Öhm... ich verstehe ja die Begeisterung, die ganzen (amerikanischen) Rezepte mal ausprobieren zu wollen, aber ehrlich gesagt sind das dann "Spezialwünsche", die nicht unbedingt von jedem Metzger und Fleischereifachangestellten einfach so erfüllt werden können.
Und oftmals ist es wirklich einfacher, als man denkt... wie schon gesagt: Brisket wird aus der Rinderbrust gemacht. Geh also zu deinem Lieblingsmetzger und sage ihm, dass du gerne Rinderbrust hättest (mit entsprechendem Vorlauf kannst du auch sicher ausmachen, ob du da nur das dünne Stück (flat) oder das etwas durchwachsenere Stück (point) willst und ob er es dir schon entsprechend parieren kann).
Pulled Pork wird in den Staaten aus Pork Butt gemacht, was meines Wissens ein Zwischending aus Schweineschulter und Schweinenacken ist (die Amis schneiden halt anders). Man kann aber PP durchaus nur aus Schweineschulter oder Schweinenacken machen (mir persönlich ist der Nacken lieber, da durchwachsener).
Baby Back Ribs sind hierzulande Kotelettrippen, St. Louis Ribs ist ein Schnitt aus den Bauchrippen.
Rede mit deinen Fachleuten - die meisten Metzger (und damit meine ich Metzger und keine Fleischumschichter im Supermarktmetzgereianhang) machen ihren Beruf gerne und möchten nicht nur ewig auf dem Status Quo stehenbleiben... wenn man ihnen Sonderwünsche verständlich machen kann, machen sie es (bei entsprechender Vorlaufzeit) gerne. Ich bin mit nem Buch und ner schematischen Darstellung von Flank Steaks zum Metzger gewackelt, hab das gezeigt und die wussten danach, was ich wollte. Seither können sie mich damit versorgen, in guter, lokaler Qualität. Oder auch Kachelfleisch oder Fledermäuschen - einmal dem Metzger erklärt, wo sich das befindet und wie's ungefähr ausschaut, n paar Tage später (bei der nächsten Lieferung Schweine) konnte ich das dann abholen.
Redet mit den Leuten, informiert euch, zeigt Interesse - dann kriegt man die besten Ergebnisse!
