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Belgisches Färsen Entrecote aus der Metro

A

Alex_Griller

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

normalerweise kaufe ich immer nur das argentinische Roastbeef in der Metro. Gestern sah ich aber zum ersten mal Färsen Entrecote und Roastbeef aus der belgischen Eifel. Festes, dunkles Fleisch mit einer starken Marmorierung. Da konnte ich nicht widerstehen :)

Preis lag bei ~19€/kg für Entrecote und ~17€/kg für das Roastbeef. Ich nahm mir ein schönes Stück Entrecote (3,5kg) mit und portionierte es zunächst einmal:
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Ich hatte noch nie so ein festes und trockenes Fleisch aus der Metro (bis auf DryAged). Es war wirklich kein Tropfen Flüssigkeit in der Verpackung.

Abends habe ich dann direkt ein gutes Stück (ca. 400g) verkostet:
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Dann kam aber die Ernüchterung:
Geschmacklich sehr gut. Aber es war leider sehr zäh. Ich hatte noch nie so komisch zähes Fleisch. Trocken war es nicht, aber man kaute einfach ewig drauf rum. Zudem war es nach dem Braten recht "wabbelig", wodurch man gar keinen festen Biss hatte. Ich kann das wirklich schwer beschreiben, da ich es noch nie bei einem anderen Steak oder Stück Fleisch hatte.

Hattet ihr schon ähnliche Eindrücke? Von außen sah das Fleisch so gut aus und auch von der rohen Konsistenz war es wirklich super.

In der Metro fiel mir schon das Produktionsdatum von vorgestern auf (11.04.2017). MHD war Ende Mai. Hätte ich es noch länger liegen lassen sollen? Aber warum wird es dann verkauft? In einem Restaurant würde jeder dieses Steak zurückgeben lassen....

Die restlichen Stücke liegen nun vakuumiert im Kühlschrank. Soll ich sie noch etwas dort liegen lassen oder direkt einfrieren? Wenn man nichts mehr machen kann, werden daraus wohl Burger gemacht :)


Freue mich über ein paar Antworten ;)
 
Hallo,

ja ;)

Ich bin mir ziemlich sicher es liegt daran das das Fleisch nicht gut abgelagert ist.
Also entweder noch ein paar wochen in der 0-Grad-Zone ablagern oder Burger machen ;)

Gruß Mike
 
Echt schade, optisch ist es ja der Brüller.

Wenn das Produktionsdatum der 11.04. war, bedeutet das ja, dass das überhaupt nicht gereift
ist, oder?

Ich würde Burger daraus machen!
 
Drei wochen bei maximal 4°C im Kühlschrank liegen lassen und dann weiter sehen! Bei Rindfleisch, das Kurzgebraten werden soll, ist Reifung obligatorisch.

Gruß Stefan
 
Danke für die Antworten :)

Das mit dem Produktionsdatum hat mich auch gewundert. Da ich aber nicht glauben konnte, dass das Fleisch schon ein Tag nach Schlachtung in der Metro liegen kann, bin ich davon ausgegangen, dass es dann eingeschweißt und z.B. vorher im Ganzen gereift wurde. Falls der Hersteller das Fleisch nicht reifen lässt, spart er sich natürlich die Lager- und Kühlkosten für die paar Wochen :D

Vielleicht habe ich auch nur ein schlechtes Stück erwischt.

Hier noch ein Bild vom Etikett (wird leider gedreht angezeigt, obwohl auf dem PC richtig):
Foto 12.04.17, 20 02 19.jpg



Werden die Steaks nicht schlecht, wenn ich die jetzt so im Kühlschrank liegen lasse?

Wenn es wirklich an der Reifung liegt, würde ich in Zukunft noch einmal zuschlagen und dann bis kurz MHD im Kühlschrank lassen.

Hatte jemand schon etwas ähnliches?
 

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Solange du beim portionieren und vakuumieren hygienisch einwandfrei gearbeitet hast und dein Kühlschrank auch wirklich kühl ist (Max. 4°C) wird da in 3 Wochen nix schlecht. Am MHD erkennt man gut, dass die Schlachtung sehr nah am 11.4. lag, da sich Rindfleisch, das nicht bestrahlt würde o.ä. schlichtweg nicht viel länger als 5-6 Wochen im Vakuum hält.

Gruß Stefan
 
Alex_Griller schrieb:
Wenn es wirklich an der Reifung liegt, würde ich in Zukunft noch einmal zuschlagen und dann bis kurz MHD im Kühlschrank lassen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich bekomme mein Fleisch meist vom Kollegen, der im Schlachthof tätig ist. Da ist der Sachverhalt ähnlich. Nur sagt er mir meist Bescheid, dass das Fleisch noch zu frisch ist. Am besten ist immer jenes Fleisch bei denen, was weg muss, weil das MHD erreicht ist. Da sind wir immer ganz wild drauf weil am besten gereift. Dann hat man beim Anschnitt auch kaum Saftaustritt.
Lass es liegen bis kurz von MHD und dann grillen oder frosten.

Ob bereits gefrorenes Fleisch noch nachreifen kann, da gibt es widersprüchliche Aussagen. Deshalb nicht frosten jetzt, sondern besser bei 0-4 Grad liegen lassen.

Ansonsten sieht das Fleisch fantastisch aus. Das Rohmaterial hätte ich mit Sicherheit auch mitgenommen.

Ich habe übrigens mal ein Nackensteak, was gegrillt zäh und ekelig war, mir 24h Sous vide zu einem Leckerbissen bearbeitet. Mal so als Anregung.
 
Alex_Griller schrieb:
In der Metro fiel mir schon das Produktionsdatum von vorgestern auf (11.04.2017). MHD war Ende Mai. Hätte ich es noch länger liegen lassen sollen? Aber warum wird es dann verkauft? In einem Restaurant würde jeder dieses Steak zurückgeben lassen....

Die restlichen Stücke liegen nun vakuumiert im Kühlschrank. Soll ich sie noch etwas dort liegen lassen oder direkt einfrieren?
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Alex,
Geiles Fleisch hast du da gekauft, jetzt zu deinem Problem, wie du schon bemerkt hast "Produktionsdatum 11.04.2017", das Fleisch ist einfach zu frisch. Wenn es am 11.04.2017 zerlegt wurde dann ist das Tier am 06.04.2017 noch auf der Weide rum gelaufen. lasse die anderen Steaks noch 2-3 Wochen im Kühlschrank und gefriere sie danach ein, du wirst sehen bzw. schmecken dass es werder Zäh noch wabbelig ist.
Jeder Koch welcher in der Metro, Selgros oder einem Sonstigen Großverbrauchermarkt sein Steakfleisch kauft schaut nach dem Produktions- Zerlegedatum und lässt es dann dementsprechend im Kühli reifen. Wenn du sonst immer Südamerikanisches Steakfleisch gekauft hast dann ist dieser Reifeprozess schon beim Transport passiert, denn so eine Schiffsreise dauert nun mal ein Paar Tage , und es komm noch der Transport zum Schiff und Vom Schiff in die einzelnen Läden dazu.
Hoffe ich konnte dir damit helfen.

PS: Wenn du dir wieder ein schönes Stück Rindersteakfleisch in der Metro oder sonst wo kaufst schaue einfach nach dem nach dem Produktions- Zerlegedatum und rechne mindestens 14 Tage drauf bevor du es auf den Grill legst, wenn kein Produktionsdatum angegeben ist Schaue nach dem MHD 3 - 4 vor Ablauf ist das Steak perfekt.
 
Vielen Dank :)

Da die Steaks nun schon zwei Tage im Kühlschrank liegen und ich die Temperatur nicht weiß, habe ich mal ein Thermometer reingestellt. Falls es jetzt über 4 Grad ist, kann ich die Steaks nicht lange lagern, oder? Also wenn ich den Kühlschrank jetzt erst höher stelle, sodass <4°C herschen. Wäre dann schade um das schöne Fleisch, die anderen Stücke sahen da nicht ganz so gut aus :D

Ich schaue mal nach Ostern, ob es die Färse in der Metro (Köln) immer noch gibt. Falls ja, kaufe ich ein neues Stück und lass es eingeschweißt ein paar Wochen liegen.
 
Naja, wenn die Temperatur kurzzeitig etwas höher war, halte ich das für nicht allzu tragisch. Schau halt, dass du für die restliche Reifezeit 0 - 4°C einhältst. Du kannst ja sicherheitshalber mal ein bis zwei Wochen vom MHD abziehen.

Ich würde einfach in der ersten Mai Woche nochmal eins von den Steaks grillen, ab da ändert sich eh nichts mehr zum besseren. Wenn es dann gut ist einfach die Steaks einfrieren, wenn nicht durch den Wolf lassen.

Gruß Stefan
 
Ich hatte auch schon von diesem Betrieb Färsen-Entrecote (allerdings vom Handelshof, in unserer Metro habe ich es noch nicht gesehen).
Wie hier beschrieben, lasse ich das immer im Null-Grad-Fach eine Weile liegen (3-4 Wochen oder kurz vor MHD, je nachdem was eher kommt).

Danach durchaus schmackhaft und zart. Allerdings nicht vergleichbar mit US-Ware o.ä. Aber dem argentinischen aus der Metro würde ich es eindeutig vorziehen.
Liegen lassen ist aber bei all dem deutschen (bzw. hier deutsch-belgischen) Rindfleisch in den Großmärkten notwendig, sonst kann das zäh wie Leder sein.
Die Übersee-Produkte sind halt unterwegs zumindest schon etwas gereift...

Gruß
CH
 
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