Anlässlich unseres diesjährigen Teamevents im Waldhaus habe ich ein Boeuf Bourguignon mit Kartoffelstock und Cremolata für 5 Personen zubereitet. Für mich eines der besten Schmorgerichte überhaupt. Als Vorspeise gab es Baguettetürmchen. Das Boeuf wurde im Dopf ohne Füsse zubereitet.
Die Zutaten waren:
1.4 kg Weideland Rinderschulter
600g Weideland Kochspeck geräuchert
250 gramm Rohschinken
1 grosser Camembert
1 grosse Birne
1 paar frische Datteln
längliche Cherrytomaten
6 grosse Karotten
1 Netz Perlzwiebeln frisch (Kochzwiebeln)
4 grosse Zwiebeln
8 Zehen Knoblauch (4 für das Boeuf und 4 für die Cremolata)
1 halbe Chili entkernt (Peperoncini)
6 frische Lorbeerblätter (3 für das Bouquet Garni und 3 für das Kartoffelwasser)
2 Zweige Thymian
2 Zweige gekrauste Petersilie
1 Bund glattblättrige Petersilie
1 unbehandelte Zitrone
1 Rettich
250g Champignons
1 Flasche Bourgogne Rotwein (lohnt sich einen guten Produzenten zu nehmen, z.B. Louis Latour)
Olivenoel
Meersalzflocken
geschroteter Pfeffer
3 dl kräftige Rinderbrühe
Weissmehl
2kg mehligkochende Kartoffeln
2 Baguettes
1 Kochbutter
1 ganze Muskatnuss
Zubereitung Baguettetürmchen:
Baguette schräg in Stücke schneiden
mit etwas Butter bestreichen
1 Scheibe Rohschinken drauf
1 dünne Scheibe Camembert
1 längs aufgeschnittene Cherrytomate
1 Streifen von der Birne
1 halbe Dattel
wenn alles aufgeschichtet ist einen Partysticker rein
Zubereitung Boeuf:
5 möglichst gleich grosse Stücke aus der Rinderschulter schneiden
Rauchspeck bereitstellen auch in grossen Stücken
Perlzwiebeln, Karotten, Champignons andünsten im Olivenoel im Dopf bis Röstaromen riechbar sind (war diesmal der FT 4.5 hat gut gereicht), rausnehmen zur Seite
Fleisch kräftig mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und in Mehl wenden
Fleisch rein und gut von allen Seiten anbraten, währenddessen ein paar normale Zwiebeln in grobe Stücke schneiden
Fleisch raus und Zwiebeln rein, andünsten, dann den Speck rein (mit Schwarte) mitdünsten, dann etwas Tomatenmark (Doppio Büchse klein) rein und mitanschwitzen bis Röstaromen riechbar sind.
Dann den Wein rein, ca. 1/3 Flasche und einkochen lassen
Ein Bouquet Garni rein (Lorbeer, gekrauste Petersilie, Thymian zu einem Strauss binden mit Metzgergarn)
Wenn der Wein etwas eingekocht ist, nochmals einen kräftigen Schuss Wein rein und die Rinderbrühe
Dann das angebratene Fleisch rein, Deckeldrauf ca. 2.5h auf kleiner Flamme schmoren lassen
Dann Fleisch rausnehmen (mit Grillzange), Sauce abgiessen und mit Stabmixer alles pürieren.
Sauce und Fleisch wieder rein und ebenfalls das zur Seite gestellte bereits angeröstete Gemüse, alles nochmals ca. 30-45min weiterschmoren
Fertig!
Zubereitung Cremolata:
Den Bund glattblättrige Petersilie klein hacken inkl. Stielen und in eine kleine Schüssel geben
4 Zehen Knoblauch klein hacken und dazugeben
etwas Zitronenschale abreiben
1 Stück Rettich abreiben
2 EL Olivenoel zugeben
1 Prise Meersalzflocken zugeben
alles gut vermischen und zur Seite stellen
Zubereitung Kartoffelstock:
Kartoffeln in gleich grosse Stücke schneiden
In leicht gesalzenem, schwach kochenden Wasser ca. 40min mehlig kochen, Loorbeerblätter und 3 Knoblauchzehen ins Kochwasser beigeben
Alles abschütten wenn weich und Kartoffeln wieder in den warmen Topf auf die warme Kochplatte zurück und dort mit einem grossen Holzlöffel langsam trockenrühren, zerfallen lassen.
Wenn die Kartoffeln bröselig sind, etwas Milch (für die 2Kg ca. einen halben Liter), Salzflocken, Pfeffer, Butterstücke und frisch geriebener Muskat beigeben und weiterrühren bis alles schön verbunden ist
Dann mit dem Stampfer noch etwas zerkleinern, fertig (keinen Mixer verwenden)
Dazu gab es diesmal frischen Kopfsalat mit Schnittlauch.
Hier noch ein paar wenige Bilder, ich hatte einiges zu tun, da sind die Fotos etwas zu kurz gekommen.
Gruss
Andi
Die Zutaten waren:
1.4 kg Weideland Rinderschulter
600g Weideland Kochspeck geräuchert
250 gramm Rohschinken
1 grosser Camembert
1 grosse Birne
1 paar frische Datteln
längliche Cherrytomaten
6 grosse Karotten
1 Netz Perlzwiebeln frisch (Kochzwiebeln)
4 grosse Zwiebeln
8 Zehen Knoblauch (4 für das Boeuf und 4 für die Cremolata)
1 halbe Chili entkernt (Peperoncini)
6 frische Lorbeerblätter (3 für das Bouquet Garni und 3 für das Kartoffelwasser)
2 Zweige Thymian
2 Zweige gekrauste Petersilie
1 Bund glattblättrige Petersilie
1 unbehandelte Zitrone
1 Rettich
250g Champignons
1 Flasche Bourgogne Rotwein (lohnt sich einen guten Produzenten zu nehmen, z.B. Louis Latour)
Olivenoel
Meersalzflocken
geschroteter Pfeffer
3 dl kräftige Rinderbrühe
Weissmehl
2kg mehligkochende Kartoffeln
2 Baguettes
1 Kochbutter
1 ganze Muskatnuss
Zubereitung Baguettetürmchen:
Baguette schräg in Stücke schneiden
mit etwas Butter bestreichen
1 Scheibe Rohschinken drauf
1 dünne Scheibe Camembert
1 längs aufgeschnittene Cherrytomate
1 Streifen von der Birne
1 halbe Dattel
wenn alles aufgeschichtet ist einen Partysticker rein
Zubereitung Boeuf:
5 möglichst gleich grosse Stücke aus der Rinderschulter schneiden
Rauchspeck bereitstellen auch in grossen Stücken
Perlzwiebeln, Karotten, Champignons andünsten im Olivenoel im Dopf bis Röstaromen riechbar sind (war diesmal der FT 4.5 hat gut gereicht), rausnehmen zur Seite
Fleisch kräftig mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und in Mehl wenden
Fleisch rein und gut von allen Seiten anbraten, währenddessen ein paar normale Zwiebeln in grobe Stücke schneiden
Fleisch raus und Zwiebeln rein, andünsten, dann den Speck rein (mit Schwarte) mitdünsten, dann etwas Tomatenmark (Doppio Büchse klein) rein und mitanschwitzen bis Röstaromen riechbar sind.
Dann den Wein rein, ca. 1/3 Flasche und einkochen lassen
Ein Bouquet Garni rein (Lorbeer, gekrauste Petersilie, Thymian zu einem Strauss binden mit Metzgergarn)
Wenn der Wein etwas eingekocht ist, nochmals einen kräftigen Schuss Wein rein und die Rinderbrühe
Dann das angebratene Fleisch rein, Deckeldrauf ca. 2.5h auf kleiner Flamme schmoren lassen
Dann Fleisch rausnehmen (mit Grillzange), Sauce abgiessen und mit Stabmixer alles pürieren.
Sauce und Fleisch wieder rein und ebenfalls das zur Seite gestellte bereits angeröstete Gemüse, alles nochmals ca. 30-45min weiterschmoren
Fertig!
Zubereitung Cremolata:
Den Bund glattblättrige Petersilie klein hacken inkl. Stielen und in eine kleine Schüssel geben
4 Zehen Knoblauch klein hacken und dazugeben
etwas Zitronenschale abreiben
1 Stück Rettich abreiben
2 EL Olivenoel zugeben
1 Prise Meersalzflocken zugeben
alles gut vermischen und zur Seite stellen
Zubereitung Kartoffelstock:
Kartoffeln in gleich grosse Stücke schneiden
In leicht gesalzenem, schwach kochenden Wasser ca. 40min mehlig kochen, Loorbeerblätter und 3 Knoblauchzehen ins Kochwasser beigeben
Alles abschütten wenn weich und Kartoffeln wieder in den warmen Topf auf die warme Kochplatte zurück und dort mit einem grossen Holzlöffel langsam trockenrühren, zerfallen lassen.
Wenn die Kartoffeln bröselig sind, etwas Milch (für die 2Kg ca. einen halben Liter), Salzflocken, Pfeffer, Butterstücke und frisch geriebener Muskat beigeben und weiterrühren bis alles schön verbunden ist
Dann mit dem Stampfer noch etwas zerkleinern, fertig (keinen Mixer verwenden)
Dazu gab es diesmal frischen Kopfsalat mit Schnittlauch.
Hier noch ein paar wenige Bilder, ich hatte einiges zu tun, da sind die Fotos etwas zu kurz gekommen.
Gruss
Andi
