• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Bohnenkäse der pockennarbigen Mutter Chen

oppfa

Wok-Künstler
10+ Jahre im GSV
Ni Hao und Grüße nach Chengdu!

Heute gibt's endlich wieder mal MaPo Tofu aus Fuchsia Dunlops Buch "Sichuan Cookery".
Ma Po Dou Fu ist nach der durch Pockennarben entstellten Ehefrau eines Restaurateurs aus der Qing Dynastie benannt. Man sagt, sie habe dieses würzige, aromatische, ölige Gericht für Arbeiter/Händler gekocht, die auf dem Weg zu den Märkten der Stadt bei ihr ihre Ladungen an Speiseöl abgeladen hatten und zu Mittag einkehrten.
Es ist wohl eines der bekanntesten Gerichte und versinnbildlicht die kulinarische Kultur Sichuans mit ihrer feurig-scharfe Bauernküche und dem geschäftigen Treiben in den privaten Restaurants. Weltweit gibt es unzählige Imitationen, aber das hier ist "the real thing" - so wie es an der Sichuan Provincial Cooking School gelehrt und in den nach "Old Mother Chen" benannten Restaurants in Chengdu angeboten wird.
Der Sichuanpfeffer zaubert ein angenehmes Kribbeln auf die Lippen, und der zarte Tofu gleitet die Kehle hinab. Es ist reichhaltig und wärmend - ein perfektes Wintergericht.
Dieses Rezept verwendet traditionell einen Schwung gehacktes Rindfleisch, was in der Sichuanküche unüblich ist, wo doch Schweinefleisch das am häufigsten verwendete Fleisch ist. Manchmal wird das Fleisch vorgebraten und erst in der letzten Minute der Zubereitung zum Hauptgericht gegeben, damit seine Knusprigkeit erhalten bleibt. Das traditionelle Gemüse ist suan miao, also chinese leek / Knoblauch-Schnittlauch, aber mit Frühlingszwiebeln funktioniert es auch. Die Menge an Öl kann reduziert werden (minimal 3 EL!), es ist jedoch traditionell so, daß das Gericht mit einer ordentlichen Ladung des chili-roten Öls serviert wird. Für die tiefste rubinrote Farbe müssen echte Sichuan Chilibohnenpaste und gemahlene Sichuan-Chilis verwendet werden. Ma Po Dou Fu wird üblicherweise voller Herzlichkeit in einer großen Schale statt auf einem Teller serviert.

Zutaten:
1 Pfund (454 g) fester Tofu
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Cup (120 ml) Erdnußöl
170 g Rinderhackfleisch
2 1/2 EL Sichuan Chilibohnenpaste
1 EL fermentierte schwarze Bohnen
2 TL gemahlene Sichuan-Chilis (jede andere scharfe Sorte tut's auch)
1 Cup (240 ml) Hühnerbrühe
1 TL weißer Zucker
2 TL helle Sojasauce
Salz
4 EL Maisstärke + 6 EL Wasser
1/2 TL gemahlener Sichuanpfeffer

Zubereitung:
1. Tofu in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden, in heißem, leicht gesalzenem Wasser bereithalten.
2. F-Zwiebeln sehr diagonal in sehr dünne "Pferdeohren" schneiden.
3. Wok auf starker Flamme erhitzen, das Erdnußöl darin bis zum Rauchpunkt erhitzen, das Fleisch darin hurtig pfannenrühren, bis es knusprig und etwas braun, aber noch nicht trocken ist.
4. Flamme auf medium, Chilibohnenpaste dazugeben und für ca. 30 s pfannenrühren, bis das Öl eine kräftige rote Farbe hat. Schwarze Bohnen und gemahlene Chilis dazugeben und für weitere ca. 20 s pfannenrühren, bis auch die Chilis dem Öl ihre Farbe gegeben haben.
5. Brühe dazugeben, gut einrühren, dann den abgetropften Tofu dazugeben. Vorsichtig mischen (Rührkelle im Wok einfach nur ein paar mal vor und zurück bewegen), nicht rühren, der Tofu würde auseinanderfallen. Mit dem Zucker und der Sojasauce würzen und falls nötig mit Salz abschmecken. Für 5 min köcheln lassen, so daß der Tofu die Aromen aufsaugen kann.
6. F-Zwiebeln dazugeben und vorsichtig unterheben. Stärkelösung in zwei bis drei Schritten einrühren, bis die Sauce eingedickt genug ist und schön glänzend an Fleisch und Tofu haften bleibt. Nicht mehr als nötig hinzufügen.
7. Schließlich alles in eine große Schale füllen, mit dem gemahlenen Sichuanpfeffer bestreuen und servieren.

Bilder:

01 - lecker Rinderhack.jpg


02 - frischer Tofu.jpg


03 - heute mal ein klein wenig schärfer....jpg


04 - Mise en Place.jpg


05 - Fleisch stark anbraten.jpg


06 - Chilibohnenpaste dazu.jpg


07 - Chilis und schwarze Bohnen dazu.jpg


08 - Brühe dazu.jpg


09 - Tofu vorsichtig dazu.jpg


10 - Flamme runter, 5 min köcheln lassen.jpg


11 - Zucker, Sojasauce dazu.jpg


12 - F-Zwiebeln kurz unterheben.jpg


13 - mit Sichuanpfeffer bestreuen.jpg


15 - näher dran.jpg


16 - noch näher.jpg


14 - fertig.jpg


Boah! Das ist ja sooo ein :knaller:!!!
1000%ige Empfehlung!


01 - lecker Rinderhack.jpg


02 - frischer Tofu.jpg


03 - heute mal ein klein wenig schärfer....jpg


04 - Mise en Place.jpg


05 - Fleisch stark anbraten.jpg


06 - Chilibohnenpaste dazu.jpg


07 - Chilis und schwarze Bohnen dazu.jpg


08 - Brühe dazu.jpg


09 - Tofu vorsichtig dazu.jpg


10 - Flamme runter, 5 min köcheln lassen.jpg


11 - Zucker, Sojasauce dazu.jpg


12 - F-Zwiebeln kurz unterheben.jpg


13 - mit Sichuanpfeffer bestreuen.jpg


14 - fertig.jpg


15 - näher dran.jpg


16 - noch näher.jpg
 

Anhänge

  • 01 - lecker Rinderhack.jpg
    01 - lecker Rinderhack.jpg
    86,6 KB · Aufrufe: 1.533
  • 02 - frischer Tofu.jpg
    02 - frischer Tofu.jpg
    69,2 KB · Aufrufe: 1.547
  • 03 - heute mal ein klein wenig schärfer....jpg
    03 - heute mal ein klein wenig schärfer....jpg
    93,8 KB · Aufrufe: 1.524
  • 04 - Mise en Place.jpg
    04 - Mise en Place.jpg
    97,2 KB · Aufrufe: 1.537
  • 05 - Fleisch stark anbraten.jpg
    05 - Fleisch stark anbraten.jpg
    52,5 KB · Aufrufe: 1.544
  • 06 - Chilibohnenpaste dazu.jpg
    06 - Chilibohnenpaste dazu.jpg
    85 KB · Aufrufe: 1.527
  • 07 - Chilis und schwarze Bohnen dazu.jpg
    07 - Chilis und schwarze Bohnen dazu.jpg
    115,7 KB · Aufrufe: 1.526
  • 08 - Brühe dazu.jpg
    08 - Brühe dazu.jpg
    82,3 KB · Aufrufe: 1.516
  • 09 - Tofu vorsichtig dazu.jpg
    09 - Tofu vorsichtig dazu.jpg
    87 KB · Aufrufe: 1.471
  • 10 - Flamme runter, 5 min köcheln lassen.jpg
    10 - Flamme runter, 5 min köcheln lassen.jpg
    85,8 KB · Aufrufe: 1.534
  • 11 - Zucker, Sojasauce dazu.jpg
    11 - Zucker, Sojasauce dazu.jpg
    89,3 KB · Aufrufe: 1.535
  • 12 - F-Zwiebeln kurz unterheben.jpg
    12 - F-Zwiebeln kurz unterheben.jpg
    87,3 KB · Aufrufe: 1.522
  • 13 - mit Sichuanpfeffer bestreuen.jpg
    13 - mit Sichuanpfeffer bestreuen.jpg
    110,5 KB · Aufrufe: 1.605
  • 14 - fertig.jpg
    14 - fertig.jpg
    101 KB · Aufrufe: 1.517
  • 15 - näher dran.jpg
    15 - näher dran.jpg
    107,4 KB · Aufrufe: 1.531
  • 16 - noch näher.jpg
    16 - noch näher.jpg
    93,9 KB · Aufrufe: 1.540

Erzgebirger

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi Alex,
das sieht sehr gut aus, einen großen Teller wünsch ich mir zu Mittag ::bravo_th::

Und ::coolfotos_th::

:durst3_th:
Gruß Thomas
 
OP
OP
oppfa

oppfa

Wok-Künstler
10+ Jahre im GSV

hehe
Na die haben aber Feuer, my dear Mr. Singing Club! Hab nur mitm kleinen Finger ein paar Krümel aufgedipt und probiert. Hatte 10 min Spaß im Mund :)

Ich kenne ja das Pulver, da reicht auf dem Frühstücksbrötchen so ne feine Staubschicht drauf, damit es gut brennt, so hält bei mir ein 50g-Beutel locker drei Monate...

ja, ich bin süchtig :innocent:
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
★ GSV-Award ★
Alter Schwede....

Buraarghh!

... pockennarbige Mutter Chen... welch ein Name für das Gericht....hat so ein Endzeit-feehling.....

Bilder, Ablauf, wie immer klasse. 50 gramm in der Woche? Lederrachen..

DerHoss
 
OP
OP
oppfa

oppfa

Wok-Künstler
10+ Jahre im GSV
ja, in der Tat genial. Sooo lecker! Tja, und der Name... das ist halt ne schöne Geschichte. Einfach nur MaPo ToFu klingt viel zu profan :)
 
OP
OP
oppfa

oppfa

Wok-Künstler
10+ Jahre im GSV

Alonso

Militanter Veganer
Man sollte Schärfe nicht in Scoville messen, Alexville wäre besser.....Manomann, futterst du was von dem Zeug weg..... :prost: ... gut das du dir das nicht durch die Nase ziehst, damit du noch was schmeckst.....:cook:

Das Gericht sieht wie immer super lecker aus....
 

Hbbbq

Fleischesser
Geil.. ich liebe es . In shanghai habe ich das dauernd gegessen....
Und danke für den Buchtip. Wird gleich geordert...
Jetzt fehlt mir nur noch der WOK... Aber der kommt noch... Bis dahin gibt es heute erstmal Conyoun banmian und Hong Shao Rou.....
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
★ GSV-Award ★
Steht auf der Liste

Nach süß-sauer und Rind gleich das Nächste

DerHoss
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
★ GSV-Award ★
Frage an den Profi!

Hi Alex... wird das gleich so blank ohne Reis oder Nudeln weggerissen?

Ist das Nächste!

Glücklich über so tolle Rezepte--

DerHoss
 
OP
OP
oppfa

oppfa

Wok-Künstler
10+ Jahre im GSV
wird das gleich so blank ohne Reis oder Nudeln weggerissen?

Hallo Hoss,

Nudeln lass mal stecken, aber stell doch gern für alle Reis in die Mitte. Dann kann sich jeder nach Gutdünken selbst bedienen. Probiert's aus!

Wie an anderer Stelle schon geschrieben, halte ich Tofu für eine Art Beilage, den Nudeln und dem Reis irgendwie artverwandt (wenn auch energieärmer), daher find ich es persönlich nicht richtig, was beizustellen.

Viel Spaß!
 
Oben Unten