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Biga 100% Alfa Duetto ( Bilder)

muko

Vegetarier
15+ Jahre im GSV
Hy,

hatte Donnerstag die Biga für 16 st angesetzt. Freitags fertig geknetet und noch mal 24 st Stockgare. Am Samstag dan geformt und das war das Resultat.
bin super zufrieden doch zu faul jetzt noch Details zu posten. Die kommen nach doch jetzt mal die Fotos😉

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BBQfertig

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
1a Pizzen
 
OP
OP
muko

muko

Vegetarier
15+ Jahre im GSV
Biga um 16:00 angesetzt.

1563 gr (70 Caputo Pizzeria/30 Caputo Cuoco)

700 gr Waasser

2,1 TH
In der Ballenbox kurz gemixt. 1St gehen lassen bei RT und in bei KT 18-20 St gehen lassen



Hauptteig 10:00

Biga +

316 gr Eiswasser
30 gr Salz (im Wasser aufgelöst)
20 gr Olio

200 gr Wasser mit der Biga 15 min stehen lassen und dan anfangen es zu kneten. 5 min. Maschiene schneller laufen lassen und langsam das Wasser einarbeiten. Danach das Öl.
Teigtemp war 24 Grad.
Zu einem Ballen formen und im Behälter 24 St in den Kühlschrank.
Am Tag darauf die Ballen formen und bei RT gehen lassen. Waren bei mir 7 St.
 

Kernisch

Grillgott
10+ Jahre im GSV
schauen klasse aus! Sehr schön
 

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
schauen doch super aus!
Wenn du dir schon die Mühe mit einem 100% Biga machst, dann probiere doch mal eine höhere Hydration ;-)
Wenn ich es richtig überschlagen habe bist du bei ca. 65% Hydration gewesen.
Gerade mit so einem Vorteig habe ich auch schon 80% Wasser verarbeiten können.
ist schon faszinierend, wie der Vorteig ein "mehr an Wasser" binden kann!
Aber springe nicht gleich von 65 auf 80% ;-)
 
OP
OP
muko

muko

Vegetarier
15+ Jahre im GSV
Wollte diesmal keine Experimente machen da wir Besuch hatten und ich sicher sein wollte das der Teig steht. Aber ja du hast schon Recht. Nach dem beenden des Teiges merkte ich schon sehr gut wie viel Wasser das Ding aufnehmen könnte.
 

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Bin gespannt, wie hoch du final gehen wirst ;-)
 
OP
OP
muko

muko

Vegetarier
15+ Jahre im GSV
Das Hauptproblem wenn ich auf 75% gegen will wird in meinem Fall sein das meine Maschine, eine Cooking Chef von Kennwood da an Ihre Grenzen kommt.
ich brauche eine Griletta😂🙈
 

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das Hauptproblem wenn ich auf 75% gegen will wird in meinem Fall sein das meine Maschine, eine Cooking Chef von Kennwood da an Ihre Grenzen kommt.
ich brauche eine Griletta😂🙈
Meiner Erfahrung nach brauchts doch gerade am Anfang, wenn der sehr feste Biga die ersten Wassertropfen bekommt die meiste Kraft... bei 75% ist der Teig doch sehr elastisch...
Oder wo siehst du das Problem?
 
OP
OP
muko

muko

Vegetarier
15+ Jahre im GSV
Muss ich dann nochmal probieren aber nach meiner Erfahrung wird es schwieriger zum Schluss. Bei einem Poolisch ist das nie ein Problem. Mehl unterkneten geht definitiv einfacher imho
 

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ein Poolisch hat 100% Wasser,
beim Biga nur 50%, so kenn ich es zumindest.
Den Biga dann mit Wasser zu versetzen ist für die Knetmaschine dann schon Schwerstarbeit...

Aber werde wohl gleich auch mal einen ansetzen ;-)
 
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