Ich für meinen Teil könnte mir vorstellen, dass es an der Unklarheit liegt - wie du die Teile verwenden willst... wieviel Zeit du darauf verwenden kannst ...dein Equipment ist mir unklar...dein Fleischbedarf ebenfalls (grillst du für dich allein, zu zweit oder für eine Fussballmanschaft?) und das Equipment vom Metzger auch...(hat er einen Vacuumierer oder nicht?)
Details hast du nur darüber gegeben, was Metzgerseitig nicht geht: Schinken und Wurst, ausser Bratwurst....aber was bedeutet "evtl"?? Ich vemute mal "ungern"...
Ich stocher mal weiter im Nebel rum..wenn der Metzger keinen Schinken macht - würdest du denn in deinem Smoker selber räuchern?
@Spicy hat Pöckelpakete & Räucherspäne im Sortiment - damit gehts recht einfach... Man müsste noch viele Dinge von dir wissen / abfragen um dir eine gute Antwort zu geben die genau passt -
...ich machs mal anders rum - ich würde:
Rücken:
- entbeinen (lassen), bis auf ein paar Koteletts & Ribs (wenn der Metzger eine g'scheite Knochensäge hat), nicht zuuu kleine Nacken- und Rückensteaks portionieren und in Tagesbedarfgrösse vacuumieren (oder in Zipbeutel) zum einfrieren. Die beiden Filets jeweils auch getrennt vacuumieren. Wieviel Tiefkühlkapazität hast du denn?
Keulen:
- Oberschale parieren (Sehnen + zuviel Fett weg), und für Schnitzel tranchieren, andere Keulenteile (Unterschale, Haxe) in Bratenstücke zerteilen...die Nuss und die Hüfte vielleicht zum Räuchern pökeln...den Rest in den Wolf für die Bratwurst...
Bauch:
- Schwarte dranlassen, Rippen ziehen - und zum Räuchern aufteilen und pökeln (keine Ahnung wie lange die Stücke für deinen Pit sein dürfen...sonst halt zweihand breit...)
Schulter:
- zwei schöne Bratenstücke, der Rest in die Bratwurst...
Schweinsfüsse, Schwänzle, Kopf & grössere Parüren (Abschnitte): Sülze kochen oder Metzelsuppe
Innereien:
frisch verarbeiten
Knochen:
hacken, rösten und mit Wurzelgemüse, Schluck Rotwein und etw. Tomatenmark Sauce kochen
