Bierkartoffelbrot mit Bierkruste. Livemitschnitt.

[Sporter]

Hallo,

Ich versuche dieses Rezept bebildert hier aufzulisten. Weil das Rezept so b... geschrieben ist das ich schon so viel darin rumgekritzelt habe das ich mich selber jedes mal schwer damit tue.

Also erst mal das Rezept.

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Tag 1:

Poolish:
250g Wasser
250g Weizenmehl 550
3g Frischhefe.

2 Stunden anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank.

Roggensauerteig:
80g Wasser
80g Roggenvollkornmehl
8 g RASG

Mischen, bleibt in der Küche stehen.

Altbrotbrühstück:
60g Altbrotmehl geröstet
120g kochendes Wasser

Altbrot mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Bleibt auch in der Küche stehen.

Kartoffeln:
540 gekochte Kartoffeln gestampft und dann in einer geschlossenen Schüssel in einen kühlen Raum.

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Tag 2:

Brotteig:
Poolish
Roggensauerteig
Altbrotbrühstück
Kartoffeln
500g (dunkles) Bier oder Weisbier
660g Weizenmehl 550
380 g Roggenmehl 1150
6g Hefe
5g gemahlener Kümmel
34g Salz

Alles zu einem Teig verrühren, 1 bis 2 Stunden anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank

Aufstreichmasse:

120g (dunkles) Bier oder Weißbier
2g Hefe
85g Roggenmehl 1150

Auch anspringen lassen und ebenfalls in den Kühlschrank.

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Tag 3

1 bis 4 Brote formen, je nach Anlass.
Ich mache immer ein großes zum frisch essen und zwei kleine für den Frost.

Die geformten Brote mit dem Schluss nach unten und die Oberseite mit der Aufstreichmasse einstreichen.
Die Brote mit Weizenmehl bestäuben und warten bis eine Rissbildung deutlich erkennbar ist. So ca. 90 bis 120 Minuten.

Bei 250° ca. 55 bis 60 min backen mit Schwaden. Nach 10 bis 15 Minuten Dampf ablassen und nach ca. 30 Minuten auf 200° runterdrehen.


Heute war Tag 1.

Das Poolish:
Hefe in Wasser auflösen und mit dem Mehl verrühren. In der Ankarsrum, dann kann das klebrige Zeug gleich drinbleiben

RASG:
Anstellgut im Wasser auflösen und mit dem Mehl verrühren.

Altbrotbrühstück:
Altbrotmehl geröstet mit doppelter Menge kochendem Wasser übergießen und verrühren

Die Kartoffeln kochen und noch warm stampfen.
In einer verschlossen Schüssel kühl lagern.

Gruppenbild:

Morgen geht es weiter.

 

[Sporter]

Heute morgen sieht der Sauerteig so aus.

 

[Sporter]

Sodale,

Gruppenbild Nr1.

Von weich nach HART kommt einer nach dem anderen zum zusammen Kuscheln. Die HARTEN am Schluss weil die zieren sich beim kuscheln.

Poolish und Roggensauerteig.

Hefe und Bier dazu.

Die zwei Mehle vorher vermischen zum besseren Kennenlernen.

Altbrot und Kartoffeln kommen vorher rein

Am Ende noch Salz und Gewürz. Ich nehm mehr als im Rezept. Eher 8g Kümmel und noch etwas Koriander und Fenchel.
Am Ende sieht es so aus.

Mit Musik geht's immer besser

120g Weizen mit Hefe und Roggenmehl vermischt. Der Rest MUSS in den Bäcker!

Noch ein Gruppenbild:

Jetzt noch etwas stehen, lassen. Dann in den Kühlschrank und morgen geht's weiter

 

[Sporter]

Heute Backtag.

Teig und Aufstreichmasse haben sich gut entwickelt

Schon etwas klebrig der gute.

Heute aufgeteilt auf 3 Brote mit fast einem Kilo.

Formen und einstreichen.
Erst nur 2, das 3 kommt wieder in Kühlschrank, und eine Stunde später wieder raus um die Unterschiede zeigen zu können

Mit Mehl bestäuben

Eine Stunde später hier das Brot Nr. 3 und daneben das andere das eine Stunde gegangen ist.
Man sieht wie die Rissbildung beginnt

Sie liegen auf Backpapier weil ich die sonst nicht unfallfrei in den Ofen bekomme.

Der Ofen heute mit dem großen Schamottstein heizt schon seit fast 2 Stunden.

 

[Sporter]

Jetzt geht's endlich los.

Brot 1.

Brot 2 im anderen Backofen mit dem Pizzastein.

Beides mit Schwaden

 

[Sporter]

Nach ca. 10 bis 15min den Dampf ablassen.

Herzlich

 

[Sporter]

Nach einer halben Stunde Temperatur auf 200° senken.

 

[Sporter]

Die ersten zwei sind fertig.

Das 3te kommt auch bald dran.

 

[Sporter]

Und die Nr. 3 ist im Rohr.

 

[Dutchovenbotcher]

Ich zitiere....: geile Scheiße!

 

[Sporter]

Hier beim Dampf ablassen.

Habe fertig. Leider jetzt warten bis zum Anschnitt.

 

[Schlumpfrippe]

Toller Bericht des Making Of und Resultat. Danke

 

[Sporter]

Anschnitt.
Nicht ganz perfekt.

Aber geschmacklich ist das Brot wirklich super, und die Kruste durch den Aufstrich extrem kross.

Hier Brot 1 von der dicken Schamotte.

Im Original Rezept ist ca. 150ml mehr Flüssigkeit drin. Ich komm damit nicht klar, und habe es soweit reduziert das ich mit meinen Fähigkeiten damit ein gutes Brot hinbekomme.
Aber ich bastel immer noch ein bisschen dran rum.
Ich werde auch mal noch versuchen die Temperatur weniger zu senken, dafür aber ein Backblech oben einzuschieben damit es obenrum nicht so schnell dunkel wird und besser ausbacken kann.
Oder auch mal im Dutch mit der halben Menge.

 

[eibauer]

Das sieht doch ganz toll und wenn der Geschmack passt ist doch alles ok
Hab in der Vergangenheit auch viel mit Bier gebacken und es war immer lecker.
Weiter so

 

[Flomen]

Interessantes Thema. Zur Übernachtgare gibt es ja leider nicht soo viel zu lesen. Ich will am Montag und Dienstag zwei verschiedene Testbrote mit Übernachtgare backen. Allerdings werde ich die Teiglinge zur Stückgare in den Kühlschrank stellen und dann im Backofen im Herd abbacken. Ich hab mir gedacht, lieber erstmal klein probieren als den HBO anheizen und dann eventuell 10 Kilo Teig verwerfen müssen. Ich bin gespannt was rauskommt. Jetzt hast du mich nochmal richtig angefixt!
Gruß Detlef

 

[Sporter]

Ich zitiere....: geile Scheiße!

Ja, ist es in der Tat.

Toller Bericht des Making Of und Resultat. Danke

Danke, ich musste mir das selber mal besser aufschreiben weil das original Rezept mir zu wenig strukturiert war. Und wo passt es besser hin als im GSV.

Das sieht doch ganz toll und wenn der Geschmack passt ist doch alles ok
Hab in der Vergangenheit auch viel mit Bier gebacken und es war immer lecker.
Weiter so

Danke, man wächst mit seinen Aufgaben. Aber der Anspruch an einen selber wächst halt auch mit.

Interessantes Thema. Zur Übernachtgare gibt es ja leider nicht soo viel zu lesen. Ich will am Montag und Dienstag zwei verschiedene Testbrote mit Übernachtgare backen. Allerdings werde ich die Teiglinge zur Stückgare in den Kühlschrank stellen und dann im Backofen im Herd abbacken. Ich hab mir gedacht, lieber erstmal klein probieren als den HBO anheizen und dann eventuell 10 Kilo Teig verwerfen müssen. Ich bin gespannt was rauskommt. Jetzt hast du mich nochmal richtig angefixt!
Gruß Detlef

Gern geschehen