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Biscotto di Sorrente

B

bernhanr23

Militanter Veganer
Ahoi,

weiss jemand ob und/oder wo man die Steine in Deutschland kaufen kann ?

Wuerde sie gerne in einem Holzbackofen als Backflaeche verwenden, Schamotte wird zu heiss.

Gruesse
 
"Biscotto di Sorrento" ist ein Produkt der "Aversa Forni". ( www.aversaforni.it )

Es besteht aus Schamott in dem "Argila Sorrentina" ( zu deutsch "sorrentiner Lehm") mit eingemischt wurde. Hier in Italien streiten sie in den div. Foren über den Sinn der Mischung ... denn alle 10 km ändert sich die "tradizionelle" Mischung ... die Form bleibt die selbe und das Back-Ergebnis bleibt auch überall nahezu das selbe. Rund um Neapel wird beispielsweise tradizionell Bims-Stein vom Vesuv mit Schamott vermischt ...

Frag einfach mal bei "Aversa Forni" (in Englisch) nach ob sie denn irgendwo in D ...
 
ok, danke fuer die Antwort.

scheint alles nicht so einfach hier in de zu sein.

Was nehmt ihr denn als Ofenboden, falls ihr so napoli pizza macht ?
 
Ich hab mir einen Bausatz für einen Kuppel-HBO aus Schamott direkt beim Hersteller bestellt und den "Rest" gemäß Hersteller-Empfehlung selbst drum-rum gebaut ... Ich hab eine Kuppel mit etwa 90cm Innen-Durchmesser von "Edilmark" (FR95). Ist in Summe in Eigenleistung aber noch geradeso leistbar... Für Pizza heize ich meinen HBO immer bis auf +/- 430°c ... das schafft der locker.

Wenn das Verhältniss zwischen Ober und Unterhitze passt, sind 430°c für tradizionelle napolitanische Pizza ideal und auch (in Neapel) normal, andernorts wird in Pizzerien meist mit 320°c gearbeitet ... da hat der Pizzaiolo dann mehr Zeit ... ;-)

Schamott-Ziegel aus dem Ofenbau sind ideal, aber es gibt hier auch welche, die tolle HBO's mit Vollziegel-Backböden gebaut haben. Schamott ist besser, weil es die Hitze länger speichert und somit im Ofen die Temperatur stabiler bleibt.
 
ok, ja ich habe momentan einen impexfire Ofen, der hat auch Teracotta boden, so weit ich weiss. Da funktioniert es auch ganz gut mit hohen Temperaturen ohne das der Boden verbrennt. Koennte mir aber ganz gut vorstellen und habe es auch schon mal gelesen, dass aufgrund der hoeheren waermeleitfaehigkeit der Schamotte im Vergleich zu dem Biscotto, es schwarz wird von unten.

Wollte mir aber in naher zukunft selber was bauen, so einen neapolitanischen Ofen mit viel Masse und dem Typischen Rauchabzug ueber der Ofenoeffnung.
 
Wenn das Verhältnis zwischen Ober und Unterhitze (Bauform/Verhältnis Durchmesser-Kuppelhöhe) passt, und du nicht selbstverschuldet den richtigen Moment "verpennst", wird da nichts schwarz.

Klar, wenn man viel Hitze am Boden (falsche Innenhöhe der Kuppel beispielsweise ...) hat und sich auf die "schöne Seite" der Pizza konzentriert ... kann in dem Fall der Boden verbrannt sein.

Wichtig ist auch, dass der Ofen gut vorgeheizt wurde und die Hitze somit auch gleichmäßig gespeichert (Schamott im Vorteil) hat. "Schnell-schnell-Pizza" wird nie zur echten Napolitana ... Du brauchst gut gespeicherte Hitze und ein ständig brennendes kl Feuerchen an der Seite in der Kuppel für etwa 45-60 Sekunden/Pizza. Das Feuerchen ist das wahre Geheimniss hinter der knusprigen Kruste. ;-)

Wenn du was gutes, solides und langfristiges bauen möchtest ... und dir gut gemeinte Ratschläge wichtig sind und du mit konstruktiver Kritik auch was anzufangen weist ... ist Arno @Grappaschlucker genau der richtige Ansprechpartner.
 
jop. das klingt so weit richtig :)

So mache ich es momentan auch mit meinem aktuellen Ofen, dann dauerts um die 50-60 sekunden und die Pizza ist fertig.

Also der Ofen (der gebaut werden soll) soll in etwa 1-1.2m innendruchmesser haben und so um die 35 cm Kuppelhoehe, allerdings ne recht flache Kuppel mit hochkant Steinen einmal rum (also nach traditioneller neapolitanischer art). Bei meinen recherchen bisher habe ich allerdings davon gelesen bzw. es wurde immer davon abgeraten Schamotte als Bodenplatte zu nehmen bei hohen temperaturen ueber 430grad (an den Waenden und in der Kuppel kann man sie aber wohl ruhig nehmen), entsprechend findet man wohl auch keine reinen schamotte Boeden bei den "originalen" Oefen. Wenn man sich die Daten der beiden Steine mal anschaut kann man das auch ganz gut nachvollziehen, finde ich. der Biscotto hat ca. 0,3 w/mk und der Schamotte so in etwa 1-1.3 w/mk. Entsprechend wuerde es wohl mit dem Schamotte keine gute abstimmung zwischen ober und unterhitze geben (der Schamotte wuerde die hitze zu schnell an den Pizzaboden abgeben).

ok danke fuer den Tip :) werde mich mal beim grappaschlucker melden :)
 
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