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Brättemperatur

chrism

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Wurstler,

ich wollte am Wochenende mal wieder die Wurstvorräte auffüllen. Geben soll es MSB, evtl. grobe Thüringer, Lyoner und Leberkäse.

Fleischwolf und Wurstfüller sind mittlerweile brauchbar (Beeketal), leider muss in Ermangelung eines Kutters die Ankarsrum ran. In dem Zusammenhang habe ich mich gefragt, wie warm das Brät für die verschiedenen Würste werden soll/darf.

Bei der Lyoner und dem Fleischkäse würde ich bis 10-12 Grad gehen, sollte auch unkritisch sein, weil die ohnehin hinterher gebrüht werden. Da die Küchenmaschine aber das Brät vermutlich viel weniger erwärmt als ein Kutter frage ich mich, ob das überhaupt erreichbar ist, wenn ich mit vor dem Wolfen leicht angefrorenem Fleisch wolfe.

Bei den Bratwürsten hingegen werde ich vermutlich eine niedrigere Temperatur brauchen aus hygienischen Gründen, oder? Was würdet Ihr da empfehlen, um dennoch gute Bindung zu erreichen.
Bei den MSB kommt ja KHM hinzu, das wird ohnehin helfen, die Thüringer sind vermutlich kritischer.

Sonstige Tips für möglichst optimale Bindung? Salz vor dem Wolfen dazu? Nur einmal Wolfen?

Gruß
Ch.
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bindung bei Bratwürsten kannst du auch mit Eiern erreichen. Senfmehl kann auch zur besseren Bindung beitragen.

Ich würze immer vor dem wolfen, da es sich besser verteilt, wenn man keinen Kutter hat.

Wie oft ich wolfe, hängt von der gewünschten Struktur der Wurst ab.
 
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