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Bresaola Novara

schönen abend!

ich bastle deine pastirmas nach. meine paste zum bestreichen ist allerdings nicht streichfähig. ich habe mich genau an dein rezept gehalten, die ist allerdings eher bröckelig und haftet nicht richtig an dem fleisch. hast du noch etwas zugemischt um es geschmeidiger zu machen? (bresaola liegt übrigens auch im kühli! ;-) )
danke und lg
gabi
 
krebsfrau schrieb:
ich bastle deine pastirmas nach. meine paste zum bestreichen ist allerdings nicht streichfähig. ich habe mich genau an dein rezept gehalten, die ist allerdings eher bröckelig und haftet nicht richtig an dem fleisch. hast du noch etwas zugemischt um es geschmeidiger zu machen? (bresaola liegt übrigens auch im kühli! ;-) )
danke und lg
gabi
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Hallo,
ich habe alles beschrieben.
Schreibst wie Du es gemacht hast und ich schaue nach, ob alles richtig ist.

Grüß
Zeus
 
Servus,

noch ein Update von Bresaola.
Schinken hat noch 190g an Gewicht verloren.
Sonst sieht ganz gut aus.

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Grüß
Zeus
 

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:happa: Waldi, das sieht mal wieder Hammer aus, sehr lecker. Eigentlich wollte ich sehr langsam in die Saison gehen, aber werd mir wohl auch mal was an Fleisch holen.

Allerdings mache ich mir etwas sorgen um Deinen kleinen süßen Hund :rotfll: Bei denen Fleischmengen die Du durchballerst :blinky:nicht das der mal in den Wolf hüpft:gotcha:
*Kostlich gelacht wie er sich den Schinken schmecken lässt *

LG TOM
 
wrathtom schrieb:
:happa: Waldi, das sieht mal wieder Hammer aus, sehr lecker. Eigentlich wollte ich sehr langsam in die Saison gehen, aber werd mir wohl auch mal was an Fleisch holen.

Allerdings mache ich mir etwas sorgen um Deinen kleinen süßen Hund :rotfll: Bei denen Fleischmengen die Du durchballerst :blinky:nicht das der mal in den Wolf hüpft:gotcha:
*Kostlich gelacht wie er sich den Schinken schmecken lässt *

LG TOM
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Servus Zom,

keine Sorge, der Hund bleibt immer auf dem Boden.
 
Mimino schrieb:
Hi Zeus,


wann hast du vor Bresaola anzuschneiden?

Oder kommt nochmal in Vakuum?

gruß
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Hi Mimino,

wegen Anschnitt habe ich schon mehrmals geschrieben,
Bresaola soll bis 4 Monaten reifen.
Jetzt hängt die bei mir im Keller.

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Grüß
Zeus
 

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'Ok,

bei mir bilder von aussen wenig Edelschimmel...sieht aber gut aus und riecht sehr lecker.

ich habe aber selbstgemachten Rotwein genommen, dadurch ist Schinkel dunkel :)

Mal gucken
 
Guten Morgen,


Seit längerem verfolge ich diesen Thread und bin nun im Nachmachen bis an die Stelle mit der Butte gekommen. Muß man vor dem Benutzen der Butte diese wässern? Wenn ja, wie lange und mit Salzwasser oder normal. Habe Butten bereits zu Hause und es wäre super wenn jemand kurz die Benutzung erklären könnte. Gruß Tom
 
TomHumpen schrieb:
Guten Morgen,


Seit längerem verfolge ich diesen Thread und bin nun im Nachmachen bis an die Stelle mit der Butte gekommen. Muß man vor dem Benutzen der Butte diese wässern? Wenn ja, wie lange und mit Salzwasser oder normal. Habe Butten bereits zu Hause und es wäre super wenn jemand kurz die Benutzung erklären könnte. Gruß Tom
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Hallo Tom,

Rinderbutte wird im Leitungswasser 4 -6 Stunden gewässert.
Vorm Anziehen Darm gut abstreifen, dass kein Wasser darin bleibt und schön behutsam ans Fleisch drauf ziehen.
Darm kann ganz leicht zerreißen.
Darm-Kaliber soll einigermaßen an Fleischgröße passen, besser bisschen größer als kleiner.

Grüß
Zeus
 
Servus,

noch ein Bild von Bresaola.
Schaut ganz gut aus.
Werde die am Samstag anschneiden.

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Grüß
Zeus
 

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Servus,

heute habe meine Bresaola angeschnitten und gekostet.
Für so was echt mit Bierchen genießen habe ich keine Zeit, hab bisschen viel zu tun.
Darum habe es angeschnitten und einfach zwei Scheiben geschluckt.
Fleisch echt mürbe und schmeckt ganz gut, zergeht im Mund ohne zu kauen.
Habe beide Stücke Vakuumverpackt und sollen im Schuppen bis nächste Woche warten.

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Grüß
Zeus
 

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Waldi, sieht ml wieder hervorragend aus :respekt:

Kannst du mal was zur Lake für den Bresaola schreiben? Also das Rezept.
 
Friedi schrieb:
Kannst du mal was zur Lake für den Bresaola schreiben? Also das Rezept.
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3L Wasser dazu 65g NPS, Pfeffer 20g, Wacholder 6g, Lorbeerblätter gerebelt 5g, Rosmarin getrocknet zwei Prisen, Nelken nur 4 Stück, Knoblauch 8g, Chilli 6g und Orangenschalen von einer großen Orangen, Natriumascorbat 1,5g, Traubenzucker 6g, Rohzucker 6g.
Darin soll Fleisch zwei Wochen marinieren, sag ich nicht pökeln.
Danach Fleisch kurz abwaschen und zum Reifen aufhängen.
 
Danke dir. Werde mal sehen, ob ich ein schönes Stück Fleisch bekomme :metal:
 
Zeus schrieb:
Hallo Mimino,

man kann auf dem Bild sehen, dass Fleisch kaum Lake gebildet hat.
Lake habe ich neue gemacht, Fleisch wird darin noch zwei Wochen pökeln.
Fleisch wird danach nur abgewaschen und gar nicht gewässert.

Grüß
Zeus
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Hallo Zeus,

welche Konzentration hatte denn die neu angesetzte Pökellake für die Pastirmas?

Und Du hast dann doch gewässert (3 Stunden) oder nicht?


Grüße

Iggy
 
Iggy schrieb:
Hallo Zeus,

welche Konzentration hatte denn die neu angesetzte Pökellake für die Pastirmas?

Und Du hast dann doch gewässert (3 Stunden) oder nicht?


Grüße

Iggy
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Friedi hatte schon am 13.11 gleiche Frage gestellt.
Schau oben, ich habe alles beschrieben.
Bresaola habe ich nicht gewässert.

Grüß
Zeus
 
:sad:
Zeus schrieb:
Friedi hatte schon am 13.11 gleiche Frage gestellt.
Schau oben, ich habe alles beschrieben.
Bresaola habe ich nicht gewässert.

Grüß
Zeus
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Ohhh, DANKE!!! :worthy: ;-)

Hatte den Thread chronologisch gelesen und meine Frage ergab sich aus der Frage von "Mimino" am 29.08. nach der Pökellake und Deiner Antwort vom gleichen Tag, wo ich nix Verwertbares 'rauslesen konnte.
Bis zum 13.11. bin ich lesetechnisch noch gar nicht gekommen gewesen. ;-)


Grüße

Iggy


p.s.
Pastirma muß ich unbedingt mal nachbauen. Habe Pastirma vor knapp 20 Jahren in der Pastirma-Hauptstadt Kayseri (Türkei) kennengelernt und war hin und weg davon. Hab' mir das Zeug offen auf'm Markt gekauft und zusammen mit Brot als Wegzehrung verwendet (war damals als Rucksacktourist unterwegs).
Schöne Erinnerung, wenn ich das mal selber hinbekommen sollte ...

Übrigens: Pastirma schreibt sich eigentlich mit "i" ohne i-Punkt, das gibt's aber leider auf unserer Tastatur net. :sad:
 
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