Neulich sind mir 4 Bio-Hähnchenkeulen mit Rückenstück in den Einkaufswagen geflattert. Gegrillte Hähnchenkeule hatten wir aber gerade erst, also was anderes machen.
Meine Oma hat aus Resten vom Suppen- oder Brathuhn etwas gemacht, was sie als "Frikassee" verkauft hat. War zwar keins aber egal, ich habe es geliebt, so was sollte es also werden.
Die Machart habe ich mir bei Frank @maitre de cuisine abgeschaut und ein bisschen von Omas Touch mit eingebracht.
Die Keulen habe ich mit Zitronenpaste, Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblättern vakuumiert und bei 70° für ungefähr 4 Stunden dem Dampfgarer überantwortet. Nach ein wenig Abkühlzeit habe ich sie ausgezogen, die Haut mit der Garflüssigkeit in den Blender verfrachtet und feinst püriert. Das Fleisch von den Knochen gelöst (selbige liegen jetzt im TK und warten auf eine ausreichende Menge Karkassen, um anschließend zu Brühe ausgekocht zu werden), in kleine Stücke gerupft und im Kühlschrank zwischengelagert.
Derweil gewürfelte Karotten und Erbsen vorgegart (jawoll, Erbsen müssen sein!) und eine Velouté gekocht. Darin einen Teil des Hühnerhautpürees aufgelöst (das ist Fett aber auch Geschmack pur), das Hühnerfleisch und Kapern erwärmt und mit Salz, Macis, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Kapernfond abgeschmeckt. Das Gemüse dazu und die Chose mit einer Liaison aus Vollmilch (ja ich weiß, eigentlich nimmt man Sahne aber das Huhn war so gut genährt, die Haut hat echt ausreichend Fett mitgebracht) und einem Eigelb gebunden. Mehr als Reis braucht es dazu nicht und, das Ganze muss gelöffelt werden...
Für heute bin ich absolut glücklich...
Meine Oma hat aus Resten vom Suppen- oder Brathuhn etwas gemacht, was sie als "Frikassee" verkauft hat. War zwar keins aber egal, ich habe es geliebt, so was sollte es also werden.
Die Machart habe ich mir bei Frank @maitre de cuisine abgeschaut und ein bisschen von Omas Touch mit eingebracht.
Die Keulen habe ich mit Zitronenpaste, Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblättern vakuumiert und bei 70° für ungefähr 4 Stunden dem Dampfgarer überantwortet. Nach ein wenig Abkühlzeit habe ich sie ausgezogen, die Haut mit der Garflüssigkeit in den Blender verfrachtet und feinst püriert. Das Fleisch von den Knochen gelöst (selbige liegen jetzt im TK und warten auf eine ausreichende Menge Karkassen, um anschließend zu Brühe ausgekocht zu werden), in kleine Stücke gerupft und im Kühlschrank zwischengelagert.
Derweil gewürfelte Karotten und Erbsen vorgegart (jawoll, Erbsen müssen sein!) und eine Velouté gekocht. Darin einen Teil des Hühnerhautpürees aufgelöst (das ist Fett aber auch Geschmack pur), das Hühnerfleisch und Kapern erwärmt und mit Salz, Macis, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Kapernfond abgeschmeckt. Das Gemüse dazu und die Chose mit einer Liaison aus Vollmilch (ja ich weiß, eigentlich nimmt man Sahne aber das Huhn war so gut genährt, die Haut hat echt ausreichend Fett mitgebracht) und einem Eigelb gebunden. Mehr als Reis braucht es dazu nicht und, das Ganze muss gelöffelt werden...
Für heute bin ich absolut glücklich...
