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Brauche Hilfe beim Pökeln

smoker100

smoker100

Metzgermeister
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Ich möchte einen Lachsschinken selber herstellen.Habe irgendwo gelesen das man da so 40g NPS pro Kg Fleisch und auch noch normales Salz nehmen sollte!
Habe gestern einen kleinen Schweinelachs (500g) eingepudert, da ich keine Küchenwaage habe, hab ich einen halben Esslöffel NPS und einen guten Esslöffel Kochsalz plus einen Esslöffel Zucker mit Gewürzen vermischt, Fleisch eingerieben und vakumiert.
Nun habe ich auf dem Packungsfalz gelesen (das ist mir gestern entgangen) das diese 200g NPS für 57Kg Fleisch reichen sollen.
Das wären dann ja nur 3,5g pro Kilo Fleisch also in meinem Fall 1,75g.

Frage an euch, kann man das noch abwaschen oder ist das überhaupt noch geniessbar?Oder soll ich das Teil gleich entsorgen?
 
ich hab mal die Packung fotografiert!
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da steht nur
Zutaten: Speisesalz jodiert
Konservierungsmittel: Natriumnitrat
 
wie kann ich denn den Beitrag in einen anderen Bereich verschieben?
 
Gar nicht, das können nur Admins
oder Moderatoren. Aber auf ne
freundliche Anfrage hin machen
die das gerne ;)
 
Nitrat wirkt gegen Bakterien, vor allem gegen den gefürchteten Botulismus-Erreger (Clostridium botulinum). Beim Pökelprozess wird der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff (Myoglobin) in eine stabilere Variante umgewandelt (Umrötung). Als Folge davon behält das Fleisch seine rote Farbe. Nicht gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nehmen eine graue Farbe an, die von den meisten Kunden fälschlicherweise als Hinweis auf einen Verderb angesehen wird. Zudem wird beim Pökeln ein typisches Aroma ausgebildet.

Hat aber nichts mit NPS zu tun.

Ich würde für 500g 35g NPS nehmen und 1g von deinem Umrötungsmittel
 
also wird es das Beste sein, ich entsorg das Teil, weil abwaschen bringt da ja auch nicht mehr viel (liegt ja schon 24h im Vakuum)!
Da ich ja fast die 12-fache Menge an Nitrat zugefügt habe.
Wenn ich das jetzt Richtig verstanden habe.
 
ok, dann werd ich das mal machen!
Danke für die schnellen Antworten.
 
LOL

Wollte soeben auch wegen diesem Pökelsalz von Kotanyi einen Thread aufmachen und mal nachfragen was ihr davon haltet bzw ob es annähernd gleich ist ist wie NPS.

Hat sich jedoch gerade erübrigt.

Muss noch ein zwei Tage warten, dann bekomm ich mein NPS und dann kanns losgehen.
 
cServus smoker100,

kommst Du aus Österreich?
Wegen Kotanyi Pökelsalz haben wir schon viel diskutiert.

„
Kotanyi Pökelsalz
Trockenpökelung:
Mischung wie bei Nasspökelung anfertigen. Damit das Fleisch gut und intensiv einreiben und am besten in einem Kübel fest zussammengeschlichtet einlegen. Raumtemperatur max. +15°C.
Pökeldauer: je nach Fleischstückgröße 1 bis 2 Wochen.
Nasspökelung (Einsurung):
Den Inhalt dieser Packung mit 2,5kg Kochsalz und entsprechenden Gewürzen (Knoblauch, Koriander, Majoran etc.) gut vermischen. Das Fleisch mit dieser Mischung einreiben und in das Surschaff einschlichten. Nach drei Tagen Wasser abkochen, auskühlen lassen und bis ca. handbreit über das Fleisch schütten. Während der Surzeit soll die Raumtemperatur ca. +8 bis +10°C betragen.
Pökeldauer: je nach Fleischstückgröße 2 bis 3 Wochen.
"KOTÁNYI Pökelsalz" ist in Gewichtspackungen mit 200g Inhalt erhältlich.
Der Inhalt dieser Packung ist ausreichend für 57kg Fleisch oder 65kg Wurstbrät. Darf aber nicht unvermischt verwendet werden. „

Wie soll man 200g Kotanyi Pökelsalz mit 2,5kg Speisesalz gleichmäßig vermischen, glaube gelingt das kaum oder gar nicht.
Pökelsalz erhält Salpeter, Zuckerstoffe und Umrötehilfe.

Grüß
Zeus
 
@ Zeus
ich komme aus Deutschland, hab das mal aus dem Urlaub mitgebracht, da ich bei mir hier nichts gefunden habe!
Aber ist das Fleisch denn noch geniessbar wenn ich das schon 24h mit der 12-fachen Menge Vakkumiert habe. Hab es dann am nächsten Tag ca. 3 Stunden gewässert. Reicht das?
 
smoker100 schrieb:
@ Zeus
ich komme aus Deutschland, hab das mal aus dem Urlaub mitgebracht, da ich bei mir hier nichts gefunden habe!
Aber ist das Fleisch denn noch geniessbar wenn ich das schon 24h mit der 12-fachen Menge Vakkumiert habe. Hab es dann am nächsten Tag ca. 3 Stunden gewässert. Reicht das?
Zum Vergrößern anklicken....


In Deutschland NPS zu kaufen ist kein Problem, kannst bei jedem Metzger fragen.
Du hast davon 40g genommen, vielleicht Salzmenge wird reichen aber Natriumnitrat ist dabei 100 mal zu viel.
Dabei ist Salz und Pökelstoffe – Zucker, Natriumnitrat und Ascorbinsäure .
Wie viel Salz und Nitrat dabei weiß ich nicht.
In Österreich ist zugelassene Nitrat- und Nitritmengen bisschen höhe als in Deutschland.

Wenn Dir Dein Leben Wert ist, empfehle ich Dir - Fleisch abwaschen, wässern, trocknen und richtig behandeln.

Grüß
Zeus
 
Also wenn ich du wäre.... Ich würde es entsorgen.

Es handelt sich ja nur um 500 Gramm!!

Und mal ehrlich. Mit Appetit isst du es doch eh nicht mehr. Oder?



viele Grüße

Jens
 
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