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Beizzeit Lachs

Anthony Soprano

Anthony Soprano

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Hallo Liebe Räucherprofis:)

Habe für umsonst 4 Lachshälften bekommen, es handelt sich allerdings nicht um die prachtvollsten Exemplare, sie sind gefroren, 2 Hälften wiegen um die 600 gr. jeweils, die anderen beiden Hälften jeweils um die 900 gr. .
Nun habe ich vor mit meinem bekannten die Hälften Kalt zu räuchern. Lese und suche nun schon einige Tage nach der optimalsten Lösung und dabei haben sich mir ein paar Fragen aufgetan:ballaballa:. Nun hoffe ich auf Eure Tipps :)

1. Wie wirkt sich die Tiefkühlung auf die Einsalzzeit aus?
2. Muss ich bei den relativ dünnen Filets die Salzzeit verringern?
3. Zeus hat mal in Lake gesurt, ist dies bei schonmal gefrorenem Fisch evtl. besser oder eher nicht, da das Fleisch auch bei langsamen auftauen doch etwas weicher wird?! Besser doch beizen?

und zu guter letzt... einige Beizen 30 Stunden und Rächern direkt ohne zu wässern, andere Beizen nur 24 Std. und Wässern trotzdem?

Ich glaub ich werd noch verrückt.. sorry ich weiß viele Fragen :D

Danke euch jetzt schonmal :D

Gruß Tim
 
Hallo Anthony Soprano,
schau doch mal bitte hier: Beizzeit Lachs. Da wirst Du fündig!
 
Beizzeit

Hallo Anthony,
ich würde 24 Stunden nass beizen in einer Lake so wie du den Lachs salzig haben willst.
Aber gefroren in die Lake legen. Dann dürfte es der Qualität nicht schaden. Ohne Wässern trocknen und rauchen. Zum würzen kannst du einen Dill-Pfeffer-Tee machen und Lachsfilet beim trocknen damit einpinseln.
Pro kg Lachs 1,5l Lake:thumb1:
 
Zuletzt bearbeitet:
Morgen,

also ich würds nicht in eine Lake legen.

Ordentlich und langsam auftauen, trockentupfen und mit einer Zucker-/Salzmischung 50:50, plus weisser Pfeffer bedecken. Ich gebe direkt aufs Fleisch noch Limettensaft, dann erst die Mischung.
Achja, unbedingt braunen Zucker nehmen und grobes Meersalz.

24 h ziehen lassen, a bissl mehr oder weniger is wurscht, vor allem bei deinen Stücken mit 600 oder 900 g, danach a bissl wässern, einfach um die Salzverteilung ein bissl zu verbessern, vllt auch etwas zum auswaschen,
danach ordentlich trocknen lassen, über Nacht oder so, dann erst kalträuchern, 2 Durchgänge, dazwischen (über Nacht) wieder ordentlich trocknen lassen.

Ich hoffe nur, dass du um diese Zeit mit den Temperartuen noch zurechtkommst :-D

:thumb2:

:weizen:
 
Moin Jungs,

vielen Dank schonmal für die Ratschläge! Wenns soweit ist werde ich sicher auch noch die Pics einstellen:)

Habe mich grade nochmal durch die schlauen Bücher gewälzt weil ich mich über die Färbung der Hautseite wunderte und dabei festgestellt, dass es ich nicht um richtigen Lachs, sondern um eine Meerwasser Lachsforelle... .

Egal wird trotzdem entsprechen behandelt!

Das mit der temperatur macht mir auch noch kopfschmerz, ist zwar hier oben im Norden noch gut kühl, nachtfrost usw., aber wärmer darf es auch nicht mehr werden.

Bis dann Sportler:)
Tim
 
Ob Lachs, Lachsforelle, Meerwasser Lachsforelle -- egal :-D

wenn die Filets ordentlich sind, was ja anscheinend bei dir zutrifft, macht das garnix, kann man alles gut kalträuchern :thumb2:

:weizen:
 
Hallo Anthony

Also ich möchte mams Recht geben. Ich war letzte Woche in einer Lachsräucherei (Smokehouse) in Ullapool (Nord-West Schottland) und der Besitzer hat mir eine sehr schöne Führung durch seinen Betrieb, als auch in seinen Herstellungsprozess gegeben.

Er gab mir den Tip nur trocken zu salzen, da nass salzen den Fisch zu sehr austrocknen würde. Das machen die für ca. 12 h, mit Salz vom roten Meer. Ich achte immer darauf kein rafiniertes Salz zu nehmen, da es doch "steril" schmeckt. Am besten grobes, nicht gereinigtes Meersalz.

Danach wird der Lachs 24 h kalt mit chips aus alten Whisky-Fässern geräuchert.

So was geiles hab ich selten gegessen. Wird jetzt gleich nachgebastelt...

Gruss Micha
 
Ordentlich und langsam auftauen, trockentupfen und mit einer Zucker-/Salzmischung 50:50, plus weisser Pfeffer bedecken. Ich gebe direkt aufs Fleisch noch Limettensaft, dann erst die Mischung.
Achja, unbedingt braunen Zucker nehmen und grobes Meersalz.
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Dass man Filets die wie Graved-Lax gewürzt wurden räuchern kann, habe ich schon vor einiger Zeit beschrieben.
Freilich kann man auch den gutenFischsaft aus den zerfrorenen Filet zuerst wegfließen lassen um dann den Rest zu räuchern.
Gefroren in der Lake verbindet sich der wertvolle Fischsaft im Filet mit dem Salz und bleibt, wenn nicht gewässert wird, auch darin.

Ich empfehle mal einen Vergleich zu machen.
 
Wer lesen kann ist klar im Vorteil. Das waren natürlich frische Lachse :-)... Wobei zu prüfen wäre ob das ein Unterschied macht, da der geforene m.E. empfindlicher für Salz sein sollte, oder ???
Micha
 
.. da der geforene m.E. empfindlicher für Salz sein sollte, oder ???
Zum Vergrößern anklicken....


seh ich auch so …

mannmann.. mal die Lesebrille rauf, dann wieder runter, is ja richtig Bewegung hier :evil:

:weizen:
 
beizzeit

1. Wie wirkt sich die Tiefkühlung auf die Einsalzzeit aus?
2. Muss ich bei den relativ dünnen Filets die Salzzeit verringern?
3. Zeus hat mal in Lake gesurt, ist dies bei schonmal gefrorenem Fisch evtl. besser oder eher nicht, da das Fleisch auch bei langsamen auftauen doch etwas weicher wird?! Besser doch beizen?
Zum Vergrößern anklicken....

entschuldigt bitte, mit dem lesen muß ich noch üben:gnade:
 
:_pröst:

is ja nix schlimmes passiert :-D

:weizen:
 
Hui Jungs ... ruhig brauner... :grin:

Trinkt mal ein :durst:

So bin dann mal mutig zur tat geschritten:) Die Idee mit dem vergleich hatte ich auch, habe ich dann aber wegen Platzmangel im Kühli wieder verworfen.
Hab mich an das Rezept vom Kettenmanni bzw. Cruiser gehalten, die Fischchens gaaaaanz langsam getaut, abgespült und oben und unten fleißig "gepudert" :) Leider ohne Vakuum, meine langen Tüten sind leer und die Nachbestellung kommt und kommt nicht an laden :mad: egal! Hoffentlich wird es bloß nicht noch wärmer... nun kommt der fühling hier auch in stechschritten :D
Werde berichten.... Wenn alles klapp :grin: in nem Fred mit pics usw. :)
Sollen nun bis heute nacht oder morgen früß liegen und dann gehts weiter!

Grüße Tim:anstoßen:
 
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