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Beef & Pork Spareribs am WSM

the.pabst

the.pabst

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hi,
morgen Samstag gehts in die nächste Runde WSM, dieses mal probiere ich nochmal 4 Racks Pork ribs und ein Rack Beef ribs.
Bis dato habe ich zweimal Beef ribs gemacht, die waren jedes mal voll das Leder, praktisch ungenießbar.
Ich habe die Beef ribs (keine short oder Dino ribs, sondern solche normale) jedes mal mit 3-2-1 Methode gemacht, immer so 110-115°, ich denke das könnte zu wenig gewesen sein.
Solche Ribs sind es diesesmal. Neuer Lieferant....
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Da ich aber auch die Pork-ribs gleichzeitig machen möchte, wie würdet ihr vorgehen.
Ich dachte ich peile 125° an, smoke die beef ribs 3 Stunden, die kleineres Pork ribs nur 2-2,5 (ich lege die BR um eben ca.1 Stunde früher auf)
Danach eben 2 Stunden Dämpfphase und eine Stunde Glacierphase....

Soll ich die Temperatur in der Dämpfphase hochschrauben auf ca. 140-150°? Ist das nicht zuviel für die porkribs? bis dato habe ich für normale pork ribs die Temperatur während der Phase 2 immer gelassen... also alles zwischen 110 und 130°.

Fragen über Fragen....

Auf jeden Fall werde ich hier inkl. Fotos über den Vorgang und Ergebnis berichten....
 
125°C sind o.k., mehr würde ich nicht machen.
Bei Phase 2 darauf achten, dass kein Dampf entweichen kann.
Zum Glasieren kannst Du dann auf 140-150° C gehen.
 
OK, guter Einwand!
Ich werde die Beefribs also 3-3-1 und die Porkribs 2,5-2-1 (beste Erfahrung damit)machen.
Bin gespannt ob das was wird...
 
Los gehts...
Marinieren:
Beef mit klassischen Salz, Pfeffer, Knoblauch und Seleriesamen.
Pork mit einem Spezialrub ala Susie Bulloch! Der Rub ist sehr "brown suggar" lastig. Auch Zimt ist mit dabei. Sehr sehr geil dieser Rub und eine willkommene Abwechslung zum allgegemwärtigen Magic dust und seinen Ausprägungen.
Aber seht selbst....
Morgen gehts weiter ab 9 Uhr mit aufheizen.

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Ich kann nur empfehlen, die Ribs einfach klassisch durchzusmoken, ohne zu Dämpfen. Pork so 5-6, Beef 6-7 Stunden bei 120 Grad.
Das werden dann richtige BBQ Ribs, die auch noch ordentlich nach Fleisch schmecken- gerade bei den Beef Ribs liegen Welten zwischen gedämpften und klassisch gesmokten.
 
Ganz wichtig ist Folgendes: Klassisches BBQ ist fertig, wenn es eben fertig ist. Manche Ribs brauchen 6, manche eben 7 Stunden. Einfach einen der diversen Tests machen, ob sie “done“ sind. Wenns noch ne Stunde länger dauert, dann eben mit zwei Bier überbrücken :-)
 
Aber bevor Du dich für die Variante entscheidest: Gedämpfte Ribs werden definitiv weicher. Der Fall of the bone Effekt ist bei den klassischen BBQ Ribs nicht gegeben und auch nicht erwünscht. Sie haben also noch mehr Textur. Erwarte also keine ganz weichen Ribs, die schon beim anheben auseinander fallen. Wenn Du das willst, musst Du dämpfen.
 
Los gehts? Grillis vorbereiten und Feuer machen.
Beef Back Ribs werden eine halbe Stunde vorher aufgelegt und werden wie von C.S.A empfohlen durchgesmoked.
Bei den normalen Porkribs wird testweise ein Rack ebenfalls 5-0-0 gemacht und der Rest 2.5-2-0.5 (reicht von der Zeit her für gewöhnlich).
So.. nun die erste Bilder:

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Soooo. Die ersten 3 Stunden sind um. 3 Racks nun in Jehova gewickelt und etwas Apfelsaft hinzugegeben.
Das Beef und ein Pork Rib nach unten verlagert, weil hier eher eine geringere Temperarur herrscht.
Weiter gehts....

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Fertig und gegessen.
Ribs waren alle sehr gut, auch die beef ribs.
Unser Ranking:

1. Pork Ribs 3-2-1
2. Pork Ribs 5-0-1
3. Beef Ribs 5,5-0-1

Die Butterzarten Fall of the bone Ribs schmecken und einfach am besten.
Die 5-0-1 sind auch sehr lecker allerdings nicht so ganz zart, mit mehr Biss. Auch lecker, aber eben nur Platz 2.
Die Beef Ribs finde ich ok, meine Göga weniger. Das magere Fleisch ist genial, allerdings ist es im gesamten eine fettigete Angelegenheit. Mit steigenden anzahl an verspeißten Ribs, hat man (ich) schnell genug davon. Nicht so bei den Platz 1. Ribs. Hier möchte ich ständig weiteressen, auch wenn nichts mehr geht!!!
So. Nun noch ein paar Fotos, dann ist mein Smokebericht fertig.

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Sehr saubere Versmokerung. Dann hast Du deine bevorzugte Rib Methode gefunden :-)

Die Ribs sehen auf jeden Fall farblich super aus!
 
Prima! Schöne Ribs!
 
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