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Brauche Eure Hilfe / HABE FERTIG

G

Grillmönch

Grillkönig
Moin Leute

Bei uns in der Firma, findet am 29.11.08 eine kleine Weihnachts-
feier statt. Da ja so etwas langweilig ist, haben JBO und ich gedacht,
wir werden den üblichen Weg verlassen und selber etwas auf die
Beine stellen. Mit anderen Worten, Verpflegung übernehmen wir. Es werden
ca. 60 Leute dabei sein, geplant sind ca. 18kg Schweinerücken, 7,5kg
Hänchenbeine und 5kg Rostbratwurst. Unsere Hardware: zwei Smoker, ein
UDS, eine 57 Kugel und ein Direktgrill 100x50. So weit so gut. Gestern dann,
war ich bei C+C und wollte mir einen Strang Schweinerücken kaufen um
am Sonntag eine Probe-Versmokung durchzuführen. Die Dinger wiegen so um
die 4-5kg. Was ich kaufen wollte wisst Ihr ja, mitgebracht habe ich das hier.....


6641_erstversmokung_002_2.jpg

6641_erstversmokung_001_3.jpg

6641_erstversmokung_003_1.jpg

:patsch: :patsch: :patsch:

Die Teile lagen so dicht beieinander und ich habe nur auf die Kilo Zahl geachtet,
da habe ich mich einfach vergriffen. Was mach ich jetzt damit :-? Kann ich
das Teil auch im Smoker zubereiten oder wird das zu trocken :-?
Es brauch keiner zu Antworten: Friere es ein und schlag es Dir dann auf den Kopf. Die Idee hatte ich schon selbst.
Danke für Eure Hilfe.
 
Das ist Schweinerücken.

Die Kette ab, rundum direkt scharf angrillen
und dann bei einer Garraumtemperatur von 80-90 °C
bis zu einer KT von max 60 °C garziehen.

Dann bleibt es saftig.

:prost:
 
Cruiser schrieb:
Das ist Schweinerücken.

Die Kette ab, rundum direkt scharf angrillen
und dann bei einer Garraumtemperatur von 80-90 °C
bis zu einer KT von max 60 °C garziehen.

Dann bleibt es saftig.

:prost:
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:-?
Frage 1, was ist die Kette?

Frage 2, ist 60 Grad nicht zu wenig bei 90 Grad GT?
Du hast mir doch mal was von Keimen erzählt, und daß ich bei NT min 75 Grad KT haben sollte.
Fragen über Fragen.
 
Cruiser schrieb:
Das ist Schweinerücken.

Die Kette ab, rundum direkt scharf angrillen
und dann bei einer Garraumtemperatur von 80-90 °C
bis zu einer KT von max 60 °C garziehen.

Dann bleibt es saftig.

:prost:
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Warum steht auf den Etiketten einmal Schweine-Rücken und einmal
Schweine-Lachs :-? Wo ist der Unterschied :-? Und was ist die Kette :-?
 
hi !
ich trau mich schon garnichtmehr, im forum zu antworten !

ich hätte jedenfalls angst, daß dei großes stück fleisch zu hart und trocken wird !
deshalb würde ICH ne füllung machen....

:prost:
 
ganz einfach,
Halbiers dann wie ne Schnecke aufschneiden, füllen (z.b. Zwiebeln Käse)
, zusammenrollen, Bacon rum und fertig.
Würzen kannst des wie du willst. Dann ab in die garkammer
Ich Machs immer so bei 150 Grad, also recht hoch bis zu ner kt von 70 Grad
Bleibt auch schön saftig bis auf die randstucken.

Grus Fuchs
 
ganz einfach,
Halbiers dann wie ne Schnecke aufschneiden, füllen (z.b. Zwiebeln Käse)
, zusammenrollen, Bacon rum und fertig.
Würzen kannst des wie du willst. Dann ab in die garkammer
Ich Machs immer so bei 150 Grad, also recht hoch bis zu ner kt von 70 Grad
Bleibt auch schön saftig bis auf die randstucken.

Grus Fuchs
 
hollywood griller schrieb:
hi !
ich trau mich schon garnichtmehr, im forum zu antworten !


:prost:
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Nimm Dir nicht alles so zu Herzen, ab und zu wird man halt mal verarscht, ist doch normal.
Außerdem ist ne Gruppe immer stärker als ein Einzelner. Ich würde es Dir übel nehmen, wenn
ich nichts mehr von Dir höre. Ich habe ja auch Bedenken, wegen der Trockenheit im Fleisch. :D . Aber wenn ich hier dann die Bilder sehe und bei den Hinweisen die hier stehen,
bin ich wieder optimistisch. :prost:
 
das kann ich gut nachempfinden !

ich habe mich hier auch schon oft inspirieren lassen !

ich wäre alleine nie auf die idee gekommen, ne ente aufzuspießen und dann 3 stunden
in meinem hollygrill zu drehen. es war sehr gut und hat mehr spaß gemacht, als man sie
einfach nur aus dem BO zieht.... :patsch:
 
Schweinelachs ist der von Knochen und meisten Sehnen befreiter Kernmuskel des Rückenmuskels (Musculus longissimus dorsi) vom Schwein. Oft ist auf der Aussenseite noch die Silberhaut dran. Und eben noch der Sehnenstrang , der wird als "Kette" bezeichnet. Vermutlich wegen der zartrosa Farbe der - von den meisten Sehnen und Fett befreiten - Innenseite wird der Schweinerücken "Lachs" genannt.
Umgangsprachlich wird öfters eine von Form, Farbe oder Preis hergeleitete Bezeichnung etabliert (Bürgermeisterstück z.B.)

Abschweifmodus on
Es gibt auch Lammlachse (parierte -von Fett und Sehnen befreite - Lammrückenfilets)
Zwar nicht von der Farbe, aber von der Form abgeleitet gibt es z.B. die "Rindernoddel"
(also Nudel) Längliches, rund geformtes Schmorstück aus der Rinderkeule. Auch Rolle genannt. Wird von Gastronomen gerne genommen, weil etwas günstiger als Tafelspitz, aber als Tranchen schöne Portionsgrösse auf dem Teller - ohne viel rumzuschnippeln :)
Abschweifmodus off

Cruiser hat fachlich sicher sehr Recht mit dem Tip die Kette wegzuschneiden - die einzelnen Trachen sehen später etwas eleganter aus. Weil aber ausser Sehnen auch Fett in der Kette enthalten ist, rate ich Dir: lass Sie vor dem Garen ruhig dran, das macht den Rücken etwas saftiger. Abschneiden geht später immer noch. Es sei denn, Du willst nebenher eine schöne Sauce ziehen (Mit Knochen und Gemüse und etw Wein abgelöscht - was ich mir bei Cruisers sehr gut vorstellen kann) Dann wandert die Kette natürlich darein :)
 
Hallo Thorsten,

an Deiner Stelle würde ich das Dingen so gut wies geht putzen, allerdings ruhig das Fett dran lassen, nur Häute weg so gut wie geht, dann aufschneiden (wenn Du kannst, dann mit so einem Spiralschnitt...) und mit Bratwurstmett füllen, oder eben ... Du ahnst es, mit Hausmacher Wurst. Beides gibt Geschmack und Saft. Wenn Du alles an Fett wegschneiden musst, kannst Du ja mit Speck umwickeln.

Bin gespannt wie es weitergeht.
 
weschnitzbube schrieb:
Hallo Thorsten,

an Deiner Stelle würde ich das Dingen so gut wies geht putzen, allerdings ruhig das Fett dran lassen, nur Häute weg so gut wie geht, dann aufschneiden (wenn Du kannst, dann mit so einem Spiralschnitt...) und mit Bratwurstmett füllen, oder eben ... Du ahnst es, mit Hausmacher Wurst. Beides gibt Geschmack und Saft. Wenn Du alles an Fett wegschneiden musst, kannst Du ja mit Speck umwickeln.

Bin gespannt wie es weitergeht.
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Da das eine Probeversmokung für unsere kleine Feier am 29.11 werden soll, werde ich mir
die Arbeit sicher sparen. Das wäre für mich zu viel, an Vorbereitung, dann am 29.11.
 
So ich glaube, dank Eurer Hilfe, sind jetzt alle Fragen beantwortet. Es ist immer wieder schön
wie das Forum funktioniert.
Also nochmal vielen Dank, an alle die mir hier weitergeholfen haben.
Ich wünsche schon mal ein sonniges Woe und das Euch die Glut nicht aus geht.

:prost: :sonne: :prost:

Gruß Thorsten
 
Hallo Thorsten,
sag mal, hast Du so eine Pökelspritze?
Da der Rücken magerer ist als zum Beispiel der Hals, bietet er sich an mit Mopsauce geimpft zu werden. Nur so bekommst Du den Batzen Fleisch von innen gewürzt (wenn nötig). Wenn du nicht zu heiss garst, kommt eine Senf-Zwiebel- geschroteter Pfeffer Marinade geschmacklich nicht schlecht :) Mit einem Rub aus Salz, Pfeffer, Zwiebelpulver, Koriander, etw Paprika & gem Kümmel (in Bayern) kannst Du auch schöne Effekte erzielen. Im Halsteil(weil fetter) kommen ge1/4telte Knoblauchzehen in Taschen (mit dem Messer reingestochen) für die Knofelfraktion nicht schlecht. Oder mal eine hippe Schweinebratenmischung mit Kümmel, Majoran, Knoblauchpulver, Zitronenschale, Ingwerpulver, getrocknete - gemahlene Champignons, Koriander und Senfmehl (Schubeck inspiriert). Wer's mag
KT von 60 ist mir persönlich bei Schwein ein bissi Lebendig, ich habe mit 64°C ganz gute Erfahrung gemacht (zart rosa)
cu
 
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