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Beefribs?

Tim Taylor

Tim Taylor

Metzger
20+ Jahre im GSV
Grillzeit,

ich habe da mal eine Frage zu den "Rippen" vom Rind, die ich heute erhalten habe. Dazu auch folgendes Foto:

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Das Stück ist ca. fünf Zentimeter dick geschnitten und zwar quer zum Verlauf der Rippen. D.h. dass da fünf Rippenstücke von ca. fünf cm Breite drin sind. Das Fleisch darüber ist so 12-15cm dick und knapp 40 cm lang.
Gibt es für diese Art Rippen eine genaue Bezeichnung?

Wie würdet Ihr das Fleisch denn zubereiten? Ich bin da etwas ratlos, was Rub und Mob angeht. Da ich morgen meinen neuen Smoker bekomme (XXL Smoker) wollte ich den am Dienstag natürlich gleich einweihen. Und da eignen sich doch Rippen in jeglicher Form doch am besten, oder? ;-)

Danke schon mal für Eure Antworten

Tim Taylor

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Hallo Tim Taylor,
schau doch mal bitte hier: Beefribs?. Da wirst Du fündig!
 
Beefribs

Hallo Tim Taylor,
ich habe den Eindruck, dass du uns testen willtst. Du stellst da eine 12er-Frage, weil du die Herkunft, das Alter. die Rasse, also pratisch alles verschweigst. Trotzdem will ich es versuchen.
Ich tippe auf TK aus Südamerika, denn das lässt der Schnitt vermuten.
Es ist aus dem Vorderviertel geschnitten und daher ein Stück das sehr geschmacksintensiv ist, lange Verweildauer im Smoker bei 110-130 Grad und sparsame Würzung verlangt. KT 90-92 Grad, da ich die Teile aus dem Vorderviertel auch so behandle und damit gut gefahren bin.
Die ersten 4-5 Stunden in der Alufolie, dann offen weiter garen.
Würzpaste: Siehe Fire&Food 1/10 "Brisket" oder
nach Steven Raichlen: "Argentinische Rippensteaks" Salz, Pfeffer, Oregano, Chilliflocken, Knoblauch gehackt, Olivenöl.
In das Fleisch einmasieren und 2 Stund. marinieren.
Da dein Stück nicht mit Fett abgedeckt ist, würde ich es zwischendurch noch mit der Würzpaste, mit Olivenöl verdünnt moppen.
Wenns nicht gelingt, bitte ich jetzt schon um milde Strafe.
Wenns aber gelingt, bitte ein dickes Lob.:bw:
feral
 
Hier wurde nicht geschnitten sondern gesägt und der Metzger braucht Hilfe bei der Zerlegung.

Rub nach Wahl und bei 130°C indirekt bis sie weich sind. Das war's.

:bbq4you_drinks:

bbq4you
 
Grillzeit,

danke für Eure Antworten. Ich weiß wirklich nicht, wo das Fleisch herkommt. Ich weiß nur, dass es frisch von einem Metzger kam und deutsches Rind ist/war. Das mit dem Leiterstück klingt sehr gut, sieht ja auch so aus.
Ich habe das Stück mittlerweile in zwei annähernd gleiche Teile geteilt. Das eine mit Magic Dust gerubt und das andere mit Salz, Pfeffer, Paprika, Cayenne und Rohrzucker. Alles vakuumverpackt und gut gekühlt ruhen die beiden Probanden im Kühlschrank und warten auf die Erlösung. Werde das Ganze dann Morgen im neuen Smoker auf ca. 90° C bringen (wahrscheinlich nach 3-2-1-Methode) und zwischendurch mit Apfelsaft/Worcester/Whiskey besprühen oder moppen. Mal sehen wie ich das mache, bin mir noch nicht ganz sicher. Dazu gibts dann Loaded Mashed Potatos und Smoked BBQ Beans.
Ich hoffe, dass ich den Knipser dabei nicht wieder vergesse...

Bis dahin

Tim Taylor
 
Hallo Tim Taylor,
bin schon sehr neugierig. Hast mit deinen Knipser ordentliche Bilder geschossen? Wenn nicht, wäre ich auch mit einem ausführlichen schriftlichen Bericht zufrieden.
Nächste Woche, egal welches Wetter, möchte ich auch aus "Suppenfleisch"
im Smoker etwas köstliches machen. Nach meiner bescheidenen Erfahrung kann man aus fast jedem Teil vom Rind Gutes machen, wenn man weis wie es geht.
Gruß feral
 
Grillzeit,

so, jetzt mal ein kurzer Bericht. Leider nur Fotos vom Handy, da die SD-Karte im Fotoapparat den Geist aufgegeben hatte. :-(

Als erstes Mal ein Pic von meinem Neuen! Schon in Aktion und etwas vor Regen geschützt, auf der nicht aufgeräumten Terasse :o
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Hier nun die beiden Stücke von dem "Leiterstück". Das hintere ist das mit Salz, Pfeffer, Paprika, Cayenne und Rohrzucker, das vordere ist mit Magic Dust.
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Dazu gabs selber "gemachte" Smoked BBQ Beans. Schwarze Chilibohnen, weiße Bohnen, Tomatenstückchen, Zwiebeln und Schinkenspeck. Das ganze dann ca. eine Stunde gesmoked.
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Das Tellerbild. Dazu gab es auch noch Loaded Mashed Potatos, also mit Cheddar und Schinkenspeck überbackener Kartoffelbrei. Schön mit Knobi und Butter verfeinert. Und außerdem gabs noch eine schöne große Portion Shrimps dazu.
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Und da haben wir dann drin gesessen und schön geschlemmt!
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Fazit:
Da es mein erster Versuch im Smoker war, hatte ich noch etwas Temperatur-Einstellungschwierigkeiten. Ich habe, glaube ich, etwas zu viel Briketts vorgeglüht. Ich hatte zum Anfang bis zu 170°C im Garraum, aber mit ordentlich viel Rauch. Die Rippen haben innerhalb von 75 Minuten eine Temperatur von 72°C erreicht, woraufhin ich mich entschlossen hatte, die Ribs in Folie zu legen. Mit etwas Apfelsaft für den Erhalt der Feuchtigkeit. Die Temperaturentwicklung war damit aber nicht gestoppt. In insgesamt 2 1/2 Stunden hatte ich eine KT von 94°C erreicht. Da die Beilagen noch nicht soweit waren, musste ich die Ribs (immer noch in Folie) in den vertikalen Teil zum Warmhalten verfrachten.
Geschmacklich war es ausgesprochen lecker. Die mit Magic Dust gerubten Rippen waren deutlich leckerer als die anderen. Zarter waren sie auch etwas. Leider hatte das Fleisch einen Großteil der Saftigkeit verloren. Ich denke, das lag an der zu hohen Temperatur und damit das zu schnelle Garen. War ja auch nicht 3-2-1 so wie geplant, sondern eher 1,5-1 :o Aber zart war das Fleisch allemale.
Die Bohnen waren ebenfalls mega lecker. Schön würzig von dem Speck und dem Rauch. Die Mashed Potatos habe ich schon öfter gemacht, die waren also gewohnt sehr vorzüglich und passen optimal zu Beefribs.
Alles in allem mache ich das wieder, dann aber so wie ich das geplant hatte. Mit weniger Temperatur und vor allem mehr Zeit. Gestern war eher so ein Schnellschuss. Hatte die Ribs erst halb vier im Smoker liegen und wäre mit der 3-2-1-Methode ja nicht vor halb zehn zum Essen gekommen.

Viele Grüße

Tim Taylor
 

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Danke für die sehr aufschlußreichen Infos.
Beim nächsten mal wirst du mit weniger Temp. sicher noch bessere Ergebnisse haben! Smoken ist das was raucht und lange dauert - so habe ich das irgendwo gelesen - und da stimmt.
Bohnen habe ich noch nie gemacht, aber das wird sich ändern.
Grüße aus Niederösterreich
feral
 
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