Biga-Hilfe

[MrRog]

Hallo zusammen

Kurze Frage: Ich habe einen Biga-Teig erstellt.

Biga
• 400 g Mehl
• 180 g Wasser
• 4–5 g frische Hefe

Hauptteig
• 600 g Mehl
• 500 g Wasser
• 2–3 g frische Hefe (reduziert wegen der Biga)
• 26 g Salz

Beim Hauptteig habe ich zuerst den Biga mit ca. 250 g Wasser etwa 4 Minuten lang vermischt. Danach habe ich die 600 g Mehl dazugegeben und anschliessend nochmals 250 g Wasser mit der Hefe. Langsam dazu...

Jetzt ist der Teig extrem flüssig und hat viele Knöllchen drin. Auch nach 18 Minuten Kneten bei ca. 24 °C hat sich nichts verändert.
Danke für eure Hints
Rog

 

[MrRog]

Sorry Mehl ist Nuvola

 

[BM76]

Ich mache es immer so. Zuerst den Vorteig in die Maschine, dann das restliche Mehl dazu, Maschine einschalten und das Wasser dazu geben. Bisher war der Teig nie zu flüssig oder hatte Knöllchen. Hydration bei mir immer um die 72%.

 

[MrRog]

@BM76 ok das heisst gar nie erst den Biga mit wenig wasser aufbrechen... werde ich heute auch noch mal probieren.... neuer Biga wurde gestern angesetzt

nachtrag gbst Du alles wasser auf ein mal rein, habe eben gelesen, die hälft, danach schluck um schluck

 

[MrRog]

Ich bekomm es nicht mehr hin
also
Biga nach 24h an 20 Grad in Stücke gebrochen dann das Mehl dazu und 250g Wasser
Alles sicher 4 Minuten auf kleinster Stufe Knetten lassen, dann 2g Hefe dazu und immer wieder ganz wenig Wasser
Das Photo ist nicht mit allem Wasser würde sagen so 300g

Ich hatte das noch nie so

 

[MrRog]

ok ok für dieses mal zu früh Panik
Nach 17 Minuten Knetten und 24Grad am schluss

 

[BM76]

@BM76
nachtrag gbst Du alles wasser auf ein mal rein, habe eben gelesen, die hälft, danach schluck um schluck

Nein, immer ein klein wenig vom Wasser dazu geben...

Ich denke aber das macht das Kraut nicht fett ob man nun fast alles an Wasser auf einmal dazu gibt oder nicht.

 

[Tuckei]

Ich denke aber das macht das Kraut nicht fett ob man nun fast alles an Wasser auf einmal dazu gibt oder nicht.

Doch, das ist essentiell. Hast du das schon probiert oder denkst du nur? Biga kann nur in kleinen Portionen das Wasser aufnehmen und zu einem homogenen Teig ausgeknetet werden. Ich behaupte mal frech (habe ja nur 2 Kneter), dass kein Kneter das Wasser auf einmal unterbringen kann. Der Teig rutscht und flutscht um sich selbst und braucht eine sehr lange Zeit, wenn es überhaupt gelingt, homogen ausgeknetet zu werden. Gerne nehme ich belegte Gegendarstellungen an.