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Bindung - ich werd wahnsinnig

Urs_

Urs_

Militanter Veganer
Hallo Leute,

am Wochenende mal wieder gewurstet mit folgenden Zutaten:

800g Rind
200g Speck
12g Salz (ja, zu wenig)
Paprika mild
Etwas Cayenne Pfeffer
75 ml Rotwein
Knoblauch
Bissel Weißwein-Essig (2 EL)

Fleisch kam direkt aus einem 0 Grad Kühlschrank, geschnitten und gewürzt, dann mit der 3er Scheibe gewolft, Wein und Essig dazu, gut von Hand geknetet und dann mit dem Wolf abgefüllt.

Die gute Nachrichten: Schön saftig, geschmack Ok. Ergebnis sah auf den ertsen Blick auch gut aus.:-)

ABER: Keine Bindung - Wurst war grieselig. Ich werd noch wahnsinnig. Hat irgendwer von Euch die rettende Idee ? Temperatur vom Fleisch ? Anders wolfen ? Hat's mit dem zu wenigen Salz zu tun ? :confused::confused::confused:

Ideen herzlich willkommen.

Schon mal Danke und Grüße aus Richtung Bodensee

Hier die Bilder:
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Gib die Masse nach dem Wolfen in die Küchenmaschine und knete sie ordentlich mit dem Knethaken und eiskaltem Mineralwasser durch.
 
Lange kneten. Ob mit Hand oder maschinel ist egal. Mit Knethaken in der Küchenmaschine oder du kaufst dir einen mechanischen "Fleischmischer"
 
Vielen Dank schon mal für die Tipps. Also auf jeden Fall Küchenmaschine statt Handarbeit und dann evtl. noch mit kaltem Mineralwasser. Werd ich versuchen ! Fleischmischer muss ich mal googeln (neues Spielzeug ist immer schön... :thumb1:)
 
Nachteil Wasser. Je mehr du nimmst desto wässriger wird dein brät. Sprich weicher und ist nicht mehr so fest.
 
Ich hab ja auch noch Wein drin. Plan ist erst mal Küchenmaschine und alles schön kühlen... Und wenn das wieder nicht geht, dann trink ich den restlichen Wein aus und probier's nochmal mit Mineralwasser... :blinky:
 
Hm,
also auf dem ersten Bild vor dem Füllen finde ich, dass die Mischung schon Bindung hat.
Ich persönlich glaube nicht, dass du für 1 Kilo Fleisch ne Küchenmaschine brauchst. Ich knete auch 20 Kg Bratwurst mit der Hand und die bindet wie der Teufel.

Das Wasser ist auch weg. Die paar Prozent reißen das nicht raus.
Du hast 80% Magerfleisch, das schnupft das bischen Wein locker weg.

Deine Rezeptur ist einfach zu trocken.
Der Speck bringt dir nur Fett.
Baue das mal ein wenig um

600g Rind
200g Schweineschulter.
200g kerniger Schweinebauch
Rest wie gehabt.

Die Menge Rindfleisch in Verbindung mit reinem Deckelspeck gibt keine Wurst wie du sie vor hattest.

Das Problem ist hier nicht die Bindung, sondern die Reifung.
Was ist mit der Wurst weiter passiert?
Gebraten, geräuchert...?
 
Danke für die ausführliche und interessante Antwort. Die Mischung sah für mich eben auch nach Bindung aus - daher die Verzweiflung ;)
Die Würste waren noch zwei Tage im 0 Grad Kühlschrank, dann eine gegrillt. Hast da noch Tipps ?

Mischung und Reifung könnte beides Ursache sein - hab ich noch nie in Deine Richtung variiert.
 
Wenn du sie als Bratwurst machst, ist die Reifung auch nicht das Thema.
Dann mach noch den Speck weg und nimm dafür Schweinebacken.
Dann wird die richtig schön fluffig.

Das Brät war zu trocken durch die Menge an Rind.
Das eiskalte Wasser macht schon Sinn, wie es Uschi angesprochen hat, da die Kälte den Eiweißaufschluss fördert.
Aber bei ca. 7% is das egal. Da kannst auch lauwarmen Wein nehmen ;-)

Mit dem Salz würde ich auf 16-18g gehen.
Ruhig ein paar Spitzen produzieren. Auch noch etwas Pfeffer ran.
Dann kannst du auf die Menge nan halben TL honig machen.
Die wurst bräunt schöner und gleichmäßiger. Und vor allem schneller.
So geht sie schneller vom Grill und bleibt saftiger ;-)

Wenn du eine Rindsbraturst willst würde ich auf maximal 50% mageres Rindfleisch gehen.
Also dann:
50% Rind
10% Schweineschulter schier
30% Kerniger Schweinebauch
10% Schweinebacken
 
Na das hört sich doch nach einem perfekten Plan an :-):-):-)
Mach ich genau so - das Wochenende kann kommen... werde natürlich berichten !

PS: Und das mit dem "warmen" Wein gefällt mir natürlich am allerbesten - da ist die Resteverwertung ja praktisch Pflicht :vino:
 
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