Kerntemeratur zu messen?

:bilder:

Gruß
die 52
 
Dr. Beef schrieb:
mit knochen wie gewachsen hab ich so an 10-12 stunden gedacht @ 110-130 grad.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich würde es genauso machen. Kräftig einrubben, dann am Stück lossmoken und nach vielen vielen Stunden (12 Stunden) erste Prüfungen vornehmen, dann ggf. noch ein bisschen länger beheizen. Das muß was werden. :prost:
 
moinmoin. es ist drauf. gerubbt hab ich es gestern abend. temp ist bei 110.

ich kann kaum schreiben. der turbo kaffee ist schon fast wie ne folter.

beef
 
Sehr schöner Einsatz - das nenne ich Sportgrillen.

Ich hoffe nur, es geht schnell genug damit Du nicht mitten in der Nacht essen musst.

Hast Du das hier gesehen:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/eilt-18-std-sind-nicht-genug.93185/
(wie das Fleisch aussah, siehst Du am Ende des Freds)

Mir ist nur einmal für ca. 40min die Temperatur abgerutscht. Und es hat 19 Std. gedauert. Dann noch eine fürs Ruhen. Das würde bei Dir dann etwa 2:00 Uhr bedeuten.

Ich drück Dir die Daumen und "möge die Geduld mit Dir sein".

Nimm es blos nicht zu früh runter!
die 52
 
danke @ all,
@ butch, das hilft :-)

es ist im ganzen, unzerfieselt drauf :)

ja, das ist möglich dass es solange dauert. .. früher konnte ich nicht aufstehen.

mir kommt aber zugute, dass ich in 2 stunden noch einen nacken drauflege. also verpflegung ist gesichert.

achja, ein thermometer für kerntemp hab ich. analog, aber da kann auchnix abschmurgeln ^^

a propos: welkche kerntemp ist anzustreben?

beef
 
Holá!

Manchmal gehen die geilen Threads einfach an einem vorbei.....

Brisket ist es nur wenns vom Ochsen kommt (hab ich mir sagen lassen) - aber egal, Fett dranlassen - was am Ende zu viel ist kann man wegschneiden. Fett vorher wegschneiden könnte in einem staubtrockenen Stück enden das unweigerlich die Zahnseide fordert ;)

Gruß, Pepper
 
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