Habe die Beefribs zum Wochenende hin auch nach der 72h 60°C Methode zubereitet, mit einem gemischt erfolgreichen Ergebnis.
Habe zwei Stücke zubereitet:
Medium 31187 anzeigenDas vakuumierte Stück lag schon seit einiger Zeit im Gefrierschrank und wurde (leider) unbehandelt ins Wasserbad geworfen.
Das andere Stück wurde sorgfältig pariert und anschließend eine Stunde kalt mit Buchenholzpellets geräuchert, bevor es eingetütet wurde und auf Tauchstation gegangen ist.
Medium 31189 anzeigenMedium 31190 anzeigen.
Vom Ergebnis habe ich leider mangels Hektik und weil mir die hungrigen Gäste im Nacken saßen keine Bilder gemacht und versuche es daher zu beschreiben:
Das lange Stück war ein Schuss in den Ofen
Als ich das vor einigen Monaten vakuumiert habe, war ich noch nicht in dem Thema drin und habe die Silberhäute nicht entfernt. Diese musste ich daher nach dem Wasserbad entfernen, was eine riesen Sauerei war, da das Fleisch bei der kleinsten Berührung auseinander gefallen ist. Es wurde allerdings noch einigermaßen von dem vielen Fett zusammengehalten. Und mit viel meine ich wirklich viel. Nachdem ich die Knochen herausgezogen habe, bestand die restliche Masse vermutlich zu 60% aus Fett, 30% Fleisch und 10% Knorpel.
Durfte also wie blöde parieren und hatte zum Schluss von dem 1kg Stück vielleicht 150gr an maximal walnussgroßen Fleischstücken.
Während dem zerstückeln ist das Fleisch bereits abgekühlt und das Fett fing bereits an zu stocken. Bäh!
Hatte schon richtig Panik bekommen, dass ich meine Gäste mit Kartoffeln abspeisen müsste, da ich ihnen diese Fleischreste nicht als Ergebnis von 72h Sous Vide Präsentieren wollte.
Aber dann öffnete ich das andere, parierte und zuvor geräucherte Stück und ein Hoffnungsfunke keimte wieder in mir auf.
Das Stück sah extremst geil aus. Während des Bades hat sich der Rauch in dem Saft gelöst und gleichmäßig im Beutel verteilt. Als Resultat kam das Fleisch bereits herrlich gebräunt aus dem Beutel.
Da es vorher schon bearbeitet wurde, musste nichts weiter gemacht werden, als es mit der Fleischseite noch einmal kurz und scharf anzugrillen.
Es konnte anschließend direkt auf den Rippen in Streifen geschnitten und sauber abfiletiert werden.
Geschmacklich hat es mich schon mehr an Suppenfleisch als an ein Steak erinnert. Von der Konsistenz her war es außen vom Grillen leicht kross und innen schon fast wie Pudding. Man musste es nicht mal kauen, sondern konnte es mit der Zunge am Gaumen zerdrücken.
Obwohl die Fleischausbeute recht gering war, sind alle satt geworden, was wohl auch daran lag, dass das Fleisch aufgrund der tollen Marmorierung recht mächtig war.
Wenn ich ein Fazit ziehen müsste, würde ich das Gericht nur bedingt weiterempfehlen. Man sollte sich schon ein sehr gutes und vor allem nicht zu fettiges Stück beim Metzger aussuchen. Wenn man ein so stark durchwachsenes Stück erwischt, sind 72h etwas zu viel. Wenn das Fleisch so gar keinen Biss mehr hat, macht es auch keinen Spaß mehr es zu kauen. 48h Stunden sollten daher locker reichen.
Auch sollte man es vorher räuchern, der Geschmack und Geruch war super, nicht zu intensiv, aber dennoch schmeckbar!
Ach ja, beim Parieren des Fleisches sind zwei Mini-Steaks entstanden, die ich probehalber direkt mal gegrillt habe, um zu sehen, wie zäh das Fleisch wirklich ist. Habe das Fleisch dazu bei 130° gaaanz sanft indirekt auf Temperatur gebracht. Als ich es dann noch scharf direkt angrillen wolle, konnte ich es mit der Gabel nicht aufpießen, um es zu wenden!! Das Zeug war so zäh, dass ich es in der Hand halten und abbeißen musste, weil das Besteck versagt hat...
Als wäre es aus dem Oberarm von Chuck Norris geschnitten worden
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Von daher hatte das Sous Vide bad schon eine heftige Wirkung auf die Konsistenz des Fleisches, war sehr interessant, mal diesen Vergleich zu haben..
