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Brasato al Vino - oder: "Wenn schon Sch..., dann mit Schwung!"

GRILLNIX

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo GSV-ler/-innen!

Neulich, in der Tiefe meiner Festplatte .... finde ich doch einige Bilder von der Zubereitung eines „Brasato al Vino“. Bilder und Erinnerungen an eine VerDOpfung, die ich mental verdrängt habe, da so einiges schiefgelaufen ist. Aber seht und lest selbst ....

Ein prachtvolles 2 kg-Stück aus der Hüfte eines fränkischen Bio-Rindviehs (4-beiniges Rindvieh!) im Kreise einiger Zutaten.

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Für die Marinade (und später daraus die Soße): Möhren, Staudensellerie, Knoblauch und Zwiebeln klein würfeln. Dazu kommen noch einige Zweige Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblätter.

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Da man bekanntlich zu einem guten Fleisch auch einen guten Tropfen trinken soll, hier der nächste Hauptdarsteller: Don Barbera

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Leider nur ein Glas für den Koch, den Rest für die Marinade. Ich sag´s Euch, das kostet Überwindung so ein leckeres - und nicht gerade billiges - Tröpfchen für eine Marinde zu verwenden ... machte aber nix, hatte noch ein Kistchen in der Speisekammer!

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Um den Schmerz zu lindern, ist ein fränkisches Landbier gerade recht! Nennt man dann wohl auf doof-deutsch „Fusion-Drinking“.
Der eingelegt Braten kommt dann für einen Tag in den Kühlschrank.

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Das schöne Stück gut gesäubert und getrocknet.

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Was dann noch gebraucht wird: 50 g Speck, 50 g getrocknete Tomaten in Olivenöl und 2 Sardellenfilets. Alles fein würfeln. Schaut´s die Bilder ...

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Für´s Anbraten: gutes Olivenöl ... und Mutter schwört auf gute Butter!

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Die Marinade absieben. Flüssigkeit und Grünzeug werden später noch gebraucht.

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Fertig für den DO ...

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Der AZK lässt´s erwartungsfroh erglühen!

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Heute wird mal wieder in der Kugel geDOt. Hätt´ ich nur die Feuerschale genommen ... die Konsequenzen folgen ...

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Die Öl-Butter Mischung ist schon im DO, nun das Fleisch von allen Seiten anbraten.

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Ist doch schön ...

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Das angebräunte Stück herausnehmen. Nebenbei bemerkt: die gute Fleisch-Qualität (und der Preis ...) zeigen: kein Wasser im Topf und das Fleisch ist nicht „eingelaufen“. (Ihr wisst ja: da gibt´s Metzger, wenn die Wurst machen, hat das ganze Viertel kein Wasser mehr)

Den Speck anbraten, das abgetropfte Gemüse aus der Marinade dazu und auch anbruzzeln. Dann noch die getrockneten Tomaten und die Sardellenfilets.

Den Braten drauf und alles mit der Marinade-Flüssigkeit (also dem guten Wein ...) ablöschen.

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Ein kleiner Ausflug in den Himmel: das ist keine „DO“, sondern eine „JU“ 52. Die gute alte „Tante JU“ der Lufthansa, die heute wieder mal in Nürnberg ihre Rundflüge macht. Die 3 Sternmotore geben ein tolles Geräusch. Und das schöne Flugbild ... entschuldigt mein Schwelgen.

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Nach ca. 50 Minuten. Ich heb´ den Deckel, toller Duft steigt mir entgegen und dann der Schock: das Bratenthermo zeigt im Kern schon fast 90° C! Das war nichts mit dem „low and slow“ Schmoren. Ich hab´ einen Brasato schon öfters bei NT im Gußeisenbräter im Ofen gemacht. Da braucht er ca. 4 - 4,5 Stunden. Und bei 160° immer noch 2 - 2,5 Stunden.

Woran lag´s, daß das Fleisch so schnell durch war? Dazu später ...

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Jetzt nur schnell raus aus dem DO, in Jehova packen und bei 50° C in die Röhre zwecks Warmhaltung, während Soße und Pasta zubereitet werden.

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Ein Drittel des Gemüses aus dem DO nehmen und beiseite stellen. Das restliche Gemüse im Fond fein pürieren - das bindet den Fond und macht ihn schön sähmig. Diese Soße dann ggfs. mit Salz, Pfeffer, Butter und Rotwein abschmecken, kurz aufkochen und dann das beiseite gestellte Gemüse dazu.

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Die Pasta ... in der “Speis” fanden sich (neben den großen Vorräten von Buitoni & Co) schöne, bunte italienische Pasta. Ein Geschenk in netter Verpackung, laut Designer-Etikett nur beste Zutaten usw. ... also Nudel „deluxe“. Weit gefehlt ... wie ich den Braten warmstellte, hat das Nudelwasser schon gekocht. Passt ja, dachte ich. 8 - 10 Minuten bis die Nudeln al dente sind, derweil wird die Soße gemacht.

Nach 30 (!) Minuten waren die Nudeln immer noch nicht fertig. Danach nahtloser Übergang von der Konsistenz „Kaugummi“ zu „leicht breiig“. Und der Braten die ganze Zeit in der Röhre zum Warmhalten ... dou kennd i graina wei a Sau!

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Schön sieht der Brasato aus!

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Der Anschnitt: das Fleisch ist schön mürb, aber zu durch. Dank der guten Qualität ist es glücklicherweise nicht strohtrocken und/oder zäh, sondern immer noch zart ... aber „saftig“ is´ was anderes.

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Der kleine Trost: die Soße war extrem lecker und der Brasato trotz der „Dürre“ auch ... die zweite Flasche vom Barbera sowieso ... über die Pasta schweigt des DOers Höflichkeit ...

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Nun die Frage, warum das Fleisch so schnell bei der KT von 90° C war. Ich habe zum ersten Mal die Brics von Weber verwendet. Die Dinger produzieren wohl deutlich mehr (und länger) eine höhere Temperatur als die Briketts von Metro usw.. Somit hatte ich wohl zuviele Kohlen (unten 12) mit zuviel Power am DO. Nächster Punkt: in der Kugel war der DO natürlich bestens abgeschirmt und heizte stärker auf, als in der Feuerschale. Und: warum habe ich eigentlich nicht mein elektronisches Thermo verwendet??? Da hätte es bei 60° C gepiepst ... selber schuld!

Unabhängig davon ist mir die Weber-Kohle irgendwie unsympathisch: hat im AZK relativ lange gebraucht, der Geruch war auch nicht so angenehm und mein DO war dann mit schwefelgelber Asche bedeckt, die sich gar nicht so leicht entfernen lässt.

Euere Erfahrungen dazu interessieren mich und wenn Ihr dazu Tipps habt – gerne!

Jetzt werd´ ich erstmal einen Barolo probieren ... damit kocht mein Schatz gerade einen Brasato – in der Küche im Gußeisen-Schmortopf aus Frankroisch auf der Gasflamme ... dazu gibt´s Pasta (Linguine) von den Firmen „Ba“ oder „Bui“. Basta!

Na denn, Gruß und gut Glut!

Euer Grillnix






 

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Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
damit kocht mein Schatz gerade einen Brasato – in der Küche im Gußeisen-Schmortopf aus Frankroisch





.....Le Creuset fetzt !

Naja, die Weber-Kohlen sind net unbedingt der Bringer, ich verwende nur noch Grillis, immer gleiche Qualität......

Schöne Doku :thumb2:
 

Mag

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ich rechne beim DO immer wie folgt:
Durchmesser x 2 = Brekki Anzahl
1/3 unten ; 2/3 oben
das ergibt rund 180 Grad
10 Grad mehr oder weniger = oben und unten ein Brekki entfernen

Danach würde ich vermuten das du etwas zuviel Power hattest.

Allerdings hattest du den DO auch in einer Kugel stehen - da kommt wahrscheinlich noch die strahlungswärme dazu
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Aussehen tut es doch hervorragend.
Geschmacklich sollten die Aromen doch auch voll durchgekommen sein.

Denke auch du hattest zuviel Power unter dem :DO:
 
OP
OP
GRILLNIX

GRILLNIX

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
.....Le Creuset fetzt !

Naja, die Weber-Kohlen sind net unbedingt der Bringer, ich verwende nur noch Grillis, immer gleiche Qualität......

Schöne Doku :thumb2:


Dank Dir, D´man! Ja, das Gußmaterial von Le Creuset kann ich nur empfehlen. Kostet ein paar Euronen, aber das Material ist klasse! Habe einen (Gänse-)bräter (das Monstermodell), eine Bratreine und einen Schmortopf (in dem bis vorhin noch der heutige Brasato al Vino weilte - jetzt weilt er in mir :rotfll: ... war sehr lecker ...).
 
OP
OP
GRILLNIX

GRILLNIX

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Aussehen tut es doch hervorragend.
Geschmacklich sollten die Aromen doch auch voll durchgekommen sein.

Denke auch du hattest zuviel Power unter dem :DO:


Servus Taiga!

Jup! Die Aromen waren fein und an allein an der Soße hätte ich mich genußvoll sättigen können (soll keine Selbstaromatisierung sein!). Aber um´s Fleisch hätte ich heulen können ...

P.S.: Was macht der Schwung?
 
OP
OP
GRILLNIX

GRILLNIX

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Ich rechne beim DO immer wie folgt:
Durchmesser x 2 = Brekki Anzahl
1/3 unten ; 2/3 oben
das ergibt rund 180 Grad
10 Grad mehr oder weniger = oben und unten ein Brekki entfernen

Danach würde ich vermuten das du etwas zuviel Power hattest.

Allerdings hattest du den DO auch in einer Kugel stehen - da kommt wahrscheinlich noch die strahlungswärme dazu


Ich danke Dir! Das bestätigt meine nachträglichen Befürchtungen und ist mir eine Lehre!
 

Stucky

Bullis Sohn
5+ Jahre im GSV
Trotz der von dir beschriebenen Trockenheit schauts :happa: aus. Ist auch cool, das du diesen "Fehlversuch" uns nicht vorenthalten hast
 

Kernisch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Am besten find ich die Ausführlichkeit!!! Auch wenn es am Ende kein wirkliches Happy End gab, ist es eine sehr schöne Schilderung und das mit den Nudeln kenn ich auch irgendwo her :devil:

:respekt:
 

MichaelGrill

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
12 Brekkies unten waren definitiv zu viel - Entschuldige wenn ich das so deutlich sage.

Für nen 12er DO als Anhaltspunkt:

160 Grad 16/7
175 Grad 17/8
190 Grad 18/9
205 Grad 19/10

und die restlichen Gradzahlen sind dem Uraltbuch von Carsten Bothe "Das Grosse Dutch Oven Kochbuch" vom ******* Verlag zu entnehmen.

Aus meiner persönlichen Erfahrung heraus macht die Strahlungshitze (merkwürdigerweise) relativ wenig aus.
Zwengs Regen habe ich den DO schon öfter in den Weber (neuerdings in einen Smoker) gestellt und das "Mischungsverhältnis" der Brekkies hat gepasst.

Die Weber Brekkies find ich scheußlich wegen der gelben Asche, die Grillies sind da wesentlich besser - auch wenn die Asche durch den Garten fliegt, es gibt bei "weisser Asche" von GöGa weniger Mecker als bei "gelber Asche".

Just my 2cents

Gruss
Michael
 

Hunter

Oben-ohne-Griller
10+ Jahre im GSV
Nur perfekt gelungenes posten kann ja jeder. ;) Von daher finde ich es gut, Dicker, daß Du auch was zeigst, das nicht rundum perfekt geworden ist. Nur aus Fehlern kann man lernen. :thumb2:

Dem Hinweis von Michael kann ich nur beipflichten. Grundsätzlich immer 1/3 unten und 2/3 der Brekkies oben. Ich kann Dir bei Gelegenheit mal die Temperaturtabelle aus dem von ihm erwähnten Buch zukommen lassen.

Ansonsten passt die alte Tante Ju ja gut zu dem nicht ganz gelungenen Braten. Du kennst doch dieses Lied, das wir schon des öfteren zusammen so lieblich gesungen haben: "Abgeschmiert aus hundert Metern, aus der alten Tante Ju, mit geschlossnem Schirm zur Erde ...". :thumb1:

:prost::prost::prost:
 

starburger

Freitagsgriller
10+ Jahre im GSV
So eine schöne Dokumentation war lange nicht zu sehen. :thumb2: Das Tellerbild sieht auch absolut lecker aus. Wenn´s auch etwas trocken war, sieht es doch gelungen aus. :happa:
 
OP
OP
GRILLNIX

GRILLNIX

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen!

Danke Euch für die umfassenden Tipps und Links! Beim Lesen des Posts von Shingalana hat´s bei mir gerade "Klick" gemacht. Hatte mir vor meiner Brasato-Verdopfung Shingalana´s Brasato-Doku angesehen und mich an die Anbratproblematik erinnert - deswegen: mehr Kohle unten. ... die hätte ich nach dem Anbraten nur wieder reduzieren müssen :patsch:

@hunter: Du kannst ja beim nächsten Besuch nicht "anreisen", sondern "aufschlagen" :rotfll:

Dann genießt mal den Sonntag und auf bald!

Grillnix :prost::prost::prost:
 
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