Beef Jerky aufm WSM

[Ein_Griller]

So habe heute mal angefangen das Projekt Beef Jerky in Angriff zu nehmen.
Leider habe ich nicht von Anfang an Photos gemacht, um die komplette Lovestory liefern zu können.
Als Fleisch benutze ich Metro-Hüfte. War am überlegen, ob Oberschale, aber da hatte es nur 4-6kg und das war mir für den ersten Test zu viel. Zumal ich nicht wusste was man da so drauf packen kann. Preislich waren es dann auch nur 2€/kg Unterschied.

Habe mich jetzt mal für 3 Marinaden entschieden. Western BBQ, Hawai und Teriyaki. Das Fleisch habe ich dann für 2 Tage in den Kühlschrank mariniert.

Habe das Fleisch jetzt druff und bin mal gespannt, wie lange das so braucht. Habe den WSM unten mit etwas weniger als nem Sack befüllt. 4 Grillis in Spiritus getränkt in die Mitte, angezündet. Nach ca 30min war der Smoker bei ca 70C. Alle Vents ca ein Drittel geöffnet. natürlöich kein Wasser in die Schale. Dann das Fleisch drauf. Temp ist erstmal deutlich gefallen. Nach ca ner halben Stunde wieder bei 60C.
Edit: Mein Plan ist übrigens zwischen 140 und 150 °F zu fahren.


Schaue jetzt wie sich die Temp entwickelt. Werde das dann noch posten, falls Interesse besteht. Wenn sich die Temp stabil zeigt, wollte ich ne handvoll angefeuchtete Hickoryspähnchen zugeben.


Meine ersten Fazits:
1. Viel mehr Zeit nehmen als man sich zunächst vorstellt.
2. Mehr als 2 Hände können beim BJ machen definitiv nicht schaden.
3. Nach dem Marinade einfüllen wirklich gründlich mischen va wenn ne Marinade nicht extrem flüssig ist, sonst ist das Fleisch nicht gänzlich bedeckt.
4. WSM vor dem Befüllen eher gen 90C fahren, da der Abfall doch extrem ist, wenn man mit so wenig Feuer arbeitet.
5. Wenns drauf ankommt, nur auf sich selbst verlassen. Alles andere führt nur zu Frust.
6. Wenn 5tens nicht beachtet, Versmokerung erst gegen Abend starten, da dann problemlos möglich ist.


Mein Fragen:
1. Problem wenn Fleisch nicht überall mit Marinade bedeckt war, weil zusammengeklebt? Außer Geschmack.
2. Kann man das ganze auch mit wenig Müll schaffen? Habe tonnenweise Küchenpapier etc verjubelt.
3. Ist mit einem starken Tempanstieg zu rechnen, wenn die Glut nach außen wandert?

 

[Jimmy Rakete]

Wie ist die Beef Jerky Geschichte ausgegangen?

 

[murgmat]

Wie ist die Beef Jerky Geschichte ausgegangen?

Würd mich auch interessieren.

 

[femo]

jaaa kich interessiert es auch !

 

[Ein_Griller]

So, zunächst mal bitte ich um Entschuldigung. Hatte leider unitechnisch recht viel Streß und es dann einfach verpeilt nochmal zu berichten.

Also prinzipiell hat die Sache ganz ordentlich geklappt. Das Ergebnis ist allerdings etwas durchwachsen, was jedoch mein Fehler war. Zunächst mal paar Bilder.

Das waren die 3 Tütchen mit ingesamt knapp 2 kg Fleisch. Letzlich hätte ich es besser aufteilen sollen, da gerade in der vollsten Tüte (teriyaki) nicht alles fleisch überall (also nur minimal aber trotzdem) benetzt war. Obwohl die Badesoße ja sehr flüssig war. Trotz viel rumgewalge.

Wie man ev sehen kann, habe ich beide Ebenen benutzt. Auf der unteren war das Western, allerdings nur einschichtig. Was sicherlich ein Fehler war. In der Mitte hing das Teriyaki. Oben Hawai.

Mal die Flügelstellung. Hiermit konnte ich relativ stabil zwischen 145 und 130 F bleiben. Ärgerlich war nur, daß es zwischendurch geregnet hat. Habe dann eine Platte über den Smoker. Diese später wieder runter und nebendran gestellt. Dummerweise hat der Wind sie umgeblasen und genau an die Feuerluke, welche dann ne gute halbe Stunde offen stand. Dadurch ist die Temp zwischenzeitlich abgefallen. Naja habe daraus gelernt.

So sah das ganze nach ca 6h. Wie man ev sehen kann, ist das Fleisch unten schon weiter als oben, was vermutlich an der unterschiedlich starken Schichtung lag, ev auch versch Tempzonen im Sportgerät. da hab ich keine Ahnung.

Ingesamt habe ich wenig gemacht. Alle Stunde die Temp kontrolliert, welche aber recht stabil war. Hatte knapp 2kg Kohle (was dickest gereicht hat). Gezündet mit 4 Spiritus getränkten Kohlen mittig. Habe nach 6 h das erste mal reingeschaut. Insgesamt war das Jerky knapp 10h drauf. Für das Hawai oeben genau richtig. Eventuell auch ne Stunde weniger. Das hängende Teriyaki ähnlich. Western hätte wahrscheinlich nach 8h runter gemusst. Letzteres ist jetzt leider hart und schmeckt nicht verbrannt aber naja nur mäßig. Wäre es nicht so viel Arbeit, nicht so teuer und weniger gewürzt, wäre es beim Hund gelandet.


So vom Ergebnis habe ich leider keine Bilder, da ich an dem Abend noch sozialen Verpflichtungen nachkommen musste. Habe das ganze dann delegiert, was wohl auch ein Fehler war.
Als ich am nächsten morgen erwacht bin, war das Fleisch schon eingeschweißt im Kühlschrank. Werde aber mal Bilder machen, wenn wieder ne Tüte geöffnet wird und ich dran denke. Fleisch reißt sich aber schön, ist zum größten teil von guter Konsistenz und schmeckt auch. Teilweise aber zu rauchig (je nach gaumen). Oh für die Teriyaki nahm ich übrigens ein Rezept aus so nem Saucen/marinadenbuch. Da war auch Sesamöl dran. Bisher ist da nichts ranzig und macht geschmacklich auf jeden Fall ein plus.
Meine persönlichen Lernpunkte:

1. Nie und nimmer nicht Aufgaben delegieren!
2. Man braucht wirklich wenig Kohle, trotz langer Brenndauer.
3. Fleisch dicker schneiden. 3mm definitiv zu wenig. 5 dürfte wesentlich besser sein.
4. Alles Fleisch gleich auflegen. Werde in Zukunft nur noch Kuchennetze stapeln. Da bekommt man viel Fläche.
5. Weniger Fleisch pro Beutel.
6. Der WSM ist der Oberhammer mit seiner Temphaltung.
7. Never und ich sage auf gar keinen Fall Aufgaben abgeben! Nein, nein und nein.
8. Mehr Zeit einplanen, nächstes mal ev über nacht. da es eh so lange braucht.

Letzlich kann ich es nur empfehlen auf dem WSM. Werde das nächste mal ev im Ofen machen zwecks vergleich, aber letztlich hätte ich da ähnliche Fehler machen können.

Für alle Wirrungen in meinem Text entschuldige ich mich. Bin geistig a) platt und b) schon bei der Smokerung von morgen, die mir echt noch Kopfzerbrechen bereitet.

 

[Mr_Boom_Gasgrill]

zu 1. - kein Problem sofern Qualität / Frische des Fleischs stimmen und die betroffenen Stellen in dieser Zeit nicht der Luft ausgesetzt sind (was beim zusammenkleben nicht passiert)

zu 2. - NEIN!

zu 3. - keine Ahnung, da ich bisher mein Jerky immer im Ofen mache und mich demnächst mal an den WSM wagen will

 

[Ein_Griller]

Nur um das mal endgültig abzuschließen. habe die Bilder schon geraume Zeit auf der Kamera, aber die ganze Zeit vergessen endlich mal einzustellen.
Auf dem ersten Bild ist das jerky etwas dunkel. Wobei das sicher auch an der Marinade lag. Aber hätte vielleicht besser Licht suchen sollen. Auf dem zweiten Photo sieht man die Farbe besser.

Da man aus fehlern lernt, weiß ich ja, was es beim nächsten mal anders zu machen gilt. Werde es aber definitiv nochma probieren. Hängt aber wohl von der Metro ab, wann ma wieder Hüfte im Angebot ist. Aber va im Sommer ist das Grillsportgerät sicher ne Alternative zum studenlangen Backofenbetrieb bei AT >25°C.

 

[bourgeoisee]

Hallo zusammen. Und einen schönen Papatag allen!
Wenn einer gerade mitliest, bin ich für Tips bzgl. der Temperatur dankbar.

Ich häng mich mal einfach an diesen Thread dran. Mein erstes Projekt, das ich hier im Forum teile und gleichzeitig auch etwas experimentell, da ich das erste mal Beef Jerky probiere, den WSM noch nie sooo niedrig habe laufen lassen und auch noch nie ohne Wasser in der Schale.

Fleisch gestern in Marinade gelegt und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Marinade besteht aus:
ca. 1 Teil Worcester Sauce
ca. 2 Teile Soya Soße
ca. 1 Teil Teriyaki Soße
Ein Schuss getorfter Whiskey
Etwas Honig
Rohrzucker
Salz
Knoblauchgranulat (grob gehackt)
Zerstoßener grüner Pfeffer

Auf die obere Ebene habe ich etwa 850g Rouladenfleisch gehängt, auf der unteren hängt 400g Fleisch vom Minutensteak aus der Keule.

Zieltemperatur sind etwa 45°C.
Der WSM steht in der prallen Sonne und hatte vor dem Anheizen bereits 35°C Innentemperatur.
Da die Temperatur schon ohne Kohle so hoch war, habe ich nur 1 Grilli angezündet um ein paar Buchenchips sowie einen Chunk darauf zu legen. In die Wanne habe ich kein Wasser getan, um die Luftfeuchtigkeit niedrig zu halten. So konnte ich die Temperatur auf konstant 53°C halten.

Nach dem Aufhängen des Fleisches stand das Thermometer im Innenraum (zwischen dem Fleisch) auf 29°C. Jetzt nach etwa 30 Min. ist es wieder auf 33°C geklettert.
Das Deckelthermometer steht bei etwa 60°C (Dieses ist bei meinem WSM überraschend genau beim Vergleich mit dem Maverick).

Ich merke allerdings schon, dass die Kohle bei der niedrigen Temperatur wahrscheinlich andauernd erlischen wird. Und den Chunk bekomme ich bestimmt auch nicht zum glühen
Hat einer vielleicht einen Tip, was ich jetzt mit meinem Aufbau mache? Einfach laufen lassen, schauen, wie die Temperatur sich entwickelt und zwischendurch immer mal die Chips mit dem Feuerzeug etwas Rauch generieren lassen?

Danke Euch und viel Spass beim grillen heute!
Christian

edit: Vorhin noch einmal ein durchgelühtes Brikett aus gepressten Olivenkernen auf den Chunk gelegt. Das scheint auf so niedriger Temp. besser zu glühen. Jetzt konstant 44 Grad Ich bin gespannt.

 

[Mikki1983]

Hallo bourgeoisee,

mich würde interessieren wie es ausgegangen ist? Habe auch einen WSM und würde es gern selber ausprobieren.

Mit dem BBQ Guru sollte man die Temperarur ja stabil hinbekommen...

Gruß
Mikki

 

[bourgeoisee]

Ach cool, da interessiert sich jemand

Ist ziemlich gut geworden. Ziemlich sehr gut sogar. Ein paar Kleinigkeiten würde ich allerdings nächstes Mal anders machen:

Am oberen Ender der Fleischstücke, also wo sie anfgehängt wurden, war das Fleisch schneller fertig, als am unteren Ende. Dies lag wohl daran, dass die Marinade nach unten geflossen ist. Lösungen:
1. Entweder richtig, richtig gut trocken tupfen vor dem Dörren
2. Das Fleisch horizontal auf den Rosten platzieren, damit die Marinade gleichmäßig bleibt und nicht herunter läuft.

Der ganze Vorgang hat bei mir ca. 15 Stunden gedauert. In anderen Quellen habe ich von bedeutend kürzeren Dörrzeiten gelesen. Lösungen:
1. Es war zu viel Fleisch und somit zu viel Feuchtigkeit im Smoker
2. Tupfen, tupfen, tupfen...

Das Ergebnis war trotzdem einmalig! Richtige Geschmacksbomben sind das geworden. Gestört hat mich das nicht, dass das Fleisch, wie oben beschrieben, an manchen Stellen trockener und an manchen noch weicher war. Alles noch im Rahmen und ist bei gekauftem Beef Jerky auch nicht anders.

Pro Stunde musste ich etwa einen glühenden Grilli nachlegen, nachdem die Sonne weg war ca. 2 Stück/Stunde. Immer, wenn die Temperatur anfing zu fallen, bei etwa 40-42°C, habe ich nachgelegt. So konnte ich die Temperatur über die gesamten 15 Stunden konstant zwischen 40-45°C halten.

Viel Erfolg! Ich werds wieder tun!

Christian