Bevorratung in der Küche...

[rheingriller]

Die Frage richtet sich mal an alle, die beruflich oder nebenbei mit Gastronomie / Küche zu tun haben...
Wie stellt man eigentlich sicher, dass für sagen wir mal 15 Gerichte aus der Speisekarte immer das nötige Material vorhanden ist, um die Sachen auf Order in akzeptabler Zeit vorbereiten und servieren zu können?
Liegt alles für jedes Gericht immer mehrfach frisch im Kühler bereit - auch wenn man vorher noch gar nicht weiß, was wie oft bestellt wird?
Die für uns gewohnten Arbeitsschritte wie zB. Steaks auftauen werden ja wohl eher flach fallen... aber wie sieht es dann mit der Haltbarkeit aus, ohne dass man nach einer Weile das Entsorgen der Vorräte anfängt?
(In der Kantine sieht es ja etwas anders aus, da wird einfach gekocht und rausgegeben, was an dem Tag auf der Karte steht.)

 

[M.B]

*aufbanksetztundabwartet*

DAS habe ich mich auch schon des öfteren gefragt.
Vor allem auch wenn man diverse Sendungen sieht, da soll immer alles frisch gemacht werden, aber wie denn wenn man net weiss wieviel man braucht.
Immer alles, die Hälfte, oder wie auch immer wegwerfen kann und wird es ja nicht sein ???

 

[Dodge]

....wie soll man das verständlich erklären ?


Im Grunde genommen kommt es auf die Erfahrungswerte des Küchenteams an welche ja schliesslich zum größten Teil für die Warenanforderung verantwortlich ist.

Sauce können aus Grundsaucen individuell a la minute passend für mehrere Gerichte verfeinert werden.

Suppen werden vorgekocht ( eh klar ?! ) , auch die meißten Beilagen werden vorbereitet, die Mengen liegen wieder in der Erfahrung des Teams.

Meist fängt die Küche um 8 Uhr morgens an zu "laufen" wenn das Lokal um ca. 11:30 Uhr öffnet, die Vorbereitungszeit brauchts einfach um frische Suppen, Saucen....Beilagen wie Spätzle, Salzkartoffeln, Kroketten usw. vor zu bereiten........auch die Salattheke bereitet Ihren Bestand in dieser Zeit vor....

Je nach größe der Küche hat es ein Salat/Gemüse-Kühlhaus, eines für Beilagen & Saucen, 1x für Fleisch und 1 Tiefkühlhaus.....

Wärend des Tagesgeschäftes stehen Saucen, Suppen, ein Teil der Gemüse und Beilagen im Wasserbad warm....

Wenn man weis wie es läuft....eigentlich ganz einfach.....

 

[Frank]

Mir ist ein Restaurant, in dem man ab und an mal hört "Entschuldigung, das Gericht XY ist leider aus" lieber, als eines, in dem immer alles da ist.

Daran merke ich, daß sie es frisch machen und nicht aus dem Froster.....Zumindest denke ich dann, daß es so ist.....

 

[M.B]

Mir ist ein Restaurant, in dem man ab und an mal hört "Entschuldigung, das Gericht XY ist leider aus" lieber, als eines, in dem immer alles da ist.

Daran merke ich, daß sie es frisch machen und nicht aus dem Froster.....Zumindest denke ich dann, daß es so ist.....

Naja, auch der Beutel mit TK-Kost kann mal leer sein


@Dodgeman: Danke, so ähnlich hätte man sich das auch selbst erklären können^^ Aber wie ist das mit Fleisch? Täglich frisch einkaufen aus Erfahrungswerten? Oder auch mal gefrorenes und dann auftauen?

 

[Dodge]

Naja, auch der Beutel mit TK-Kost kann mal leer sein


@Dodgeman: Danke, so ähnlich hätte man sich das auch selbst erklären können^^ Aber wie ist das mit Fleisch? Täglich frisch einkaufen aus Erfahrungswerten? Oder auch mal gefrorenes und dann auftauen?

Naja, in der letzten großen Küche in der ich gearbeitet habe ( Mittagsgeschäft rund 160 Essen a la Carte + Extra-Essen ) wurde für mehrere Wochen ein Großeinkauf gemacht, der Rest wurde geliefert. Fleisch z.B kam in großen Teilen......ganze Kalbsschlegel, halbe Schweine usw, Rindfleisch im Vakuum, Fisch hatten wir frisch...mehrmals pro Woche geliefert bekommen.....

Wenn man richtig mit Fleisch umgeht und die Hygiene passt hält Frischfleisch recht lange und die meißten Küchen sind im Besitz von grösseren Vakuumgeräten.....da geht schon einiges !

@ ALF: kann auch n Indiz für ne Fake-Karte sein......

 

[Kandalf]

Servus


Wir (meine Eltern) haben ein Lokal mit 240 Sitzplätze plus 80 draußen.Plus Fußballplatz und zwei Griller draußen.

Jeden Tag gibt es 2 Hauptgerichte für die ganzen Arbeiter die zu Mittag kommen um 4,50 mit Suppe !!

Sonderwünsche werden zu Mittag nicht erfüllt weil die Bude immer bis am letzten Platz ausgebucht ist und einfach keine Zeit dafür ist.

Am Abend wenn Karte angesagt ist, bitten wir nur 8 Gerichte an und das reicht auch, bei denn Beilagen kann man sich ja eh immer was anderes dazu aussuchen.


Der Rest ist wie schon gesagt wurde ist Erfahrungssache vom Team.

LG.Martin

 

[rheingriller]

Beilagen - ok, schnell vorbereitet, Kostenfaktor überschaubar.
Aber die "besseren" Fleischteile und alles mit kürzerem MHD machen es schon, wenn die mal nicht weggehen sollten, oder?

Ich habe die Frage übrigens deshalb gestellt, weil gestern wieder die Kochprofis kamen und das Problem bei den Betrieben meist dasselbe ist: wird die Lende mal bestellt, liegt sie im Froster - dann sieht der Gast sobald kein Essen...

 

[M.B]

Ich habe die Frage übrigens deshalb gestellt, weil gestern wieder die Kochprofis kamen

Genau wegen der Sendug stell ich mir die Frage auch häufiger ;O)
Im Prinzip könnten wir das auch machen, wenn wir so gut kochen könnten. Die sagen auch nur frisch kochen, Karte verkleinern und prinzipiell was es das, jede Woche dat Gleiche, nur andere Location.

Aber man guckt es immer wieder gerneün:

 

[Kandalf]

Ich möchte jetzt zwar keine Werbung in eigener Sache machen aber bei uns wird kein Fleisch eingefroren.

Deshalb haben wir lieber weniger auf der Karte und können Qualität anbieten weiters wechseln die Kartengerichte fast wöchentlich.

Sollte mal was überbleiben gibt es einen GSVler in der Familie der kümmert sich darum.

LG.Martin

 

[BBQ-Queen]

Mir ist ein Restaurant, in dem man ab und an mal hört "Entschuldigung, das Gericht XY ist leider aus" lieber, als eines, in dem immer alles da ist.

Daran merke ich, daß sie es frisch machen und nicht aus dem Froster.....Zumindest denke ich dann, daß es so ist.....

Wir waren kürzlich wo essen (auf einem Steichel-Bauernhof, also wir sind nicht zum Essen dahin gefahren... ) wo es nur Currywurst und Pommes gab und nach ein paar Stunden die Currywurst aus war . Na gut, die waren einfach überfordert und sind ja auch nicht wirklich ein Restaurant sondern nur eine Kinder-und-Eltern-satthalt-Station, trotzdem war ich relativ baff.

LG, BBQQ

 

[Dodge]

Kommt hat doch auch auf die Art der Gäste an.

Das hier ist das Hotel was ich gemeint hatte:


Mönchs Waldhotel


....ist aber schon ne Weile her

 

[BBQ-Queen]

Kommt hat doch auch auf die Art der Gäste an.

Das hier ist das Hotel was ich gemeint hatte:


Mönchs Waldhotel


....ist aber schon ne Weile her

Na DA würde ich mich auch beschweren, wenn die Currywurst aus ist , aber im Streichelzoo erwarte ich jetzt auch nix Großartiges - da geht man ja hin, um die Viecher zu streicheln, die man später isst . Es liegt wohl weniger an den Gästen *räusper* als am Etablissement.

Und das war jetzt ja schon wieder OT.... *mich mal kurz selbst kasteie*

LG, BBQQ

 

[rheingriller]

Na DA würde ich mich auch beschweren, wenn die Currywurst aus ist ... Es liegt wohl weniger an den Gästen *räusper* als am Etablissement.

Das sind aber letzlich die Lokalitäten, bei denen die "Kochprofis" dann versuchen, die bevorstehende Pleite noch irgendwie abzuwenden...

Ich glaube, dass viele Gastronomen das Tagesgeschäft schlecht einschätzen können und die Erfahrungswerte eben nicht so zu verallgemeinern sind, wie beim alteingesessenen Restaurant mit Stammkundschaft. Dann kommt der Griff zur Konserve, die Qualität stimmt nicht, das Essen dauert zu lange usw.

Deshalb ist das mit der Bevorratung IMHO entweder Garant oder eben der Fehler Nr. 1 im Geschäft...

 

[BBQ-Queen]

Ich finde das mit der Vorratshaltung auch sehr faszinierend, ich bin bei uns 3 schon manchmal überfordert und habe größten Respekt für Leute, die das für ein paar hundert Leute noch frisch zubereitet kriegen.

LG, BBQQ

 

[XX-Wolff]

Ich bin zwar nicht vom Fach, habe aber gute Freunde, die lange ein italienisches Restaurant der gehobenen Klasse führten.

Da war es so, daß sich aus langer Erfahrung z.B. für Steaks ein Erfahrungswert ergeben hat, wieviel man ca. am Tag verkauft.

Dementsprechend wurde eingekauft und im Kühlhaus eingelagert, die Steaks wurden z.B. immer frisch vom Stück geschnitten, welches im Kühlhaus war8nicht gefroren).

Das sollte für ein paar Tage gehen, das Fleisch reift in der Zeit ja auch noch nach.

Suppen, Nudeln etc. wurden tagfrisch vorgekocht, die Menge an Salaten konnte man aufgrund der Erfahrung auch vorbereiten, nötigenfalls kann man dabei auch noch relativ frisch nachlegen, man sieht ja, wieviel noch da ist.

Wenn Fleisch oder Meeresfrüchte fällig waren, wurden einfach ein paar Freunde und Familienmitglieder angerufen und eingeladen und eine bunte Resteverkochung gestartet. Wir hatten immer viel Spaß bei den Gelagenün:ün:ün:

Zudem wurden natürlich gerade den Stammkunden, die fast täglich da waren, die Sachen ans Herz gelegt, die bald verbraucht werden mußten. So haben die eine Super-Qualität zu vergünstigten Preisen bekommen und waren immer zufrieden. Der Ausschuß wurde dabei ziemlich gering gehalten und was gar nicht mehr verkauft wurde, wurde der örtlichen Tafel zur Verfügung gestellt.

Als fertig gekochtes Gericht, welches warmgehalten nur noch serviert werden mußte. So hatten auch die Bedürftigen noch ein Spitzenessen auf dem Teller und der Ausschuß wurde minimiert.

Leider sind die Betreiber aus unterschiedlichen, persönlichen Gründen ausgestiegen und haben das Lokal verkauft.

Es existiert aber immer noch und der neue Besitzer hat das "Verwertungsverfahren" übernommen, da für gut befunden.

Es kommt also immer auf eine vernünftige Organisation an, dann klappt das auch und viele Menschen ziehen Nutzen daraus, egal ob arm oder reich.

Zudem wird der Müllberg reduziert.

Ich finde, solche Projekte sollte man unterstützen, bei den Kochprofis und ähnlichen Sendungen wird ja nie kommuniziert, wie man mit den noch verwertbaren Resten umgeht.

Da sollte doch mal etwas mehr getan werden, denn es werden ohne Ende gute Lebensmittel einfach weggeworfen, die armen Menschen das Leben viel erleichtern würden.

Den Fernsehsendern scheint das völlig egal zu sein, Hauptsache, die Quote stimmt. Lapidar wird in der Ausstrahlung dann erwähnt, daß der Laden letztendlich doch aus diesen oder jenen Gründen schliessen mußte.

Tja, schade für die Betreiber!

Mit etwas sozialem Engagement und entsprechender Kommunikation in den örtlichen Medien hätte man vielleicht nicht nur Werbung für den Laden gemacht, sondern auch Werbung für das eigene soziale Engagement und damit vielleicht neue Kunden angelockt, die sich in dieser Art sozial engagieren.

Das spricht sich rum und bildet dann irgendwann eine Spirale, die sich weiterdreht...

Im Endeffekt profitieren alle davon!

Sorry, war viel Text, aber das Thema liegt mir am Herzen...

LG,

Thorsten

 

[bullrich]

Ich bin zwar nicht vom Fach, habe aber gute Freunde, die lange ein italienisches Restaurant der gehobenen Klasse führten.

Da war es so, daß sich aus langer Erfahrung z.B. für Steaks ein Erfahrungswert ergeben hat, wieviel man ca. am Tag verkauft.

Dementsprechend wurde eingekauft und im Kühlhaus eingelagert, die Steaks wurden z.B. immer frisch vom Stück geschnitten, welches im Kühlhaus war8nicht gefroren).

Das sollte für ein paar Tage gehen, das Fleisch reift in der Zeit ja auch noch nach.

Suppen, Nudeln etc. wurden tagfrisch vorgekocht, die Menge an Salaten konnte man aufgrund der Erfahrung auch vorbereiten, nötigenfalls kann man dabei auch noch relativ frisch nachlegen, man sieht ja, wieviel noch da ist.

Wenn Fleisch oder Meeresfrüchte fällig waren, wurden einfach ein paar Freunde und Familienmitglieder angerufen und eingeladen und eine bunte Resteverkochung gestartet. Wir hatten immer viel Spaß bei den Gelagenün:ün:ün:

Zudem wurden natürlich gerade den Stammkunden, die fast täglich da waren, die Sachen ans Herz gelegt, die bald verbraucht werden mußten. So haben die eine Super-Qualität zu vergünstigten Preisen bekommen und waren immer zufrieden. Der Ausschuß wurde dabei ziemlich gering gehalten und was gar nicht mehr verkauft wurde, wurde der örtlichen Tafel zur Verfügung gestellt.

Als fertig gekochtes Gericht, welches warmgehalten nur noch serviert werden mußte. So hatten auch die Bedürftigen noch ein Spitzenessen auf dem Teller und der Ausschuß wurde minimiert.

Leider sind die Betreiber aus unterschiedlichen, persönlichen Gründen ausgestiegen und haben das Lokal verkauft.

Es existiert aber immer noch und der neue Besitzer hat das "Verwertungsverfahren" übernommen, da für gut befunden.

Es kommt also immer auf eine vernünftige Organisation an, dann klappt das auch und viele Menschen ziehen Nutzen daraus, egal ob arm oder reich.

Zudem wird der Müllberg reduziert.

Ich finde, solche Projekte sollte man unterstützen, bei den Kochprofis und ähnlichen Sendungen wird ja nie kommuniziert, wie man mit den noch verwertbaren Resten umgeht.

Da sollte doch mal etwas mehr getan werden, denn es werden ohne Ende gute Lebensmittel einfach weggeworfen, die armen Menschen das Leben viel erleichtern würden.

Den Fernsehsendern scheint das völlig egal zu sein, Hauptsache, die Quote stimmt. Lapidar wird in der Ausstrahlung dann erwähnt, daß der Laden letztendlich doch aus diesen oder jenen Gründen schliessen mußte.

Tja, schade für die Betreiber!

Mit etwas sozialem Engagement und entsprechender Kommunikation in den örtlichen Medien hätte man vielleicht nicht nur Werbung für den Laden gemacht, sondern auch Werbung für das eigene soziale Engagement und damit vielleicht neue Kunden angelockt, die sich in dieser Art sozial engagieren.

Das spricht sich rum und bildet dann irgendwann eine Spirale, die sich weiterdreht...

Im Endeffekt profitieren alle davon!

Sorry, war viel Text, aber das Thema liegt mir am Herzen...

LG,

Thorsten

Jo, viel Text aber das passt !

mams checkt das eh nicht

die profitgier schlägt halt überall durch, da wird halt eher entsorgt, als an "soziale" Einrichtungen gespendet !

wobei die Erwartungshaltung halt sehr hoch ist !

so long

Bulli

 

[rheingriller]

Es kommt also immer auf eine vernünftige Organisation an, dann klappt das auch und viele Menschen ziehen Nutzen daraus, egal ob arm oder reich.

Zudem wird der Müllberg reduziert.

Ich finde, solche Projekte sollte man unterstützen, bei den Kochprofis und ähnlichen Sendungen wird ja nie kommuniziert, wie man mit den noch verwertbaren Resten umgeht.

Da sollte doch mal etwas mehr getan werden, denn es werden ohne Ende gute Lebensmittel einfach weggeworfen, die armen Menschen das Leben viel erleichtern würden.

Den Fernsehsendern scheint das völlig egal zu sein, Hauptsache, die Quote stimmt. Lapidar wird in der Ausstrahlung dann erwähnt, daß der Laden letztendlich doch aus diesen oder jenen Gründen schliessen mußte.

Hi Thorsten, mir liegt das Thema auch am Herzen, deshalb habe ich den Thread eröffnet. Ich kenne beruflich viele Veranstaltungen (bin da öfter anwesend, mit der Gastronomie habe ich aber nichts zu tun), bei denen noch verwertbare Lebensmittel heute auch von den Tafeln abgeholt werden.
Anders als vor 15 Jahren zB., da flog mitunter mal ein komplettes Buffet in den Müllsack, weil keiner der Herrschaften was gegessen hatte, da schon satt

Ich denke halt, mit guter Bevorratung reduziert man die Verluste bei frisch gelagerter Ware, es ist aber sicher nicht einfach. Und für mich bleibt es irgendwie ein Geheimnis, da ein gesundes Verhältnis hinzubekommen, gerade bei vielen Gerichten / vielen Gästen. Das wird sicher zum Problem für viele Gastronomen, wenn sie gute Qualität anbieten wollen, aber nicht kostendeckend verkaufen können, und der Weg zum Müllcontainer beginnt...

Ich kann dann durchaus verstehen, wenn Kalkulation und Organisation die erste Problemstellung bei Sendungen wie den Kochprofis ist, sonst funktioniert es eben nicht. Reste den Tafeln zukommen zu lassen ist ehrenwert, aber ein Geschäft sollte ja auch wirtschaftlich bleiben, sonst macht es keinen Sinn.

 

[Kandalf]

Die Tafel gibt es bei uns zwar nicht aber ähnliche Einrichtungen.


Muss aber auch gleich mal sagen das ich auf die schon sehr sauer bin !!!

Wir hatten vor einiger Zeit ein kaltes Buffet wo sehr viel übrig blieb weil die meisten Gäste nicht gekommen sind.(bezahlt wurde alles)
Meine Mutter wollte es "spenden" aber es wurde ihr nur gesagt das die Kühlkette unterbrochen war was ja bei einen kalten Buffet normal ist(es wurde später alles wieder eingekühlt) deshalb nehmen sie es nicht.

Weiters wurde noch gesagt das "WIR" schauen sollen wie das Essen, was sicher für 50 Leute gereicht hätte, geliefert wird.

Ich habe dann so gut wie alles mitgenommen und meine Nachbarn versorgt, die waren wenigstens froh darüber.


LG.Martin

 

[bullrich]

Ich habe dann so gut wie alles mitgenommen und meine Nachbarn versorgt, die waren wenigstens froh darüber.


LG.Martin

besser ist das !

ich könnte mich ja mal wieder über "Soziale" Einrichtungen äussern, aber ein Össi könnte das ja wieder in den falschen "hals" bekommen...

jetzt diskutieren die über 1.--€ Jobs, ich hatte das vor 2 Jahren schon vorausgesagt....

aufwachen ! der Deutsche Michel ist halt mal so....