Brisket: Backpapier vs Walzfolie

[Bär]

Servus Zusammen,

im Zusammenhang mit dem Brisket nach Franklin, dass schon mehrmals erfolgreich nachgemacht wurde, stellt sich mir immer wieder eine Frage, auf die ich keine Antwort weiß. Aber vielleicht findet sich hier in der Forumsgemeinde ja jemand, der mich diesbezüglich 'erleuchten' kann.

Also, worum geht's mir: Was ist beim Einwicklen in Back- oder sonstwie genannten Papier anders als beim Einwicklen in Walzfolie?

Rein physikalisch ist es doch so, dass beide vor allem keine Feuchtigkeit durchlassen, oder unterliege ich hier einem Irrtum? Wenn es aber physikalisch keine Unterscheide in der Art des Einflusses / der Wirkungsweise gibt, dann müsste es doch eigentlich auch wurscht sein, in was man einwickelt, oder?

Ist übrigens eine total ernstgemeinte Frage, auch wenn ich mich damit oute und lächerlich mache...

Jetzt schlagt mich, aber lasst mich vor allem bitte nicht unwissend.

Grüße
Gerhard

 

[maddjoe]

Ein theoretischer Unterschied besteht in der Reflexion (z.B. von Wärmestrahlung) und in der Wärmeleitfähigkeit (Isolation).
Ob das eine Rolle zu spielen vermag, kann ich nicht sagen.

 

[r2d2]

Ein theoretischer Unterschied besteht in der Reflexion (z.B. von Wärmestrahlung) und in der Wärmeleitfähigkeit (Isolation).
Ob das eine Rolle zu spielen vermag, kann ich nicht sagen.

Genau das war auch mein erster Ansatz .
Ich denke das hat eher was damit zu tun , wie die Hitze ans Fleisch kommt (da reflektiert das Aluminium ja ) ich bin mir ziemlich sicher das dort die Lösung verbuddelt ist, kann es aber nicht wissenschaftlich belegen.
Ich hoffe auch auf Erleuchtung, vielleicht ergeben sich da neue Ansätze für Weiters mal sehen

*Beobachtungsmodus an*

 

[Bär]

...was damit zu tun , wie die Hitze ans Fleisch kommt (da reflektiert das Aluminium ja ) ...

Das war auch meine Vermutung, ABER: das dürfte dann bestenfalls dazu führen, dass die zeitliche Dauer bei Backpapier etwas länger ist als bei Alu. Ansonsten dürfte DAS zu keinen sonstigen Differenzen im Ergebnis führen.

Edit sagt grad: Und erstaunlicherweise gehen die "Papier-Brisektes" recht flott.... :hmm:

 

[Knobi Wahn]

Ich denk die Alu-Briskets gehen ähnlich schnell. (Rotweinbrisket von Taigawutz)

Backpapier halt ich allerdings für die umweltfreundlichere Lösung.

Gruß

 

[SmoKing]

Rein physikalisch ist es doch so, dass beide vor allem keine Feuchtigkeit durchlassen, oder unterliege ich hier einem Irrtum? Wenn es aber physikalisch keine Unterscheide in der Art des Einflusses / der Wirkungsweise gibt, dann müsste es doch eigentlich auch wurscht sein, in was man einwickelt, oder?

Warum sollte das Backpapier keine Feuchtigkeit durchlassen?
Ich kenne die Beschichtung des Backpapiers nicht en Detail, aber ich würde aufgrund meiner Erfahrung einschätzen, dass Wasserdampf sehr wohl
durch geht, aber kein flüssiges Wasser. Bei Aluminiumfolie ist die Sache klar: dicht für Dampf und fl. Wasser.

Meiner Meinung nach geht es einfach um die Atmosphäre, die sich um den Fleischklops aufbaut. Es entsteht wohl eine gesättigte Dampfzone. An der
Fleischoberfläche findet keine Konvektion statt, so dass diese nicht abtrocknen kann und in Folge dessen nicht abkühlt durch fehlende Verdunstungs-
wärme. Daher die kürzeren Garzeiten (Vergleiche: Kamado -> wenig Konvektion -> schnelle PP und PB).

Ich folgere daraus, dass es vollkommen wurscht ist, worin ich einwickele. Der Franklin hat das Zeug halt einfach zur Hand; vielleicht nutzt er das
Papier ja auch, um den nächsten AZK anzufeuern... :sk_joint:


BTW: Unsere Firmenzentrale ist in Austin,TX. Meine Kollegen lachen sich schief und schepp über den Hype, den das Video hier ausgelöst hat....

 

[Däne]

Warum sollte das Backpapier keine Feuchtigkeit durchlassen?

Lässt es definitiv durch, weil Franklin ein Papier ohne jegliche Beschichtung nimmt.
Es gibt Vermutungen, dass durch das Papier der Smoke auch durchkommt, das Brisket also weiter vom Rauch profitiert, aber nicht über-smoked wird.

Ich folgere daraus, dass es vollkommen wurscht ist, worin ich einwickele. Der Franklin hat das Zeug halt einfach zur Hand; vielleicht nutzt er das
Papier ja auch, um den nächsten AZK anzufeuern...

In einem der englisch-sprachigen Blogs steht das wirklich: Er nimmt das (fette) Papier vom Vortag um den Smoker anzuheizen

BTW: Unsere Firmenzentrale ist in Austin,TX. Meine Kollegen lachen sich schief und schepp über den Hype, den das Video hier ausgelöst hat....

Dann solltest du die schnell mal besuchen und einen Lokalaugenschein machen. Dabei kannst du ja auch versuchen, Antworten auf die offenen Fragen zu bekommen.

Aber wie so oft, gibt's einfach neben Papier noch viel zu viele Parameter um das wissenschaftlich zu ergründen und reproduzierbar zu machen (Fleischqualität, Holz, Wetter, ...).

 

[Gast-39yegX]

Warum sollte das Backpapier keine Feuchtigkeit durchlassen?
Ich kenne die Beschichtung des Backpapiers nicht en Detail, aber ich würde aufgrund meiner Erfahrung einschätzen, dass Wasserdampf sehr wohl
durch geht, aber kein flüssiges Wasser. Bei Aluminiumfolie ist die Sache klar: dicht für Dampf und fl. Wasser.

Meiner Meinung nach geht es einfach um die Atmosphäre, die sich um den Fleischklops aufbaut. Es entsteht wohl eine gesättigte Dampfzone. An der
Fleischoberfläche findet keine Konvektion statt, so dass diese nicht abtrocknen kann und in Folge dessen nicht abkühlt durch fehlende Verdunstungs-
wärme. Daher die kürzeren Garzeiten (Vergleiche: Kamado -> wenig Konvektion -> schnelle PP und PB).

:top: Ich sag nur Feuchtkugeltemperatur

 

[HerzGlut-BBQ]

Daher die kürzeren Garzeiten (Vergleiche: Kamado -> wenig Konvektion -> schnelle PP und PB).

So ist es.
Wir haben in der Vorbereitung zur DM in Göppingen 5 oder 6 Brüste auf dem Ei gehabt und keine hat mehr als 10 Stunden gedauert.
Wenn Du ein Keramikei hast, brauchst keine Folie

 

[Dodge]

Eine wirkliche Begründung kann ich auch nicht finden, Fakt ist nur dass es im Papier schneller, viel schneller geht, und zwar ohne dass die Gartemperatur erhöht wird. Vllt liegt der Unterschied zu Jehowa darin dass das Papier nicht dicht umschliesst.....Folie hingegen fast völlig dicht ist ???

Mir ist das jedenfalls ziemlich Wurst.....es funzt und wird weiter so gemacht !

 

[weschnitzbube]

Wenn man Franklin genau zuhört bekommt man mit, dass er der Meinung ist, Folie würde die Feuchtigkeit besser im Fleisch halten, wohingegen Papier nur den Rauch abhält und den Garvorgang beschleunigt. Letzteres macht laut Franklin aber auch die Folie besser.

 

[Andrew91]

Ev. weil die Wärme in (Back-)Papier besser isoliert bleibt.

(Alt-)Papier wird neuerdings - zumindest bei uns - ja auch als "Cellulosedämmung" im Hausbau eingesetzt.

Metallfolie ist hingegen ein guter Wärmeleiter...


Unabhängig davon tendiere ich aus Umweltaspekten zu Papier

 

[Gast-39yegX]

Fakt ist nur dass es im Papier schneller, viel schneller geht, und zwar ohne dass die Gartemperatur erhöht wird.
!

:denken: seit wann geht es beim BBQ um die Zeit. Kannst es ja gleich im Kombidämpfer machen. Geht bestimmt noch schneller :bla:

 

[Dodge]

:denken: seit wann geht es beim BBQ um die Zeit. Kannst es ja gleich im Kombidämpfer machen. Geht bestimmt noch schneller :bla:

....Micha, mir ist's wirklich egal. Es funktioniert. Warum ? Mir egal. Ich werd' das auch nimmer kommentieren.......

 

[Gast-39yegX]

Logisch funktionierts, wieso auch nicht. Triviale physikalische Effekte halt. Trotzdem, ich bleib dabei "Texas Crutch"

 

[Dodge]

.....ich bleib dabei "Texas Crutch"

Im Blumentopf ?

Mach das mal mim OffSetSmoker.......18 h usw....Blah, Blah, Blah........

Lassen wir das.....das führt zu nichts ! Du hast Deinen Glauben.......da will ich Dich auch nicht von abbringen.

Gute Nacht !

 

[SmoKing]

Hey, ist doch okay, wenn jeder seine Meinung und Theorie hat!
Hauptsache....
...wir diskutieren wie erwachsene Leute;
...und ich habe Recht.

 

[BeefChief]

Im Blumentopf ?

Muhahaha!!!!


Ich nehm Papier, das bekommt nicht so schnell Löcher ist umweltfreundlicher und mir sympathischer an Lebensmitteln! Das letzte pp war Sau schnell!!! Qualitativ kein Unterschied und die farbe schöner! Ich bleib bei Papier!

Der rauchgeschmack kommt meiner Meinung nach sicher noch durch das papier durch, wenn auch schwach

 

[Kloppo]

Peach Treat ist kein Backpapier...

www.luchs-direkt.de/fleisch-lagerpapier-peach-treat.html

 

[Gast-39yegX]

Im Blumentopf ?

Mach das mal mim OffSetSmoker.......18 h usw....Blah, Blah, Blah........

Lassen wir das.....das führt zu nichts ! Du hast Deinen Glauben.......da will ich Dich auch nicht von abbringen.

Gute Nacht !

Eben, lassen wir das...