Boudin Noir, Träipen Rezept:
-Schweinemasken (Kopf ohne Knochen) 4kg oder 2x1/2 Schweinekopf
-Bauchspeck ohne Knochen 1kg
-Bauchspeck geräuchert 600gr (hatte ich noch übrig, hat aber sehr gut gepasst)
-1 Geschlinge (Lunge mit Luftröhre u. Herz)
-3 lit. Blut
In 5 lit. Wasser mit 70gr Kochsalz (kein NPS, ein umröten ist nicht nötig da die Wurst eh fast schwarz wird), 80gr Fleischbouillon u. Suppengemüse ca 1 1/2 Std. Köcheln lassen. Aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen 3-4 mm Scheibe. (Die Luftröhre lasse ich weg)
-Kohl (Weißkohl oder Grünkohl) 2kg
-Lauch 1,2kg
-Zwiebeln 1,2kg
-10 alte Semmel (ca 500gr) in etwas Brühe einweichen
Gemüse grob kleinschneiden und in der Fleischbrühe weich kochen, dann mit den eingeweichten Semmel durch den Fleischwolf Scheibe 6mm.
Fleisch, Gemüse und 3lit Blut würzen und gut durchmischen.
Gewürze:
-Kochsalz fein 80gr
-Cayennepfeffer 5gr
-Nelkenpulver 3gr
-Bohnenkraut 20gr
-Kümmel 4gr
-Majoran 12gr
-Pfeffer schwarz 25gr
-Muskatblüte 16gr
-2 Bund Petersilie gehackt
-Honig flüssig 200gr
-Lebkuchengewürz, kann man wenn man möchte. Ich benutze meine eigene Mischung ohne Zimt. Rezeptur kann ich nachreichen, oder einfach weglassen.
Die Masse sollte nach dem Mischen eine Pürreartige Konsistenz haben.
Die Masse in 34/36er Darm füllen und auf etwa 20cm Länge abdrehen.
Ergibt etwa 70 Würste.
Danach in der Fleischbrühe bei max 80°C ca. 30 min abkochen(nicht heisser, sonst platzen die Würste. Ich benutze dazu meinen Weck Einkochtopf, da lässt sich die Temperatur gut einstellen)
Über einen Besenstiel oder ähnliches hängen und gut abkühlen lassen.
Danach kann man sie vakuumiert 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
