Bratwurst aus Thürigen

[Killozap]

Ich war das Wochenende in Thüringen und habe einige Bratwürste mitgebracht. Die nennen sich nicht Thüringer Bratwürste, da die Metzger für die Benutzung dieses Namens Gebür bezahlen müssen (!), aber es sind halt welche.
Der Metzger war ein sehr zugänglicher Typ, hat mir nen Tip bzgl. des Salzes für meine eigenen Bratwurst-Kreationen gegeben, halt wneiger Salz, wenn man auf dem Gasgrill grillt...

Seine Würste sind aber absolut der Hammer. Er nimmt laut eigenen Angaben keinen Kümmel, aber die Würste riechen so, als wäre Kümmel drin. Welches Gewürz könnte ähnlich wie Kümmel riechen?

Die Würste sind weiß, wenn ich mit frischem Fleisch wurste, so sind meine Würste immer rot. Was wird da gemacht? Wird das Fleisch vorher gebrüht?

Die Würste sind sehr schlapp gefüllt, wenn sie gegrillt oder gebraten werden, so werden sie prall. Ist das normal oder ist da was drin, was diesen Effekt verursacht?

Habt ihr da Tipps für mich?

Danke und Grüße

 

[Zeus]

Hi,

wäre nicht schlecht, wenn du dazu noch paar Bilder anhängst auch mit Anschnitt.

Die Würstchen sind vorgebrüht, darum sind weiß.
Die Würstchen sind bestimmt fettig und gekuttert, darum werden die bei Grillen prall.

Grüß
Zeus

 

[Killozap]

Meine Frau meinte auch, dass ein Teil der Masse gecuttert ist. Ich wusste allerdings nicht, dass dies zu dem beschriebenen Verhalten beim Braten führt ...

Danke für den Hinweis ...

 

[Otti 62]

Hallo Hartmut
Ich denke er hat feingekutterte Thüringer Bratwürste produziert, oder halb grob, halb fein. Auf alle Fälle hat er Feinbrät in seinen Würsten. Daher sind die Würste auch weiß (wird ja mit Kochsalz gekuttert, Fleischwürstchen sind rot, weil sie mit Pökelsalz gekuttert werden-Umrötung des Fleisches)

Vielleicht macht er auch gemahlenen Kümmel rein, wenn´s nach Kümmel riecht und keiner sichtbar ist.

Die Würste mit Feinbrätanteil kann man recht schlaff füllen, die werden auf dem Grill, oder in der Pfanne, noch sehr prall. Habe auch mal solche Th. Bratwürste bei uns auf dem Weihnachtsmarkt gegessen, die waren auch recht fein gekuttert und der Kümmel war nicht sichtbar, aber schmeckbar.

Je nach Region werden die Thüringer Bratwürste verschiedenartig gemacht, die einen machen welche mit hohem Kümmelanteil, die anderen mit mehr Majoran und wieder andere nehmen recht viel Feinbrät dazu.


VG
Otti

 

[Zeus]

Wenn ein Teil von Wurstmasse gecuttert wird, kommt dazu Fremdwasser (Eisschnee).
Wasser wird während des Bratens verdampft und Brät schwillt.
Darum soll man die Würste nicht prall füllen, sonst die platzen.

Grüß
Zeus

 

[Killozap]

Kann man denn zu Hause überhaupt Cuttern? Oder ist das nahezu unmöglich?

 

[Otti 62]

Darum soll man die Würste nicht prall füllen, sonst die platzen.

Das betrifft aber nur die rohen Bratwürste mit Feinbrätanteil und dann auch nur jene, die ziemlich ausgekuttert werden, die gebrühten Bratwürste werden hingegen immer prall gefüllt.

Gruß
Otti

 

[wurschtbrater]

Wenn ein Teil von Wurstmasse gecuttert wird, kommt dazu Fremdwasser (Eisschnee).
Wasser wird während des Bratens verdampft und Brät schwellt.
Darum soll man die Würste nicht prall füllen, sonst die platzen.

Grüß
Zeus

Genau!
Darum sind bei ordentlichen, frischen Thüringern die Enden offen (sogenannte "Schlenkerwürschte"), der Darm ist ca. 2cm pro Seite länger als die eingefüllte Masse.
So kann sich die Wurstmasse ausdehnen, ohne das der Darm gleich platzt und die Wurst beim grillen gleich austrocknet.

 

[Spaggi1974]

was man bei euch alles lernt, der Wahnsinn

Ach, nachträglich noch alles Gute Wurschtbrater

 

[Killozap]

Bei den hier beschriebenen Würstchen platzt überhaupt nix, aber die Enden sind zu, aber es ist halt weniger Wurstbrät in den Darm gefüllt. Wird wohl auf das selbe hinauslaufen ...

 

[Killozap]

was man bei euch alles lernt, der Wahnsinn

Ja, wir militanten Veganer werden hier zu richtigen Metzgern herangezogen

 

[Otti 62]

Kann man denn zu Hause überhaupt Cuttern? Oder ist das nahezu unmöglich?

Ja, kann man mit einer Küchenmaschine machen, aber man sollte sich schon vorher etwas belesen, sonst gibt´s Schiffbruch. Wenn das Fleisch-Fett-Gemisch zu warm läuft gerinnt das Fleischeiweiß im Magerfleischanteil und kann die Fettmoleküle nicht mehr binden, das Ergebnis ist, die Wurst setzt Fett ab, sie seicht. Daher wird auch das Eis benötigt, es dient zur Kühlung des Magerfleisches und des Gesamtbrätes. Wir bewegen uns hier in einem Temperaturbereich von 0-14°C. Bei 18°C kann es schon zu spät sein, je nachdem wie hoch der Magerfleischanteil in der Wurst ist. Je mehr Fett umso kritischer ist das mit der Temperaturüberschreitung.

Gruß
Otti

 

[Killozap]

Genial, so ne Küchenmaschine haben wir auch, da hab ich schon mal Füllung für Wan Tans drin gemacht (nach Jamie Oliver). Das ergibt ja ganz neue Perspektiven für die Wurst-Herstellung, ne Eis-Maschine ist auch da, also kann es los gehen ...

 

[Otti 62]

Nimm am besten Eisschnee, keine Würfel, für die braucht die Maschine wahrscheinlich zu lange um sie zu zerkleinern. Fleisch und Fett vorher durch den Wolf lassen. Du brauchst aber auch etwas Kutterhilfsmittel in Form von Phosphat, oder Citrat zum Wursten, sonst geht es eh nicht.

Mach am Anfang erstmal frische grobe Bratwurst, oder die Thüringer Bratwurst hier: http://www.grillsportverein.de/foru...inger-bratwurst-das-finale-kompendium.112143/

Die ist übrigens sehr lecker, habe das Rezept letzte Woche auch zum ersten Mal ausprobiert und ich bin wirklich sehr angetan von dem Geschmack.

Gruß
Otti

 

[Zeus]

Das betrifft aber nur die rohen Bratwürste mit Feinbrätanteil und dann auch nur jene, die ziemlich ausgekuttert werden, die gebrühten Bratwürste werden hingegen immer prall gefüllt.

Gruß
Otti

Nein Otti,
das ist gleich, ob Würstchen roh oder gebrüht sind.
Die Bratwürste gehören zu Brühwurstart und, wenn Du Winner bei hohe Temperatur kochst, platzen die dann auch.
Genau gleiches passiert bei grillen.
Es kann auch vorkommen, dass die Därme bei Füllen platzen, also immer mit Gefühl vorgehen.
Nach dem Brühen werden alle Brühwürst prall, denn Brät sich dabei schwillt.

Bei Thüringer wird Schweineschulte oder Kalbfleisch (50%) als Grundmasse ausgekuttert und dazu kommt grob gewolftes (Lochscheibe 5 -8mm) Schweinebauch (50%) als Einlage.
Einlagematerial wird dem Grundbrät zugegeben und auf gewünschte Körnung zerkleinert (langsam kuttern).
Brät in Schweinedärme Kaliber 26/28 füllen und bei 75°C brühen (ich lasse Würstchen bei 66°C brühen).
Das ist wegen Haltbarkeit und lebensmittelrechtlichen Vorschriften.


Grüß
Zeus

 

[Otti 62]

Hallo Zeus
Danke für deine Ausführungen, es ist sicher für den einen, oder anderen User hier sehr hilfreich etwas über die Wursterei zu erfahren.

Zu meiner Person:
Wir betreiben seit über 50 Jahren eine Metzgerei und ich selbst bin Metzgermeister in der 3. Generation.

Unsere Vorgehensweise bei der Brühwurstproduktion deckt sich in etwa mit deiner, nur, 66°C Wassertemperatur ist fast etwas zu niedrig, aber da du ja recht überschaubare Mengen wurstest und diese dann auch gleich vacuumiert und eingefroren werden, ist das nicht ganz so tragisch mit der Haltbarkeitsdauer.

Wir kochen sämtliche Brühwürste bei 72°C Wassertemperatur, die Kochwürste werden bei 78°C gekocht.

Wir füllen alle Würste prall, Bratwurst fülle ich in 27er Schweinedärme, Wiener in 22/24er Saitlinge und Rehknacker in 24/26er Saitlinge.

Bei der mittelgroben Bratwurst verfahre ich so, wie du es auch schon angemerkt hast. 50% Feinbrät und 50% grobe Einlage (Kutterbauch).
Dieser wird durch die 6mm Scheibe gewolft und mit anteiligem Salz und Gewürz vermengt, anschließend mit dem Feinbrät im Kutter mit Hilfe des Mischgangs vermengt und noch 2 Runden im kleinen Gang laufen gelassen.


Gruß
Otti

 

[Zeus]

Servus Otti,

Ich habe über Bratwürste mit geküttertem Brät geschrieben, die werden nur bei 66°C gebrüht und werden danach gegrillt.
So bleibt fettige grobe Einlage kernig und schmelz nicht zu früh.
Grobe Bratwürste werden gar nicht gebrüht.
Sonst lasse Brühwürste bei 73 bis 75°C brühen.
Kochwürste (wie Leberwurst) kommen in kochendes Wasser und gleich wird Temperatur bis 80°C und weiter noch bis 75 -78°C gesenkt.



Grüß
Zeus

 

[Otti 62]

Nabend Zeus
Da sind wir ja auf der gleichen Linie .
Sehr schön wie man sich hier über das große Thema "Wursten" mit dir austauschen kann.

Habe mir hier schon ein paar Anregungen für meine tägliche Arbeit geholt, man lernt eben nie aus und "Wer nicht immer besser wird, hört auf gut zu sein".

Viele Grüße
Otti

 

[u_h_richter]

Zuhause kuttern? Klar geht das: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wiener-wuerstchen.111069/#post343755.

:ismile:
Uwe

 

[feral]

Thüringer

Guten Abend Zeus,
guten Abend Otti,
da tauschen sich zwei Experen aus und unsereins bleibt vor Staunen der Mund offen. Weiter so, s' ist unglaublich was man da lernen kann.
Gruß aus NÖ
feral