Bratwurstherstellung - dämpfen?

[PauliDS]

Halllo, Grüsse an alle Bratwurst-profis.
Ich habe vor, mich demnächst auch darin zu versuchen. Nun ist mir der Gedanke gekommen, dass man die Würste ja abschließend auch in den Dämpfer legen könnte, anstatt sie zu brühen. hat das schon mal wer gemacht?

lg

 

[Fotomanni]

Gemacht habe ich das mangels Dämpfer noch nicht. Aber bei 80°C sollte das problemlos gehen. Und danach in kaltem Wasser abkühlen, trocknen, vakuumieren und einfrieren.

Übrigens geht es auch ganz ohne Brühen. Ich mache meine Bratwürste immer grob und friere sie roh ein. So kommen sie auch auf den Grill oder in die Pfanne. Man muß sie halt nur im Kühlschrank auftauen damit sie während dem Auftauvorgang nicht schlecht werden.

Viele Grüße
Manfred

 

[Mario]

machen wir auch so, die Bratwürste werden roh eingefroren und kommen dann auch so auf den Grill.

 

[ShadowSAW]

machen wir auch so, die Bratwürste werden roh eingefroren und kommen dann auch so auf den Grill.

Schmecken die dann besser als gebrüht?

 

[ugii]

Frischr, roh eingefrorene Bratwürste sind meiner Meinung nach besser als gebrühte / gedämpfte.

Uwe

 

[PauliDS]

hmmm, mal sehen.
Es wird neben der "klassischen Bratwurst" auch Geflügel-, Fisch- und Krabbenwurst gemacht werden, die letzten drei werd ich sicher brühen.

 

[Zeus]

Hallo Pauli,

warum sollst Du Bratwürste brühen und einfrieren, zwar als Anfang.
Wir habe grade darüber diskutiert:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/thueringer-nach-zeus.147476/

Mein Rat, fängst zuerst mit kleinen Mengen an.
So kannst immer wieder und öfter wursten und üben.
Je häufiger, desto besser.
Übung macht den Meister.

Grüß
Zeus

 

[Otti 62]

Nun ist mir der Gedanke gekommen, dass man die Würste ja abschließend auch in den Dämpfer legen könnte, anstatt sie zu brühen.

Wenn du die Temperatur in dem Dämpfer kontrollieren/einstellen kannst, geht das schon, mußt halt statt 25 Min eher 35 Min rechnen, je nachdem wie viele Würste du in dem Dämpfer hast, übereinander dürfen die aber nicht gelegt werden.

Besser ist es wenn du, wie Zeus schon geschrieben hat, erstmal klein anfängst und die ersten Bratwürste im Wasserbad abbrühst. Dann bist du auf der sicheren Seite. Und immer mit einer kleinen Charge anfangen, wenn´s nix geworden ist, hält sich der Verlust in Grenzen.

Grüße
Otti

 

[PauliDS]

Ich mach nur kleine Mengen, jeweils ~2kg Rohmaterial. Das läppert sich trotzdem und ich hab nur 2 Töpfe in entsprechender Größe. Die Temp im Dämpfer kann ich über 25 Min locker halten, ich weiß nur nicht wie hoch sie ist. , muss ich "on-the-fly" messen.

Brüht man besser in Wasser, Salzwasser oder z.B. Instantbrühe?

lg

 

[Otti 62]

Die Temperatur solltest du schon wissen, wenn´s zu heiß wird, hast nur Platzer. Mehr wie 80°C sollten es nicht sein, auch beim Wasser, nicht höher wie 75°C, sonst gibt´s aufgeplatzte Würstchen.

Auf 3-4 l Wasser kannste einen guten Eßlöffel Salz reingeben, keine Instantwürfel (schmeckt nicht) und auch kein pures Wasser, da laugen die Würste aus.

Grüße
Otti

 

[PauliDS]

So Herrschaften, I did it! Und zwar mit "gemischtem" Erfolg.
Aber der Reihe nach:
Start war gestern um 5:30 (senile Bettflucht). Das gerwürfelte Rohmaterial wartete im Kühlschrank-auf-Vollgas. Also schnell duch die 8mm Scheibe und wieder zurück in den Schrank. Gerät auswaschen und alles nochmal durch die 3mm Scheibe (Reihenfolge Fleisch-Geflkügel-Krabbe-Fisch), würzen und im Kennwood verkneten. Wieder in den Kühlschrank.

Sowit so gut, aber jetzt kommen die Probleme: Die Farce ist so zäh, dass sie kaum in den Darm zu bekommen ist. Nochdazu haben wir am Anfang die zu dünne Füllspitze genommen, so dass das Befüllen der "normal Bratwurst" fast 45 Minuten dauerte. Erst nach Wechsel auf die größere Spitze gings mit den anderen Sorten etwas besser, trotzdem kein Vergleich dazu, wie sich Blut- oder Leberwurst füllt.

Hier die 4 Sorten

Die Fischwurst

Und die Krabbenwurst

Vakuumiert

gebraten

und Anschnitt

Fazit: Fleischwolf mit Wurstaufsatz ist dafür wenig geeignet, Normalbratwurst ist zu krümelig, vermutlich durch die Befüllprobleme, Fischwurst sehr eigen im Geschmack. Geflügelwurst und v.a. die Krabbenbratwurst bezeichnen wir als gelungen.

 

[Fotomanni]

Das sieht doch schon sehr ordentlich aus. Dafür, dass die mit dem Fleischwolf gefüllt sind super. Wurstfüllen mit Fleischwolf ist eine Plage, es braucht einen Wurstfüller.

Wenn die Bratwurst krümelig ist, liegt es nicht am Füllen sondern am Brät. Entweder etwas mehr Fettanteil zugeben oder eine Eisschüttung und Kutterhilfsmittel. Und immer gut bindig kneten.

Viele Grüße
Manfred

 

[Zeus]

Hallo Pauli,

es sieht ganz gut aus.
Du hast von Anfang an richtig gehandelt und hast für Dich wichtige Fragen gestellt,
bevor Du mit Wursten angefangen.
Entscheidung liegt immer bei Dir was Du für Würstchen machst, also beim Wursten ist Kreativität und Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Wegen Füllen, ja es wär viel besser mit einem Wurstfüller arbeiten.
Aber ist auch richtig, wenn man vorher ausprobiert hat und weißt dann genau, ob es ihm gefällt und er weiter machen will.
Probleme und Fehler gehören einfach dazu, daraus lernt man auch, wenn es ihm viel daran liegt.
Weiter wird immer geholfen.

Grüß
Zeus

 

[PauliDS]

Hallo Zeus,
klar gefällts mir. Werde sowohl Equipment als auch Technik verbessern.


Übrigens, wir haben noch immer Muskelkater in den Schultern vom Befüllen!!!

 

[ShadowSAW]

Hallo Zeus,
klar gefällts mir. Werde sowohl Equipment als auch Technik verbessern.


Übrigens, wir haben noch immer Muskelkater in den Schultern vom Befüllen!!!

Das schreit dann aber nach einem Beeketal Wurstfüller.

Ich hab seit ein paar Tagen auch einen. Die sind super verarbeitet.

Das einzige was mich bissl stört ist das knartzen beim kurbeln.
Ist das normal Zeus?

Könnte man mit Trennfett-Spray (an der Getriebestange, die mit den Zacken) dem knartzen entgegenwirken?