• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

beef rips sous vide ???? --- hab schon angefangen

Slow&Low

Vegetarier
brauch eure hilfe möchte für sonntag beef ribs sous vide machen.
ist mein erster versuch
meine fragen.: wie hoch ist die wasser temperatur
wie lange sollen die baden
soll ich sie danach noch räuchern
oder nur stark anbraten

ich danke euch für eure hilfe
 
Hab schon mal angefangen
Werde die Ribs 24h bei 70* machen
Die Ribs sind mit beef buster einmassiert


image.jpg
image.jpg

image.jpg
image.jpg
 

Anhänge

  • image.jpg
    image.jpg
    197,6 KB · Aufrufe: 3.705
  • image.jpg
    image.jpg
    144,5 KB · Aufrufe: 3.649
  • image.jpg
    image.jpg
    105,5 KB · Aufrufe: 3.597
  • image.jpg
    image.jpg
    173,3 KB · Aufrufe: 3.632
Die Beef Rips sind fertig...
Einpacken und rasten lassen
image.jpg
image.jpg

Der zweite Gang ist auch schon vorbereitet
image.jpg

Nicht zu vergessen der Apfelstrudel
image.jpg
 

Anhänge

  • image.jpg
    image.jpg
    168,1 KB · Aufrufe: 3.575
  • image.jpg
    image.jpg
    175,1 KB · Aufrufe: 3.588
  • image.jpg
    image.jpg
    200,1 KB · Aufrufe: 3.618
  • image.jpg
    image.jpg
    184,6 KB · Aufrufe: 3.583
Moinsen,

Für ne schnelle Nr. bestimmt lecker, sehen auch sehr gut aus - 72 h müssen der Hammer sein.


BoG
 
Die sehen sehr gut aus. Könnte mir aber vorstellen das ich die erst für mindestens eine Stunde smoken und dann SV-Garen würde. Danach noch kurz auf den Grill fürs Finish.

@BeefChef
Warum 72h ? Was bringt denn diese extrem lange Garzeit, deiner Meinung nach, für Vorteile?

MfG
 
Die sehen sehr gut aus. Könnte mir aber vorstellen das ich die erst für mindestens eine Stunde smoken und dann SV-Garen würde. Danach noch kurz auf den Grill fürs Finish.

@BeefChef
Warum 72h ? Was bringt denn diese extrem lange Garzeit, deiner Meinung nach, für Vorteile?

MfG


Sie soll das Fleisch relativ zart machen - gibt da so ein Rezept 72 h bei 62 Grad - werde ich mal probieren ;)

Kann es mir aber sehr gut vorstellen ... ;)

BoG
 
Die RIBS waren schon sehr zart. Meine Oma hät die lutschen können
Die Idee währe auch gut die vorher zu räuchern, für den Smokring.
Wir waren alle sehr begeistert wahren die besten die ich jemals hatte.

Wie es mir BeefChef vorgeschlagen hat muss unbedingt probiert werden
Gruß Alex
 
@BeefChef: Die Beefribs (aka Shortribs) enthalten laut Modernist Cuisine extrem viel Collagen. Damit sich dieses vollständig in Gelatine umwandelt, bedarf es einer sehr langen Garzeit. Angeblich bekommt man das ansonsten so zähe Fleisch von der Konsistenz auf Filetqualität, mit dem Unterschied, dass das Fleisch viel aromatischer ist. Habe es selbst aber noch nicht getestet, deswegen müssen wir uns auf die Aussagen von @Slow&Low verlassen. :)
 
72h 60°C ist von mir mit Erfolg getestet worden! War allerdings im Herbst und gab es nicht BBQ Style sondern mit Kartoffelselleriepüree und Rotweinzwiebeln. War der Hammer! Da musste man wirklich nicht mit dem Messer ran. Zart wie Filet war es, ist aber nicht vergleichbar. Rinderbacken auf die gleiche Art wurden dagegen nichts?

Grüße
Simple
 
Habe die Beefribs zum Wochenende hin auch nach der 72h 60°C Methode zubereitet, mit einem gemischt erfolgreichen Ergebnis.
Habe zwei Stücke zubereitet:Medium 31187 anzeigenDas vakuumierte Stück lag schon seit einiger Zeit im Gefrierschrank und wurde (leider) unbehandelt ins Wasserbad geworfen.
Das andere Stück wurde sorgfältig pariert und anschließend eine Stunde kalt mit Buchenholzpellets geräuchert, bevor es eingetütet wurde und auf Tauchstation gegangen ist.
Medium 31189 anzeigenMedium 31190 anzeigen.

Vom Ergebnis habe ich leider mangels Hektik und weil mir die hungrigen Gäste im Nacken saßen keine Bilder gemacht und versuche es daher zu beschreiben:
Das lange Stück war ein Schuss in den Ofen :( Als ich das vor einigen Monaten vakuumiert habe, war ich noch nicht in dem Thema drin und habe die Silberhäute nicht entfernt. Diese musste ich daher nach dem Wasserbad entfernen, was eine riesen Sauerei war, da das Fleisch bei der kleinsten Berührung auseinander gefallen ist. Es wurde allerdings noch einigermaßen von dem vielen Fett zusammengehalten. Und mit viel meine ich wirklich viel. Nachdem ich die Knochen herausgezogen habe, bestand die restliche Masse vermutlich zu 60% aus Fett, 30% Fleisch und 10% Knorpel.
Durfte also wie blöde parieren und hatte zum Schluss von dem 1kg Stück vielleicht 150gr an maximal walnussgroßen Fleischstücken.
Während dem zerstückeln ist das Fleisch bereits abgekühlt und das Fett fing bereits an zu stocken. Bäh!

Hatte schon richtig Panik bekommen, dass ich meine Gäste mit Kartoffeln abspeisen müsste, da ich ihnen diese Fleischreste nicht als Ergebnis von 72h Sous Vide Präsentieren wollte.

Aber dann öffnete ich das andere, parierte und zuvor geräucherte Stück und ein Hoffnungsfunke keimte wieder in mir auf.
Das Stück sah extremst geil aus. Während des Bades hat sich der Rauch in dem Saft gelöst und gleichmäßig im Beutel verteilt. Als Resultat kam das Fleisch bereits herrlich gebräunt aus dem Beutel.
Da es vorher schon bearbeitet wurde, musste nichts weiter gemacht werden, als es mit der Fleischseite noch einmal kurz und scharf anzugrillen.
Es konnte anschließend direkt auf den Rippen in Streifen geschnitten und sauber abfiletiert werden.

Geschmacklich hat es mich schon mehr an Suppenfleisch als an ein Steak erinnert. Von der Konsistenz her war es außen vom Grillen leicht kross und innen schon fast wie Pudding. Man musste es nicht mal kauen, sondern konnte es mit der Zunge am Gaumen zerdrücken.
Obwohl die Fleischausbeute recht gering war, sind alle satt geworden, was wohl auch daran lag, dass das Fleisch aufgrund der tollen Marmorierung recht mächtig war.

Wenn ich ein Fazit ziehen müsste, würde ich das Gericht nur bedingt weiterempfehlen. Man sollte sich schon ein sehr gutes und vor allem nicht zu fettiges Stück beim Metzger aussuchen. Wenn man ein so stark durchwachsenes Stück erwischt, sind 72h etwas zu viel. Wenn das Fleisch so gar keinen Biss mehr hat, macht es auch keinen Spaß mehr es zu kauen. 48h Stunden sollten daher locker reichen.
Auch sollte man es vorher räuchern, der Geschmack und Geruch war super, nicht zu intensiv, aber dennoch schmeckbar!


Ach ja, beim Parieren des Fleisches sind zwei Mini-Steaks entstanden, die ich probehalber direkt mal gegrillt habe, um zu sehen, wie zäh das Fleisch wirklich ist. Habe das Fleisch dazu bei 130° gaaanz sanft indirekt auf Temperatur gebracht. Als ich es dann noch scharf direkt angrillen wolle, konnte ich es mit der Gabel nicht aufpießen, um es zu wenden!! Das Zeug war so zäh, dass ich es in der Hand halten und abbeißen musste, weil das Besteck versagt hat...
Als wäre es aus dem Oberarm von Chuck Norris geschnitten worden :D.

Von daher hatte das Sous Vide bad schon eine heftige Wirkung auf die Konsistenz des Fleisches, war sehr interessant, mal diesen Vergleich zu haben..
 
Aus meiner Erfahrung heraus möchte ich sagen, dass die Zeit (alles was über 48 Stunden hinaus geht) nicht wirklich entscheidend ist. Das gleiche Stück Fleisch schmeckt bei 72 Stunden gegart genauso wie bei 48 Stunden gegart. Ich habe lediglich das Gefühl, dass sich das Fett bei durchwachseneren Stücke bei 60° gegart, sich nicht perfekt schneiden und auch essen lässt. Die Temperatur fahre ich deshalb bei etwas fetteren Stücken auf 62°. Ist das Stück mager bleibe ich bei 60°. Ich hatte mit der Methode eigentlich immer recht gute Ergebnisse.
IMG_1495.JPG
IMG_1493.JPG
IMG_1296.JPG
IMG_1491.JPG
IMG_1859.JPG
 

Anhänge

  • IMG_1495.JPG
    IMG_1495.JPG
    176,1 KB · Aufrufe: 3.136
  • IMG_1493.JPG
    IMG_1493.JPG
    183 KB · Aufrufe: 3.163
  • IMG_1296.JPG
    IMG_1296.JPG
    265 KB · Aufrufe: 3.141
  • IMG_1491.JPG
    IMG_1491.JPG
    228,7 KB · Aufrufe: 3.124
  • IMG_1859.JPG
    IMG_1859.JPG
    187,5 KB · Aufrufe: 3.133
Zurück
Oben Unten