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Brisket frage

D

Dadude

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Kurze frage zum brisket. Hab am we mal eins versucht und es war so schlecht das ich es weggeworfen hab. Hatte 1,4 kg Rinderbrust, was ja für nen brisket geeignet ist. Auf dem Kassenbon stand aber suppenfleisch, was auch von der Rinderbrust kommt wie ich gelesen hab.

Wollt jetzt gerne wissen ob ich das falsche Stück Rinderbrust gekauft hab oder ob ich's falsch zubereitet habe.

Schon mal danke an alle:)
Lg Thomas
 
Hallo Dadude,
schau doch mal bitte hier: Brisket frage. Da wirst Du fündig!
 
Fotos hab ich leider keine gemacht. Es sah optisch auch gut aus es war zwar etwas trocken nur der geschmack war alles andere als lecker. Das Fleisch war an der fleischtheke eingeschweißt und man hat mir davon etwas abgeschnitten. Als ich Zuhause ankam merkte ich schon das das Fleisch etwas stinkt hab aber im Internet gelesen das das bei eingeschweißtem rind nicht unüblich ist. Und die Frau von einem arbeitskollegen meinte das Suppenfleisch das falsche Fleisch war, deshalb wollt ich mal fragen.

War nur mit Magic düst Gerubt. Von daher weiß ich nicht was ich hätte falsch machen können:)
 
Schlecht riechen darf es auch aus dem Vakuum nicht. Es riecht halt ein bisschen intensiver nach Fleisch, aber das verfliegt auch, wenn man das Fleisch abtrocknet und kurz an der Luft liegen lässt. Von daher kann es schon sein, dass das Fleisch einfach ne Macke hatte.

Hatte ich neulich auch. Das Fleisch hat sogar am Anfang völlig normal gerochen, als es dann gegrillt war, hat es säuerlich geschmeckt, wir haben es dann entsorgt. Peinlich, weil wir grad Gäste aus dem GSV hatten, zum Glück hat das andere Stück dann doch gereicht, schlimmer wär gewesen, wenn Thorsten und Stefan sich eine Vergiftung geholt hätten.
 
Ok dann lag es am Fleisch:) also kann man prinzipiell Suppenfleisch als brisket nehmen? Oder was sagt ihr an der fleischtheke wenn ihr brisket machen wollt?
 
Sagen wir es mal so. Viele verwenden das gute Brustfleisch für Suppe. Also, nicht jedes Suppenfleisch ist Brust, aber Brust ist eben klassisches Suppenfleisch. Von daher würd ich an der Theke schon speziell Brust verlangen und sagen, dass möglichst viel Fett dran sein soll.
 
Oki schon mal vielen dank für deine bzw eure Hilfe? Nehmt ihr immer Rinderbrust oder geht auch was anderes? Was ist eig der Unterschied zwischen brisket und pulled beef außer das man das pb hält pulled:)
 
Brust wird in den meisten Metzgereien als Suppenfleisch angeboten das ist also nicht falsch! Wenn das Fleisch aus dem Vacuum herraus etwas intensiv riecht einfach kurz unter kaltem klaren Wasser abspülen und dann mit Küchenkrepp abtupfen wenn der Geruch immer noch da ist gleich einpacken und zurückbringen! Dann ist es schlecht!

Okraschote schrieb:
Hatte ich neulich auch. Das Fleisch hat sogar am Anfang völlig normal gerochen, als es dann gegrillt war, hat es säuerlich geschmeckt, wir haben es dann entsorgt. Peinlich, weil wir grad Gäste aus dem GSV hatten, zum Glück hat das andere Stück dann doch gereicht, schlimmer wär gewesen, wenn Thorsten und Stefan sich eine Vergiftung geholt hätten.
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Im Grunde ist das garen ja auch eine Fortsetzung des Reifeprozesses, somit kann das durchaus sein, wenn du ein Stück über längere Zeit Niedertemp.garst das es dann überreif ist!
Ich glaube es war so dasman sagt 1h Niedertemp. garen = 1Tag reifen.
Wenn dann natürlich das Ausgangsprodukt schon an der grenze ist kann das passieren! Also nicht das ich sagen möchte das ist dein Fehler, eher der deines Metzgers, er muss schliesslich sein Kühlraum im Griff haben und wissen wie alt ein Stück ist...
 
Zuletzt bearbeitet:
Beef Brisket ist Brust vom Rind.
PB ist vom Nacken.
Hol dir vom ordentlichen Metzger ein schönes Stück vom Brustspitz.
Wenn dieses Material passt, kannst du es nur mit der GT oder zu wenig
Feuchtigkeit versauen.
Oder du machst die Weichei Methode und garst im Dampf weiter, was für mich weder zu PP noch zu BB gehört. ( außer! man ist sehr im Zeitdruck )
 
Rinderbrust, mit dem Fettdeckel dran. Die wiegt dann so in etwa zwischen 4 - 6 kg wenn Du eine Ganze nimmst. Das mußt Du aber extra so bestellen. Am besten bei deinem MdV.
Der Aufwand bei einer ganzen Brust ist der gleiche wie bei einem Teilstück. Und Brisket läßt sich auch einfrieren ohne Geschmacksverlust.
Ich habe demletzt eine Brisket von 1,5 kg und ein PP von 2,2 kg zusammen gemacht. Das funktioniert auch, aber die Fleischqualität muß stimmen.
 
Wie hast du es denn zubereitet ?
 
Zubereitet hab ich es so: abgewaschen dann abgetupft( danach roch es immer noch) einfach mit Magic dust Gerubt und dann in Folie und über Nacht in den Kühlschrank. Dann 2 Std vorm auf'n smoker legen ausm Kühlschrank gehöhlt und danach mit einem schweinenacken aufm smoker. Der Nacken war auch Super, geschmacklich und Konsistenz.

Habs eig nicht zurückgebracht da ich gelesen hab das das mit dem Geruch bei eingeschweißtem Rind hält vorkommen kann das es streng riecht.
Naja wenigstens kann ich die Schuld schon mal dank eurer Hilfe aufs Fleisch schieben:)
 
Brisket ist klassisch immer eine ganze rinderbrust, mit brustkern und auch dem brust endstück.
Dieses ist normal als siedfleisch zu kaufen.
Einige nehmen für brisket nur den brustkern, der aleine bratengrösse hat (ca 2-3kg)
Bei brisket redet man vom "flat" und vom "point" das sind die beiden stücke der rinderbrust.
Die durch einen fettstrang miteinander verbunden sind.
klassisch trennt man beim fertige briket die beiden stûcke von einander.
Und zwar schneidet man das flat (brustkern) wie ein braten quer zur fasser auf und das dünnere point in kleine stûcke.
Also mein tip bei der fleisch bestellung, entweder ganze brust mit oder ohne brustende
oder dan nur den brustkern.
Mehr fällt mir dazu nicht mehr ein!
Gruss markus
 
... die meisten Fragen wurden ja bereits gestellt.
Jedoch möchte ich kurz anmerken, dass die Gefahr dass das Fleisch trocken wird bei kleineren Stücken unter 2 Kilo relativ hoch ist.

Aber das scheint nicht dein eigentliches Problem gewesen zu sein...

:prost:
 
Ok dann werd ich meine Bestellung das nächste mal etwas genauer abgeben:) was sollte man denn machen damit kleine Stücke auch unter2 Kilo nicht so trocken werden? Lg Thomas
 
Dadude schrieb:
was sollte man denn machen damit kleine Stücke auch unter2 Kilo nicht so trocken werden? Lg Thomas
Zum Vergrößern anklicken....

Sag Deinem Metzger am Besten, dass er das gesamte Fett an der Brust lassen soll. Das sieht dann ungefähr so aus.

Wenn Du keine ganze Brust verwerten kannst, ist dies m.E. unproblematisch, den Rest kann man easy einfrieren. Sollte das Stück so nicht in Dein Grillgerät passen und die Obergrenze liegt daher bei zwei kg, würde ich es am ehesten mit Bardieren des weg geschnittenen Fetts an den fettfreien Stellen probieren.

Viel Erfolg.
 
Werde nachher meinen nächsten brisket Versuch starten und mir 2-3 Kilo rinderbrustspitz besorgen. Muss/ kann an das vorher noch marinieren/ oder Spritzen ? Oder einfach nur mit rub einreiben und innen Kühlschrank damit? Und als letzte frage habt ihr. Noch Tipps für eine gute mopsoße?

Lg Thomas
 
Schau, dass du beim Fleisch wenig feste Fettauflage (Talg) hast. Den musst du nur mitbezahlen und später wegschneiden, da sonst kein Rub ans Fleisch kommt.

Das Fleisch sollte viel Fett im Fleischgewebe haben.

Ob Du die weiche Fettschicht (die sollte dranbleiben) nach oben oder unten legst, da scheiden sich die Geister.

Hier habe ich ein Brisket gegrillt, den Rub fand ICH sehr lecker.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/brisket-ribs-und-barbecue-bohnen.165259/

Meine grobe Orientierung waren die Angaben von Friedi aus diesem Thread.

http://www.grillsportverein.de/foru...-wochenende-planung-muss-ich-beachten.158907/

Das man alles Fett dranlassen sollte, halte für einen Hoax, da dadurch

1. kein Rub ans Fleisch kommt und
2. Das schmelzende Fett auch nicht ins Fleisch reinläuft.

Die dünne (weiche) Fettschicht sollte dranbleiben.

Aber am wichtigsten ist eine gute Marmorierung bzw. gute Fleischqualität der Rohware.

:goodluck:
 
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