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Bratwurst kalt räuchern???

A

abexx

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Grill und Räuchergemeinschaft,

Ich bin ein absoluter Anfänger in Sachen Fleisch räuchern.
Fisch räuchern haut schon ganz gut hin, und nun möchte ich mich mal
an geräucherte Fränkische Bratwürste probieren.

Seit Stunden such ich nun nach Hilfe im Netz aber je mehr ich lese, desto vewirrter werde Ich.

Nun meine Fragen.

Bratwürste Heiß- oder Kalträuchern???

auf was muss ich besonderes achten, bzw was kann man falsch machen.
Im Internet bin ich über Beiträge gestolpert wo erzählt worden ist das die Würste noch gepökelt werden. Kann das sein???

Die Bratwürste habe ich beim MMV gekauft.

Besten Dank schon mal für eure Tips
 
Fränkische Bratwürste werden nicht gepöckelt und KALT geräuchert


Gruß
Siggi








__________________

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Ok super dann war ich da schon auf den richtigen weg.
Soll ich die Würste vorher trocknen und wie lange dann ca räuchern????
 
@ Zeus

wenn ich das jetzt richtig verstehe, die Bratwürste aus der Kühle raus und trocknen lassen dann mit einer Portion Rauch über Nacht kalt räuchern und fertig sind sie????
 
Vielleicht stehe ich auf dem Schlauch?

Aber was willst du mit dem Link mir sagen?




Gewürze (u.a. Sellerie, Senf), Geschmacksverstärker: Natriumglutamat E 621.



Von pökeln oder nicht pökeln kann ich nichts finden

Gruß
Siggi
 
Wenn ich dann mal meinen Senf zur Bratwurst dazu geben darf :

Ich hab letztes Jahr auch probehalber Bratwürste geräuchert.

Frisch vom Metzger geholt , und ab in den Rauch.
Beim Räuchern trocknen sie sowieso schon ein wenig.

Räuchergänge , wie bei anderem Rauchgut auch , 3 oder 4 mal ,
mit den entsprechenden Pausen dazwischen.

Danach ist die geräucherte Bratwurst verzehrfertig.

Wer es etwas knackiger mag , trochnet sie weiter , bis zum gewünschten Härtegrad.

Ich hab meine damals über 14 Tage hängen lassen , ich habs gern richtig bissfest.


Das mit dem Trocknen vor dem Räuchern erschliesst sich mir nicht ganz.
Wo sollten die Bratwürste getrocknet werden ?
Man bedenke , es is ja immerhin frisches Brät darin.
Trocknen im Kühlschrank fällt also aus.
Trocknen im Keller , bei 8-10° ?
Wie lange ?
Warten , bis die Würste wieder zu Leben anfangen ?

Nö , frisch räuchern , der Darm nimmt dann mMn. auch besser den Rauch an.
 
Geräucherte Bratwürste bekommt man in jeder fränkischen Metzgerei. Ich mache sie seit Jahren wie folgt.

650 gr Schweineschulter
350 gr Kutterbauch

19 gr Pökelsalz
2 gr Pfeffer schwarz gemahlen
1 gr Piment
2 gr Majoran
0,4 gr Umrötungshilfe

Abgefüllt werden sie in Bändel.
Danach lasse ich sie ca. 24 Stunden trocknen und umröten.
Anschließend gibt es noch 2 Kalträuchergänge á 12 Stunden.
Nach 2 Tagen nachreifen sind sie verzehrfertig.

Das Rezepz ist zwar recht einfach aber das Ergebniss ist hervorragend.

Grüße aus dem Herzen Frankens - Mittelfranken

MfG
Rainer
 
Zuletzt bearbeitet:
Und warum soll man überhaupt Bratwürste räuchern werden doch gebraten??Kenne das nur von Landjägern oder Pfefferbeissern.
 
Kettenmanni 1963 schrieb:
Und warum soll man überhaupt Bratwürste räuchern werden doch gebraten??Kenne das nur von Landjägern oder Pfefferbeissern.
Zum Vergrößern anklicken....

Probier eine geräucherte , dann weisst Du`s.

Abgesehen davon - Bratwürste werden nicht nur gebraten.

Taigawutz packt das Brät liebend gern in Schweinenetz ,
andere füllen eine Lende damit.
Franken lassen sie im Sud ziehen - als "Sauer Bratwürschd".
 
Zuletzt bearbeitet:
Belzi schrieb:
Probier eine geräucherte , dann weisst Du`s.

Abgesehen davon - Bratwürste werden nicht nur geraten.

Taigawutz packt das Brät liebend gern in Schweinenetz ,
andere füllen eine Lende damit.
Franken lassen sie im Sud ziehen - als "Sauer Bratwürschd".
Zum Vergrößern anklicken....

Werden die Würste vorher gebrüht??
 
Servus


:hallo:
in Franken heißen die Dinger Bratwürste, weil die gebraten werden.


Sonst hießen die Brühwürste! :lachendeZwei:


Gruß
Siggi
 
Kettenmanni 1963 schrieb:
Werden die Würste vorher gebrüht??
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,

bei uns gibt es die Bratwürste auch geräuchert und angetrocknet beim Metzger. Wie die Bierknacker in anderen Regionen.
Ich stelle sie selbst her. Indem ich einen Teil meiner groben hausmacher Bratwürste1 x 12 Std in den Kaltrauch hänge und anschließend zum trocknen im Keller aufhänge.Trocknungsgrad je nach belieben.

Gruß
Achim
 
Kettenmanni 1963 schrieb:
Werden die Würste vorher gebrüht??
Zum Vergrößern anklicken....

Ja , vor dem Braten auf alle Fälle.
Sonst sind sie ja nicht gar.

Ob Taigawutz sie vorher brüht , weiss ich nicht , könnte aber sein ,
damit sie beser die Form behalten.

Und als Saure Zipfel brüht man sie auch vorher ,
und legt sie dann nochmal in den Sud.
Darin sollten sie am Besten über Nacht ziehen , so , wie mariniertes Fleisch.
 
Belzi schrieb:
Und als Saure Zipfel brüht man sie auch vorher ,
und legt sie dann nochmal in den Sud.
Darin sollten sie am Besten über Nacht ziehen , so , wie mariniertes Fleisch.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich nehm für saure Zipfl immer frische Bratwürste - bisher hat sich da noch niemand beschwert und geschmeckt hat's sogar auch :)
 
Hallo Siggi,

gehe einmal in die Metzgerei Popp (bei dir um die Ecke) und verlange geräucherte Bratwürsten.

Erschrecke nicht wenn du etwas verkauft bekommst. Die Geräucherten sind dort recht gut.

MfG
Rainer
 
Hallo, geht das Räuchern auch, wo man als Bratwurstkäufer nicht genau weiß , ob der Fleischer Pökelsalz verwendet hat?

Normales Salz ist ja immer in der Bratwurst.

Ich würde das gerne mal mit den Bärlauchbratwürsten vom Fleischer testen.

Bei dem Fleischer bekommt man aber fast nur frische Bratwurst, kaum vorgebrühte.

Ich werde auch mal Bratwurst als luftgetrocknete Version probieren:

Frische Bratwürste räuchern - Seite 2 - Anglerboard.de
 
Zuletzt bearbeitet:
@Siggi , QBorg & all die anderen :

Muss nicht jeder jeden Schmarrn glauben , den ich schreib.
Eine fränkische Bratwurst wird vor dem gebratenem Verzehr nie gebrüht !

Die Bratwurst hat in Franken Tradition und ist , wahrscheinlich neben dem Schäuferla , das höchste Gut.

Die Bratwurschd für die Pfanne oder den Grill soll frisch sein ,
wenn Saure draus werden , dann kommen frische Grobe in den Sud , in dem sie bis zum Garpunkt ziehen , aber nicht kochen , weil sie sonst platzen.

Und wer jetzt immer noch Gebrühte auf seinen Rost legt ,
sollte seinen Rang nachsehn und vielleicht nochmal von vorn anfangen.

Wie Siggi schon sagte , Gebrühte gibts (leider) meistens auf Festen oder Kerwa ,
das hat aber mehr den Hintergrund der Haltbarkeit und des "Schnellen Wiederaufwärmens" auf dem Rost.
Wobei letzteres auch auf den Darm ankommt.

Trotzdem werden ausgerechnet dann Bratwürschd gegessen , als gäb`s kein Morgen mehr ,
oder als gäb`s morgen keine Bratwürschd mehr...
 
Innfjorden schrieb:
Hallo Siggi,

gehe einmal in die Metzgerei Popp (bei dir um die Ecke) und verlange geräucherte Bratwürsten.

Erschrecke nicht wenn du etwas verkauft bekommst. Die Geräucherten sind dort recht gut.

MfG
Rainer
Zum Vergrößern anklicken....


Servus Rainer,

warum soll ich erschrecken?

Was ich dort zu kaufen gibt sind geräucherte Bratwürste. So schauen eben geräucherte Bratwürste aus. Ganz normale Würst.

Erschrecken würde ich dann wenn es nicht so wäre



Gruß
Siggi
 
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