Letzte Woche hatte mich Dodge zum wiederholten Male mit einem seiner Gerichte angesteckt. Dieses Mal war es ein Brisket nach Aaron Franklin in etwas abgewandelter Form mit Spareribs als Backup.
Zutaten
- Meersalz (sehr grob)
- Pfeffer schwarz (grob gemahlen)
- 3,2 kg American Beef Rinderbrust von der Metro (8 EUR/kg)
Da wir Gäste eingeladen hatten, gab es als Backup 4 Stränge 3-2-1-Spareribs.
Das Essen war für Samstag-Abend 18.00 Uhr geplant.
Meine Rechnung lautete: 2 Std./Pfund = ca. 13 Stunden.
Da die Brust jedoch relativ flach war, plante ich nur 11 Stunden ein.
Freitag-Abend
- Silberhaut der Ribs entfernt und 1 Stunde in Apfelsaft eingelegt
- Ribs gut abgetupft, dann gerubbt mit Magic Dust nach Meathead und über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
- Rinderbrust pariert, 250 ml Rinderbrühe mit einer Marinadenspritze injiziert und ebenfalls über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
- Hickory Woodchips über Nacht gewässert
- BBQ-Sauce nach Master Sir Buana gekocht
Samstag
05.00 Uhr
- Fleisch aus den Kühlschrank genommen und 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
- ca. 15 Briketts vorgeglüht und den Weber Smokey Mountain Cooker 57 (kurz WSM) vorbereitet
05.30 Uhr
- eine Gießkanne heisses Wasser eingefüllt, WSM auf 115 Grad GT eingeregelt und auf Rosthöhe kontrolliert
06.00 Uhr
- Rinderbrust gewürzt mit Salz und Pfeffer und auf den obersten Rost gelegt
06.00 Uhr – 11.00 Uhr
- für 5 Stunden mit Hickory Woodchips geräuchert und sparsam aber regelmäßig mit Apfelsaft besprüht
Nachfolgend die aufgezeichneten Kerntemperaturen bei einer durchgängigen Gartemperatur von 110 – 115 Grad:
06.00 Uhr – 13 Grad
06.45 Uhr – 40 Grad
07.15 Uhr – 51 Grad
07.50 Uhr – 60 Grad
08.45 Uhr – 64/65 Grad
10.50 Uhr – 65 Grad
10.55 Uhr – 66 Grad (in Backpapier eingewickelt)
12.00 Uhr – 73 Grad
12.30 Uhr – 77 Grad
12.45 Uhr – 79 Grad
13.15 Uhr – 81 Grad
13.45 Uhr – 84 Grad
14.00 Uhr – 86 Grad
14.45 Uhr – 89 Grad
15.00 Uhr – 89 Grad
15.01 Uhr – 90 Grad
15.28 Uhr – 91 Grad
16.10 Uhr – 92 Grad (geschafft)
16.29 Uhr – Zum Entspannen und Warmhalten im noch eingepackten Zustand bei ca. 50 Grad in den Backofen gelegt
17.30 Uhr – das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten
Volle Auflösung mit Lupe
Nachfolgend die Zeiten für die 3-2-1-Spareribs
08.00 Uhr – Spareribs aufgelegt u. 1,5 Std. geräuchert, 1,5 Std. weiter gegart, regelmäßig mit Apfelsaft besprüht, dann 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
15.00 Uhr – Spareribs mit Apfelsaft in die Edelstahlschale und für 2 Stunden bei 140 – 150 Grad in den Kugelgrill Dampf gegart
17.00 Uhr – Spareribs im WSM moppen, Temperatur hochfahren lassen
Die Arbeit (war ja eigentlich gar keine), besser die Wartezeit, hat sich absolut gelohnt. Meine Gäste und meine Familie genossen das super-zarte und -saftige Brisket mit dem deutlich zu erkennenden Rauchring zusammen mit Country-Potatoes, Salat, Dips usw. und selbstverständlich den Spareribs!
Das Gericht wird beim nächsten Mal unverändert wiederholt!
Sorry, dass ich kein Tellerbild vorzeigen kann – wir waren alle so gierig, dass ich es vergessen habe zu fotografieren.
Zutaten
- Meersalz (sehr grob)
- Pfeffer schwarz (grob gemahlen)
- 3,2 kg American Beef Rinderbrust von der Metro (8 EUR/kg)
Da wir Gäste eingeladen hatten, gab es als Backup 4 Stränge 3-2-1-Spareribs.
Das Essen war für Samstag-Abend 18.00 Uhr geplant.
Meine Rechnung lautete: 2 Std./Pfund = ca. 13 Stunden.
Da die Brust jedoch relativ flach war, plante ich nur 11 Stunden ein.
Freitag-Abend
- Silberhaut der Ribs entfernt und 1 Stunde in Apfelsaft eingelegt
- Ribs gut abgetupft, dann gerubbt mit Magic Dust nach Meathead und über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
- Rinderbrust pariert, 250 ml Rinderbrühe mit einer Marinadenspritze injiziert und ebenfalls über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
- Hickory Woodchips über Nacht gewässert
- BBQ-Sauce nach Master Sir Buana gekocht
Samstag
05.00 Uhr
- Fleisch aus den Kühlschrank genommen und 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
- ca. 15 Briketts vorgeglüht und den Weber Smokey Mountain Cooker 57 (kurz WSM) vorbereitet
05.30 Uhr
- eine Gießkanne heisses Wasser eingefüllt, WSM auf 115 Grad GT eingeregelt und auf Rosthöhe kontrolliert
06.00 Uhr
- Rinderbrust gewürzt mit Salz und Pfeffer und auf den obersten Rost gelegt
06.00 Uhr – 11.00 Uhr
- für 5 Stunden mit Hickory Woodchips geräuchert und sparsam aber regelmäßig mit Apfelsaft besprüht
Nachfolgend die aufgezeichneten Kerntemperaturen bei einer durchgängigen Gartemperatur von 110 – 115 Grad:
06.00 Uhr – 13 Grad
06.45 Uhr – 40 Grad
07.15 Uhr – 51 Grad
07.50 Uhr – 60 Grad
08.45 Uhr – 64/65 Grad
10.50 Uhr – 65 Grad
10.55 Uhr – 66 Grad (in Backpapier eingewickelt)
12.00 Uhr – 73 Grad
12.30 Uhr – 77 Grad
12.45 Uhr – 79 Grad
13.15 Uhr – 81 Grad
13.45 Uhr – 84 Grad
14.00 Uhr – 86 Grad
14.45 Uhr – 89 Grad
15.00 Uhr – 89 Grad
15.01 Uhr – 90 Grad
15.28 Uhr – 91 Grad
16.10 Uhr – 92 Grad (geschafft)
16.29 Uhr – Zum Entspannen und Warmhalten im noch eingepackten Zustand bei ca. 50 Grad in den Backofen gelegt
17.30 Uhr – das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten
Volle Auflösung mit Lupe
Nachfolgend die Zeiten für die 3-2-1-Spareribs
08.00 Uhr – Spareribs aufgelegt u. 1,5 Std. geräuchert, 1,5 Std. weiter gegart, regelmäßig mit Apfelsaft besprüht, dann 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
15.00 Uhr – Spareribs mit Apfelsaft in die Edelstahlschale und für 2 Stunden bei 140 – 150 Grad in den Kugelgrill Dampf gegart
17.00 Uhr – Spareribs im WSM moppen, Temperatur hochfahren lassen
Die Arbeit (war ja eigentlich gar keine), besser die Wartezeit, hat sich absolut gelohnt. Meine Gäste und meine Familie genossen das super-zarte und -saftige Brisket mit dem deutlich zu erkennenden Rauchring zusammen mit Country-Potatoes, Salat, Dips usw. und selbstverständlich den Spareribs!
Das Gericht wird beim nächsten Mal unverändert wiederholt!
Sorry, dass ich kein Tellerbild vorzeigen kann – wir waren alle so gierig, dass ich es vergessen habe zu fotografieren.
schaut wirklich top aus was du da gezaubert hast :thumbup:
