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Bresaola von Zeus

Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus mitanand,

hiermit fange ich mit meiner Bresaola 2010/2011 an.
Heute habe Rinderbraten 2kg gekauft, Fleisch ist schön mager und pass für Bresaola einwandfrei.
Ich habe von Rinderschinken 2009 noch etwas übrig, Schinken ist schön dörr und mürbe, hat eine gute Pfeffernote und sehr lecker.
Ich sag nur eins, so wie länger Fleisch dörrt und reift, desto besser schmeckt.

Fleisch soll bis abends frosten und danach liegt bis morgen im Kühli.
Ich habe lange gezögert, ob ich Fleisch genau nach Original Rezept herstelle, oder Schinken auf eigene Weise verarbeitet werden soll. Zuletzt habe ich für Original Rezept entschieden.

Morgen kommt eine weitere Fortsetzung.

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Grüß
Zeus
 

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Zuletzt bearbeitet:
Der Waldi wieder...

Sieht gut aus, bin gespannt auf das Rezept und das weitere Vorgehen.
Stell schon mal die Bank auf.
 
Servus no mol,

habe ein Bild vergessen.

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Zeus
 

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Waldi, mein Freund!

Was für ein Stück von der Kuh ist das denn? Semmerolle?

Das Rezept wäre auch noch was für Vaters Sohn!
Gruss

Armin

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Arminth schrieb:
Waldi, mein Freund!

Was für ein Stück von der Kuh ist das denn? Semmerolle?

Das Rezept wäre auch noch was für Vaters Sohn!
Gruss

Armin

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Das ist eine Semmerrolle, aber große Stück.
Hat eine Umfang von 16cm.
Rezept und Ablaufbeschreibung veröffentliche morgen.

Grüß
Waldi
 
Da setz ich mich dazu.......
 
:flash: Geil sieht der vom letzten Jahr aus :happa:

Bin mal gespannt.....


LG TOM
 
Moin Zeus!!!
Nur weiter so !!!:happa:

Der Beitrag wird nicht aus den Augen gelassen!!!:woot:

Gruß Kiste! :messer:
 
Servus mitanand,
hier ist noch ein Update von meiner Bresaola 2010/2011.
Heute habe viel um die Ohren, meine Schwiegertochter liegt im Krankenhaus und ich werde bald Opa, vieleicht heute noch.
Heute beginnt meine Nachschichtwoche, habe keine Lust überhaupt…:(
Weiter, zuerst habe Lake vorbereitet.
Lake für Original Bresaola besteht aus rotem und weißem Wiene, NPS und Gewürze.
Habe Weinlake 1,75l mit 750ml Vittel verdünnt.
Gewürze: gemischten Pfeffer 15g, Wacholder 6g, Lorbeerblätter gerebelt 3g, Rosmarin getrocknet zwei Prisen,
Nelken nur 4 Stück, Knoblauch 6g, Chilli Pir Piri 6g und Orangenschalen von einer großen Orangen, ich mag Nelken und Rosmarin nicht so, darum zu wenig.
Dazu kamen noch NPS 360g, Ascorbinsäure 1,5g, Ascorbat 1,5g, Traubenzucker 6g, Rohzucker 6g und Starterkulturen 2g.
Die Mengen berechnen sich auf ganze 3 Liter Lake.
Als Verpackungssack habe ich wie immer Vakuumtüte genommen.
Habe von Vakuumrolle Rohr von eine Seite zweifach verschweißt also vier Schweißnähte (mein Gerät mach zweifach Naht).
Habe darein Fleisch gestopft und mit Lake gefüllt. Genau 3l haben rein gepasst,
habe gute Augenmaß.
Jetzt soll Schinken 2 Wochen sich im Kühle ruhen.
Danach bis 5 Tage Durchbrennen und wird ein Salzgehaltprobe gemacht, falls nötig wird Gewässert.

Ich weiß nicht, ob ich noch einen Beitrag heute schreiben soll, gestern habe Rügenwalder Teewurst gemacht.

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Grüß
Zeus
 

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Mann oh mann, :respekt:

Sag mal hast du noch den Durchblick was du wann und wie und warum in den Kühlschrank, Räucherofen, Trockenschrank etc. tust :rotfll:

Nochmals meine Hochachtung!

Gruas da Schorsch
 
Hallo Waldi,

danke für das Rezept. Noch ein paar Fragen:
1. Was sind Starterkulturen? Milchsäurebakterien?
2. Geht es auch ohne Ascorbat und Starter?
3. Bist du endlich Opa? :bilder:



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Du machst mich fertig.....

Jetzt habe ich gerade in der Wok-Liga aufgerüstet und jetzt sehe ich schon, daß das Wursten und Räuchern als nächstes kommt, weia....

Mit jedem Deiner Freds fixt Du mich mehr an!

Viele Grüße aus Ergolding
Matthias
 
Hallo Waldi,

also deine Teewurst würde mich schon sehr interessieren....
 
Arminth schrieb:
Hallo Waldi,

danke für das Rezept. Noch ein paar Fragen:
1. Was sind Starterkulturen? Milchsäurebakterien?
2. Geht es auch ohne Ascorbat und Starter?
3. Bist du endlich Opa? :bilder:



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Hallo Armin,

ja, heute um 12:16Uhr in der Nach hat Schwiegertochter einen Bua (Junge) gebären.
Ich bin ein Opa geworden.

Zu Deinen Fragen, Starterkulturen sind speziell gezüchtete,
nützliche Bakterienstämme, die bei der Lebensmittelherstellung verwendet werden können.
Die sorgen für eine gute Milchsäurung und bewirken für schnelle Umrötung mit guter Farbhaltung.
Sie bilden dutes Aroma mit einem guten Geschmack.
Es gibst so viel verschiedene Starterkulturen, ich drei Sorten davon.
Unterschied ist, dass die Starterkulturen ganz anders arbeiten,
manche arbeiten ganz schnell (nehme für Streichwürste, Teewürste), andere arbeiten bisschen langsamer und passen für
Rowürste (Rohpolnische) und noch welche, die auf lange Strecke Michsäurebildung (Salami) verzögern,
damit Milchsäurebakterien ganze Reifezeit aus Zuckern Milchsäure bilden,
die für Gärung sorgt.

Man kann, soll auch nicht Starterkulturen nehmen,
in der Flüssigkeit werden die sehr aktiv und produzieren viel Milchsäure.
Für Schinken nehme Starterkulturen nur bei Nasspökeln.
Bei Trockenpökeln wirken die garn nicht.

Ascorbinsäure und Ascorbat (Die Zusatzmengen liegt bei 0,5g/Fleischmasse) sind Pökelhilfsstoffe,
die reduziert Nitrit schnell zu Stickoxid und beschleunigt so die Umrötung.
Ich benutze diese Stoffe überall, sogar bei Brühwurst nehme bisschen mehr 1g/kg Fleischmasse.

Grüß
Waldi
 
Zuletzt bearbeitet:
Holli4 schrieb:
Hallo Waldi,

also deine Teewurst würde mich schon sehr interessieren....
Zum Vergrößern anklicken....

leider bis dahin schuf ich nur die Würste herstellen und die zu fotografieren.
Für ganzen soll ich noch die Bilder kopieren, konventieren und Beitrag ertellen.
Die Woche habe Nachschicht (da habe ich kaum Lust) und ist heute mein Enkel geboren, das macht Uns eine große Freude.
Mich freut schon hier im Forum bisschen stöbern, wenn ich Stunde – zwei frei habe.
Werde bestimmt berichten, vieleicht gleich mit Aufstrich.
Mache ich.

Grüß
Zeus
 
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