Heute möchte ich mal ein regionales Rezept mit euch teilen.
Daran habe ich wirklich lange rumgebastelt, bis ich zufrieden war.
Das Gebäck gibt es traditionell nur vom 1. November (Allerheiligen) bis zum 6. Dezember (Nikolaustag).
Jedoch gibt es nur wenige Bäckereien die das anbieten und ich komm auch nicht all zu oft nach Berchtesgaden.
Jede Bäckerei hat da sein eigenes Rezept und es sind auch einige dabei die meinen Geschmack nicht treffen.
Das Gebäck ist nur ein wenig Süß und meistens warm/aufgewärmt mit Butter gegessen.
Vorteig: ( 8-16h)
100g Weizenmehl 550
100g Wasser Zimmertemperatur
0,5g Hefe
Brühstück (15 min)
190g Korinthen (zur Not Sultaninen oder Weinbeeren oder Cranberrys aber dann schmeckt es anders)
reichlich kochendes Wasser
Haupttteig
Vorteig
200g Weizenmehl 1050 (Alternativ 550)
100g Weizenmehl 550
100g Roggenmehl 997
110ml Milch
100ml Wasser
40g Zucker
20g Butter
12g Hefe
10g Salz
5g Zimt
3g Caro Kaffee (Alternativ 6g Backmalz inaktiv)
2g Backmalz aktiv ( Alternativ weg lassen)
2g Brotgewürz fein gemahlen (Kümmel Koriander Fenchel Anis)
0,5g Nelken
Am Vortag den Vorteig bereiten.
Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und 15 min Kneten.
Währenddessen das Brühstück herstellen.
In einem Sieb die Sultaninen nach 15 min gut abtropfen lassen.
Dann von Hand in den Teig einkneten.
Abgedeckt 60 Min Stockgare, bei Raumtemperatur 20-23°C
Dann 12 Kugeln a ca 95g straff Formen.
Und in Nutzen zu je 6 Stück auf ein Backpapier setzen.
Abgedeckt 60 Min Stückgare, bei Raumtemperatur 20-23°C
Ofen auf 210° Umluft vorheizen.
Mittig Einschießen und mit Dampf 14 min backen bis 98°C Kerntemperatur.
In ein Küchentuch einschlagen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Leider war ich mit dem Foto zu langsam drum sind es nur noch 4 anstatt 6 Stück ....
Vielleicht auch Interessant:
Zum Dampf erzeugen im EBO habe ich 3kg Edelstahl (Muttern) im Backrohr und spritze Destiliertes Wasser ein. Durch die Spritze verbrennt mir der Heiße Dampf die Finger nicht. Mit dem Ergebnis bin ich nach ca 1 Jahr 2 mal Wöchentlichen Einsatz noch sehr zufrieden. Es liegen 3 Muttern auf dem Boden vom Backrohr und darauf kommt die Schüssel. Sie wird min 30 min mit aufgeheizt.
Daran habe ich wirklich lange rumgebastelt, bis ich zufrieden war.
Das Gebäck gibt es traditionell nur vom 1. November (Allerheiligen) bis zum 6. Dezember (Nikolaustag).
Jedoch gibt es nur wenige Bäckereien die das anbieten und ich komm auch nicht all zu oft nach Berchtesgaden.
Jede Bäckerei hat da sein eigenes Rezept und es sind auch einige dabei die meinen Geschmack nicht treffen.
Das Gebäck ist nur ein wenig Süß und meistens warm/aufgewärmt mit Butter gegessen.
Vorteig: ( 8-16h)
100g Weizenmehl 550
100g Wasser Zimmertemperatur
0,5g Hefe
Brühstück (15 min)
190g Korinthen (zur Not Sultaninen oder Weinbeeren oder Cranberrys aber dann schmeckt es anders)
reichlich kochendes Wasser
Haupttteig
Vorteig
200g Weizenmehl 1050 (Alternativ 550)
100g Weizenmehl 550
100g Roggenmehl 997
110ml Milch
100ml Wasser
40g Zucker
20g Butter
12g Hefe
10g Salz
5g Zimt
3g Caro Kaffee (Alternativ 6g Backmalz inaktiv)
2g Backmalz aktiv ( Alternativ weg lassen)
2g Brotgewürz fein gemahlen (Kümmel Koriander Fenchel Anis)
0,5g Nelken
Am Vortag den Vorteig bereiten.
Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und 15 min Kneten.
Währenddessen das Brühstück herstellen.
In einem Sieb die Sultaninen nach 15 min gut abtropfen lassen.
Dann von Hand in den Teig einkneten.
Abgedeckt 60 Min Stockgare, bei Raumtemperatur 20-23°C
Dann 12 Kugeln a ca 95g straff Formen.
Und in Nutzen zu je 6 Stück auf ein Backpapier setzen.
Abgedeckt 60 Min Stückgare, bei Raumtemperatur 20-23°C
Ofen auf 210° Umluft vorheizen.
Mittig Einschießen und mit Dampf 14 min backen bis 98°C Kerntemperatur.
In ein Küchentuch einschlagen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Leider war ich mit dem Foto zu langsam drum sind es nur noch 4 anstatt 6 Stück ....
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Zum Dampf erzeugen im EBO habe ich 3kg Edelstahl (Muttern) im Backrohr und spritze Destiliertes Wasser ein. Durch die Spritze verbrennt mir der Heiße Dampf die Finger nicht. Mit dem Ergebnis bin ich nach ca 1 Jahr 2 mal Wöchentlichen Einsatz noch sehr zufrieden. Es liegen 3 Muttern auf dem Boden vom Backrohr und darauf kommt die Schüssel. Sie wird min 30 min mit aufgeheizt.
