Moin Hobbygriller
Ich würde die Bratenstücke auftauen und in Würfel ( Kantenlänge um 10 mm ) schneiden. Je nach Menge und Fettanteil grünen Speck vom Rücken dazu kaufen. Wenn du/ ihr am magst noch Schweineherz nehmen und Leber. Wenn die Bratenstücke mager sind sollten ca.
Braten 40 %
Rückenspeck 40 %
Herz 10 %
Leber 10 %
Speck und Herzen bei ca. 85°C gar ziehen lassen, Herz braucht länger. Leber bleibt roh, die kannst du max. ganz kurz in kochendem Wasser überbrühen. Alles Fleisch in Würfel ( Kantenlänge um 10 mm ) schneiden, anschließend noch mal das Gesamtgewicht feststellen. Das brauchst du, um das Gewicht für Schwarten und Blut festzulegen. Ich wiege das immer erst nach dem Würfeln da ich so das genaue Fleischgewicht habe, ohne Kochverlust und dem Saft, der beim Schneiden noch ausläuft. Das Gesamtgewicht nimmst du als 100 % und rechnest da 25 % an Blut und 20 % an gegarten Schwarten dazu. Schwarten auch gegart wiegen und durch die kleinste Scheibe lassen. Alles vermischen, sollte dir die Masse noch zu fest sein, kannst du von der Kochbrühe etwas dazu geben. Ich gebe gleich soviel an Brühe dazu, wie beim Brühen ausgetreten ist ( Brühverlust ). Gewürze abwiegen und unter die Masse mischen. Manche mögen an der Rotwurst gern Zwiebeln, die würde ich in Fett bräunen und nach den Schwarten durch den Wolf lassen, so ist die Klebepampe der Schwarten auch gleich aus der Lochscheibe raus. Gewichte für die Gewürze gebe ich dir nicht an, da es zu viele verschiedene Richtungen der Würzung gibt und ich nicht weiß, welche Richtung du bevorzugst. Ich würde aber die Gewichte der angegebenen Gewürzen etwas reduzieren, da das Bratenfleisch ja schon etwas an Gewürzen mit bringt. Die Wurstmasse sollte aber schon stramm gewürzt sein. Du musst beim Abschmecken das Gefühl haben: "Ohhhh, Schittt versalzen." Das Gewürz verteilt sich nach dem Füllen noch gleichmäßig in der Masse, zieht auch noch in die Kinkeln ein. Deshalb sollte man der Wurst auch noch 3 bis 4 Tage zum Reifen geben.
Ich fülle die Rotwurst bevorzugt in Schweinebutten, Rinderkranzdarm geht auch gut, manche nehmen auch Kunstdarm. Beim Füllen auf jeden Fall drauf achten, das die Pellen nur schlapp gefüllt werden, die Masse dehnt sich beim Brühen etwas aus aber vor allen Dingen schrumpft der Naturdarm kräftig. Füllst du zu stramm, platzen die Därme beim Brühen. Das Brühwasser auf 80 ° C vorheizen, die Würste einlegen und pro mm Durchmesser eine Minute Brühen. Um ganz sicher zu gehen, die Kerntemperatur mit einem Einstich thermometer kontrollieren. Bei 75 bis 78° C ist gut. Die Würste in kaltem Wasser kurz abkühlen und anschließend auf Metalltische legen und über Nacht richtig auskühlen lassen. Wenn du möchtest kannst du die Würste noch nach eigenem Geschmack kalt räuchern.
Rezepte gibt es zu Hauf hier im Forum. Gutes Gelingen und viel Spaß beim Bauen.
Andreas
.... und hab noch so einiges an Bratenresten eingefroren. Meint ihr, die könnten auch in einer Wurst Verwendung finden? Ich mit meinen beschränkten Kenntnissen wüsste jetzt echt nicht was für Wurstsorten das sein könnten? Aktuell hätte ich ein paar magere Stücke Mutzbraten anzubieten.
