Bratwurst

[bluebandit22]

Da ich schon mal beim wursten war, hab ich auch ein paar Bratwürste gemacht.
Das Rezept stammt aus Chefkoch von Hobbyko - vielleicht gibts den ja hier auch

Ich hab nicht viel verändert, weil es wirklich gut ist.

Zutaten:

1,8kg Schweineschulter
1,2 Schweinebauch

60g Salz
12g Pfeffer gemahlen
3g Majoran gerebelt
1g Macis
3g Rosmarin gemahlen
2g Knoblauch gemahlen
1g Kümmel gemahlen
15g Kuttergold (Kutterhilfsmittel)

Gewürze für 3kg Fleisch

Das Fleisch habe ich in kleine Stücke geschnitten (sollte sehr kalt sein)
Die Gewürze abgwogen und dann mit dem Fleisch vermischt
Das Ganze 2x durch den Fleischwolf 6mm Scheibe
Abgefüllt und auf "Kugelschreiberlänge" abgedreht
Ich habe die Därme angestochen, damit die Lufteinschlüsse rausgehen können - ist besser zum braten

Fertig

Hier die Bilder:

 

[Wombads]

Sehen gut aus und wann werden diese verspeist. Bitte nicht vergessenvom Grillen und Anschnitt

LG
Markus

 

[Burn_out]

Handwerklich gut gemacht.
Du hast das Brät nicht mit Eisschnee gekuttert und hast auch sonst kein Wasser eingearbeitet, wozu ist dann das Kutterhilfsmittel gut?

 

[bluebandit22]

@Wombads Danke! - Ich hab schon fast alle vergeben...nur ein paar eingefroren...für Weihnachten - wenn der Weber kommt!!!
Ich kann es eh kaum erwarten!!

@Burn_out Danke!!
Ich hab mich bei der http://www.mepa-passau.de/ beraten lassen - und die sagten es sein super für die Bindung (ich benutze es eig. für Weißwürste - wobei ja hier Eis drin ist) - im Rezept stand als Alternative Eier zu verwenden.
Bei Erstversuch hab ich Eier verwendet, das ging auch gut

 

[Reiny]

Schaun gut aus. Glueckwunsch!
Aber das Kutterhilfsmittel ist auch bei diesem Braet ueberfluessig.
Persoenlich wuerde ich noch pro Kilo Masse etwa 3 Gramm Zitronenabrieb und 3 Gramm Lactose zugeben.



Gruesse, Reiny

 

[bluebandit22]

Danke nochmal....gute Idee muss ich mal probieren!!

Also das Kuttergold nur für Weißwürste??

Gruß
Sepp

 

[ralphb]

wenn man in die Wurst Eier gibt, dann bekommt man einen ganz anderen gewollten Geschmack.
Das wird bei einigen Bratwürsten gemacht, aber nicht als Alternative zu Kutterhilfsmittel
Das sind dann eigenständige Bratwurstrezepte.

Wurde das KHM denn im Originalrezept genannt?

Gruß
Ralph.

 

[bluebandit22]

Hi Ralph - so stehts im Rezept:

Zunächst das Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und auf 2 - 4° C herunter kühlen. Das Salz und die Gewürze abwiegen und über die Fleischstücke geben und gut von Hand durchmischen.
Sollte ohne Ei gearbeitet werden, dann jetzt schon das Kutterhilfsmittel dazu geben.

Gruß
Sepp

 

[Reiny]

Hallo Sepp,

ja genau. Bei Weisswuersten bspw. und ueberall dort, wo mit relativ feinem Braet gearbeitet wird, damit sich bspw. Eisschnee mit dem Fett verbinden kann.

Gruesse, Reiny

 

[bluebandit22]

Aha..schon wieder was gelernt!!
Also ist es im Prinzip nur für die Bindung zuständig...für eine Umrötung (also bei den Pfefferbeißern) braucht man es nicht??

Danke Reiny!!

 

[Reiny]

Hi Sepp,

es gibt Kutterhilfsmittel mit und ohne Umroetung, je nachdem, was Du produzierst. Deine Bratwuerstl brauchen aber ohnehin keine Umroetung, die kommen ja auf den Grill.
Deine Pfefferbeisser brauchen auch kein KHM, die roeten wegen dem Poekelsalz (NPS) um.


Gruesse, Reiny

 

[MuhKuhMuh]

sieht toll aus.

Bei meinen Wurstversuchen empfinde ich meine Bratwurst immer als zu trocken. Beim letzten Versuch hatte ich sogar nur Schweinebauch verwendet. Leider war mir die Wurst aber immernoch nicht saftig genug. Hast Du dazu vielleicht noch einen Tipp für mich?

mfg Axel

 

[Reiny]

Hi Axel,

mit welcher Scheibe wolfst Du und gibst Du Milch, Wasser oder Eisschnee zu?


Gruesse, Reiny

 

[MuhKuhMuh]

Moin Reiny

Ich glaub die Scheibe hat 4,5 mm

Milch, Wasser oder Eischnee habe ich die letzten male nicht dazu getan. Ich dachte das brauch ich nur beim Kuttern? Sollte ich das mal ausprobieren? In dem obengenannten Rezept ist von Flüssigkeiten ja auch keine rede. Hab jetzt 4-5 mal gewurstet aber so richtig zufrieden war ich bislang nicht.

 

[Reiny]

Nein, das war ja nur eine Frage mit den Fluessigkeiten, weil ich Dein Rezept nicht kenne.
Probier doch mal pro Kilo Braet ein Ei und 100 ml kalte Milch, die Du dem Braet zugibst, welches Du durch die 2 mm Scheibe gewolft hast. Aber Alles sehr gut vermengen, denn Bindung ist das Wichtigste.
Die Bratwuerstl werden dann schon viel saftiger sein.


Gruesse, Reiny

 

[MuhKuhMuh]

Danke. Das werde ich ausprobieren