Hallo Freunde der heißen Glut und leichten Dämpfehabe vorgestern mein 2 tes Brisket aufgelegt, wurde mir wie es aussah ein schönes Point vom MMV (Metzger meines Vertrauens^^) fertig gemacht und ins Vakuum gezogen.
Setup
Das Gute Stück hatte eine schöne Struktur mit leichter Marmorierung, leider War der Fettdeckel etwas zu stark wegpariert, aber in Menge etwa so vorhanden wie man es von Scheinenacken her kennt.
Ich habe es dann im Kühli bei 5° noch für etwa 5 Wochen liegen gehabt.
Farbe war wie Milchschokolade, Geruch nach dem Auspacken aus dem Vakuum angenehm, das Fleisch war für seine Dicke (Etwa 8-10 cm) relativ flexibel und weich.
Angestrebt war Aron-Franklin Methode mit Einpacken in Butterbrotpapier nach 8-9 Stunden und darin belassen bis zur Zieltemp 90° Celsius.
Dienstag 19:00
Fleisch aus der Folie (erst ma Nasenatmung vermieden, man weis ja NIE!)
, aber Siehe oben Duft war angenehm Fleischfarbe für meine begriffe auch.Dienstag 20:30 Uhr Aussentemperatur sicher noch 20-22°
Unter der Grillposition Wiese gründlich gewässert!
Der WSM wurd mit genügend Brekkies (3 Kg Grillies) und einigen Kokos-8-Käntern bestückt, Buchenholzklötzchen dazischen gelegt Kuhle in Mitte 20 Breckies angeglüht mittig rein, Wasserschale randvoll mit handwarmem Wasser gefüllt, Maveriksensor angeklemmt, Fleisch in der Zwischenzeit Olivenölgeschmiert und mit hälftig grobem Pfeffer/Salz-Rub gerubt.
Garraumtemperatur beim Auflegen auf den obersten Rost waren 90°C, um 22:00 waren 112° erreicht.
Warnbereich des Maverik war einegstellt auf 129 Max und 105 Min. Gartemperatur des Brisket war eingestellt auf 90° C Fleischsonde zentral rein bis zur Hälfte. 23:00 Uhr hat der WSM 119° C, Lüftung etwas nachregulieren, 00:00 WSM Temperatur 112 Grad. Nochmals Kontrolle am WSM ca 1,5 Liter Wasser nachgefüllt und Einregeln der Temperatur auf Zieltemperatur abgewartet.
Als sich am Termo für 15 Minuten um 115° nichts tat bin ich zu Bett gegangen. Vorher wurde mit GÖGA besprochen ob sie wegen möglichem Piepsen des Thermos ggf. im Gästezimmer schlafen will, (Nein ich konnte da nicht hin wegen KEINEM EMPFANG). Aber der Maverik hat sich die ganze Nacht nicht gemeldet.
Gegen 2:30 und 4:00 nochmals Temp kontrolliert 119° kein Porblem, kein heller Feuerschein im Garten!.
Morgens 6:00 Kerntemp bei 78° WSM Temp bei 108, WSM Klappen nachreguliert Gartemp 112°
8:00 Kerntemperatur 80° Fleisch in 2 Lagen Backpapier eingewickelt, Sonde rein und wieder auf den Rost. Garraumt 116°
um 11:00 War eine KT von 84° erreicht. Angestrebter Servierzeit war 12:30 +- 1 Stunde anvisiert. Bratwurst und Rindersteaks wurden vorsichtshalber eingekauft.
Ich habe um gegen 12:30 auf KT 90° zu kommen auf eine Garraumthemperatur von 130° erhöht. (Soll man nicht aber es war ja eingepackt)
13:00 KT 90° erreicht nochmals Jehowa drum und ab in die Warmhaltung. Ganz hungrige haben dann erste Bratwurst bekommen.
13:30 Anschnitt Nach Öffnen der Isolierung keine Druchweichung im Papier, kaum Saft oder Einbrand weder Papier noch Folie.
Lieder war das Brisket aber für meine Begriffe zu trocken. Die Gäste sagten es sei OK weis aber nicht ob aus Mitleid, Anstand oder weils den Brisketunkundigen wirklich geschmeckt hat.
Kanns an der Fettschicht gelegen haben?
Kanns an der zum Ende erhöhten Temp gelegen haben? Von Abends 22:00 bis morgens um 11:00 war die Temperatur nie über 120°. In den letzten 4 Stunden in Papier eingepackt und wie gesagt kein Saft oder größerer Einbrand im Papier zu erkennen?
Ruhezeit zu gering?
Für meinen Begriff ein wirkliches Highlight war der Rub aus Tellicherry und Salz, einfach schnörkellos und genial
Zweite wichtige Anfrage ist,
hat jemand eine Idee was man mit zu trockenem Brisket machen kann ums trotzdem noch zu verwerten?
Es grüßt in Erwartung eines schönen Grillwochenendes für alle Grillsportler
Fennek
