Beef Short Ribs zu trocken

[frank-w]

Hallo zusammen,

da ich leider nur einen kleinen Weber q100 Gasgrill habe und im Wohnblock auch nicht die Nachbarn 6h zu qualmen wollte, musste ich zum Backofen greifen.

Ich habe mich zum ersten mal, total ahnungslos , an Ribs rangetraut.
Im Metro habe ich mir 1,3kg Beef Short Ribs von Emsrind gekauft, leider sind die auch in 3 Stücke geschnitten gewesen. Darum habe ich die erste Phase bei 2h belassen.

Geplant waren 3-2-1 Shortribs im Backofen, letztendlich sind es 2-2-0,5 geworden, da die Ribs die KT von 93* schneller erreicht haben.

Ich hatte die Ribs für 2h im 120* Umluft Backofen, anschliesend 2h bei 150* mit 100ml Rotwein und Deckel drauf zum Dämpfen, zum schluss noch Glasieren bei 120* bis 93*KT

Die Knochen sind fast von allein abgefallen, aber leider waren die Ribs sehr trocken und garnicht zart.

Ist meine KT von 93* zu hoch? Oder was habe ich alles falsch gemacht?

Danke euch

 

[Mumpitz]

Moin.
Großer Disclaimer Vorweg:
Ich habe soetwas noch nie im EBO gemacht, hätte aber zwei Vermutungen.

1. Nimmt der Ofen bei Umluft mitunter Feuchtigkeit weg? Wenn meine Frau Brot backt, tut sie dies stets in Ober/Unterhitze und hat noch eine Wasserschale mit drin.
2. Entweder 3-2-1 oder Zieltemperatur; ich kann mir vorstellen, dass die Rippchen nach der Dämpfphase schon sehr weich sind, und etwas fröhlicher ausdampfen als vorher, und das Glasieren nur noch der gewünschten Oberfläche (anziehende Soße und Kruste) dienen muss. Hier noch x Grad abzuwarten, bis eine hohe KT erreicht ist, könnte auch ein Knackpunkt sein. Davon ab würde ich Beefribs mehr als 6 Stunden einräumen um wirklich durchgehend zart zu werden.

Wäre ich gezwungen Beefribs im EBO zu machen würde ich intuitiv entweder

- wie mit einem Braten vorgehen, sprich in der Pfanne anrösten und dann 3-5h Bräter. Zum Ende eventuell auf ein Gitter legen und Oberhitze/Grillfunktion geben.

oder

- direkt aufs Gitter Ober/Unterhitze mit Wasserschale drunter bei 130°C für solange es zur Wunsch KT braucht.

Fehlt halt der Rauch, aber was soll's. Hauptsache es schmeckt und Koch wie Gäste sind zufrieden.

Das sind aber wirklich nur Ahnungslosigkeiten! Bis auf gelegentliche Chickenwings kommt mein BBQ idR von Grill und Smoker.

 

[frank-w]

Danke dir, Interessanter Gedanke mit dem entfeuchtender Umluft im Ofen.
Werde es auch mal mit OU Hitze probieren

Edit: kurz gegoogled
"Aber wie alles, hat auch die Umluft Nachteile. Der größte Nachteil, ist, dass durch die sich bewegende heiße Luft im Inneren des Ofens die Gebäcke sehr viel schneller austrocknen als bei der Ober- und Unterhitze. Das passiert, weil die Feuchtigkeit schneller verdunsten kann, wenn die Luft sich bewegt."

Da hast du denke ich ins schwarze getroffen. Mein Gedankengang war ich nehme Umluft, da im Grill die heisse Luft ja auch umher gewirbelt wird, und nicht von oben runter strahlt

 

[Anteater]

Da hast du denke ich ins schwarze getroffen. Mein Gedankengang war ich nehme Umluft, da im Grill die heisse Luft ja auch umher gewirbelt wird, und nicht von oben runter strahlt

Der war leider falsch. Ich beschreibe das mal fuer meinen Gasgrill. Kohlegrill hat Luftein- und Auslaesse, soweit ich weiss, da ist das etwas anders. Hab nie einen betrieben.

Im Grill steigt die heisse Luft nach oben und sammelt sich unter dem Deckel (oder entfleucht wenn kein Deckel). Deshalb zeigt das Deckelthermoter auch immer Werte an, die mit der Temperatur am Fleisch nix zu tun haben. Mit der Zeit wird die heisse Luft am Deckel kuehler und wird durch neue Heissluft von den Gasbrennern verdraengt. Irgendwann kommt das am Grillrost an. Wenn Du nicht an den Knoepfen drehst, bildet sich eine immer heisser werdende Luftschichtung aus. Bewegen tut sich da nicht viel, ausser dass die Heissluft aufsteigt und langsam die kuehlere Luft nach unten drueckt.

Das duerfte alles recht langsam ablaufen, und deshalb alles laminare Stroemungen sein, Verwirbelt wird da nur was, wenn Du den Deckel aufmachst. Beim Ofen laeuft das dadurch etwas anders, weil Du bei Ober- und Unterhitze heisse Luft von oben (wird langsam nach unten gedrueckt) und unten (steigt auf) hast. Mit etwas Glueck trifft sich das Ganze in der Mitte, wo es hingehoert.

Mit Umluft wird die Luft mit einem oder vielleicht sogar mehreren Lueftern zwangsweise umgewaelzt. @Mumpitz hat da die richtige Idee, denke ich. Umluft ist gut, um eine Pizza mit viel nassem Belag zu backen, da willst Du die Feuchtigkeit moeglichst schnell entfernen. Bei meinen Harissa Beef Ribs waere das auch gut gewesen, da war viel sehr nasse Harissa drauf. Aber fuer Deine Rippen war das wohl wirklich zu schnelle Trocknung.