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BIGA + Hickory Salz

lutz-stefan

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Servus zusammen!!!

Ich bin die Tage durch Zufall auf dieses Youtube-Video gestossen: Biga NO STRESS for Pizza CANOTTO und fand die Erklärungen bzw. Umsetzung richtig gut.

Hier geht's zum zweiten Video: 100% BIGA, 75% Hydration Dough for Pizza CANOTTO; man kann sehen wie die BIGA zu einem Teig mit 75% Hydration verarbeitet wird.

Die Zutaten für den BIGA in Kurzform: (Ist es eigentlich der, die oder das BIGA?):patsch:

1kg Mehl (ich habe das Caputo Blu genommen)

450gr Wasser

6gr frische Hefe

In meinem Fall konnte sich der, die oder das BIGA 24 Stunden bei ca. 14 Grad (aufgrund der bescheidenen Außentemperaturen ist es bei uns im Keller so ar...kalt!) "entwickeln".

Danach gings bei mir so weiter:

1. Stufe – Laufzeit der Cooking Chef ca.12 Minuten

Jetzt ca. die Hälfte des Wassers von 300 gr, also ca. 150gr Wasser dazu geben (Achtung, dass Wasser habe ich tatsächlich mit wenigen Eiswürfeln angesetzt, trotzdem betrug die Wassertemperatur bei Zugabe in die Rührschüssel noch ca. 9 Grad - ich hätte gedacht, dass dieses viel kälter wäre, aber dafür gibt es ja Gott sei Dank ein Thermometer.) Das Wasser habe ich übrigens mit einer Spritze in die Mitte des Teiges/der Rührschüssel "injiziert" - das hat super funktioniert - ich glaube nicht, das dass was geworden wäre, wenn ich das Wasser einfach am Rand reingekippt hätte - dann wäre der Teig wahrscheinlich nur "aufgeschwommen".

Nach Ablauf der 10 Minuten den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2. Stufe - Nach ca. 1 Minute Laufzeit 29gr Rauchsalz + 15gr Malz hinzugeben - ich habe helles enzymaktives Malz hinzugegeben (Für's nächste Mal würde ich allerdings nur das Malz in Pulverform hinzufügen und das Salz im Wasser auflösen - Hintergrund ist, dass dieses wohl durch die Cooking Chef nicht gleichmäßig verteilt wurde und man bei dem ein oder anderen Pizzastück mal mehr oder weniger Salz bzw. Rauch geschmeckt hat - wie gesagt, lag aber sicherlich an meiner Küchenmaschine!) Übrigens, wer sich Rauchsalz zulegen möchte achtet bitte auf die Qualität! Ich habe mir ein Hickory-Salz zugelegt, welches vom Geschmack/Geruch ganz anders im Vergleich zu herkömmlichem Rauchsalz ist - subjektiv sagt mir das Hickory-Salz viel mehr zu als das normale Rauchsalz, aber da gibt es sicherlich auch Unterschiede. Ich brauche denke ich nicht zu erwähnen, dass man sich das Rauchsalz sparen kann, wenn die Pizza in einem Holzofen zubereitet wird, oder?:pie:

Dann das restliche Wasser über einen Zeitraum von ca. 5 bis 7 Minuten hinzugeben!

Danach Stretch and Fold und den Teig für ca. 60 Minuten bei 22 Grad ruhen lassen.

Jetzt die Pizzaballen formen und den Teig für weitere 3 Stunden bei ca. 22 Grad reifen lassen.

Ich fand das Ergebnis echt gut, Photos habe ich leider nur sehr wenige, da zu spät dran gedacht und die kids keine Lust hatten Photograph zu spielen.

Für's nächste Mal möchte ich den BIGA allerdings mit dem Nuvola Super ansetzen und 48 Stunden bzw. 72 Stunden fermentieren lassen - was würdet Ihr denn dann als jeweiliges Gewicht für die Hefe ansetzen, wenn die übrigen Parameter unverändert bleiben sollen?

LG

Stefan

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