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Brisket oder Pastrami?

MB2211

MB2211

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Habe gerade eine ca. zwei Jahre alte Rinderbrust gefunden, die ich bei meiner Mutter ins (zu) ewige Eis gepackt habe.
War hier von örtlichem Metzger. Entweder Angus oder Wagyu.
Bin jetzt nicht sicher, was damit anfangen.
Brisket, Pastrami oder Entsorgung.
Was meint Ihr?

Gruß Markus
 
Ich würde es nach der Optik beurteilen.
Grundsätzlich hab ich auch schon Eisausgrabungen gemacht und es war alles in Ordnung.
Was du daraus machst, bleibt dir überlassen.
Brisket ist es bereits. ;)
 
Optik und Geruch nach dem Auftauen sollten eine Aussage treffen, keiner aus dem Forum.
Aber wenn das gute Stück ohne unterbrechung bei -18°C gelagert war sollte da nichts passiert sein, wenn es aber mal Stromausfall gab oder dier Gefrierschrank mal abgetaut wurde kann es ganz anders aussehen.
Wenn du eine Gegenprobe brauchst, dann schneid ein Stück davon ab und leg es einer Katze hin, die Fressen normalerweise nix verdorbenes ;)
 
Vor 3 Wochen habe ich endlich die Brust aus dem dazu schon ewigen Eis befreit. Nach zwei Tagen im Kühlschrank auftauen schien das Fleisch in Ordnung. Wenn ich mich entsinne war es ein Angus hier aus der Region, nur das Flat.
Leider nur 2,4 kg dadurch zu klein für Brisket. Also Pastrami machen.
Nach dem Parieren nur noch knapp 2 kg.

Gepökelt habe ich es nass 14 Tage, nach Meatheads Rezept und dem Rechner auf Amazing Ribs.

Gesmokt auf dem Weber mit Kirschholz bei 110 Grad. Zwischendurch ging's auch kurz auf 135! Bei 65 Grad habe ich es in Backpapier und Jehova gepackt, Butcherpapier war leider alle und dann bei 160 Grad auf 95 Grad gebracht.

Beim Anschnitt war ich etwas überrascht und erstaunt, dass das Pastrami einen Rauchring hat und teilweise nicht rosa sondern grau ist.

Geschmackvoll und zart ist es, aber irgendwie zwischen Pastrami und kaltem Braten?
20221118_192540.jpg
20221118_192527.jpg

Jetzt frage ich mich:
- zu kurze Zeit gepökelt?
- zu heiß gesmokt?
- oder doch zu lange im Eis

Was meint Ihr?

Grüße

Markus
 
Ich würde es aufs pökeln zurückführen, fragt sich, was da nicht gepasst hat. Ich verwende 40g NPS pro kg Fleisch. Wenn länger nicht benutzt, musst du das NPS aufrühren
 
TobiHobi schrieb:
40g NPS pro kg Fleisch
Zum Vergrößern anklicken....
Laut Rechner sollte ich knapp 15 g Pökelsalz "Prague Powder #1" verwenden auf 1,9 l Wasser verwenden. Vermutlich zu wenig erwischt weil ich gerade gesehen habe, dass ich 4 l abgemischt habe, von denen ich dann wieder die Hälfte weggeschüttet habe.
Denke dass war der Fehler.

Vielen Dank TobiHobi!
 
Prague powder #1 enthält ca. 6% Natriumnitrit während deutsches Pökelsalz ca. 0,5% Natriumnitrit enthält.
Da kann auch mal schnell bei der Dosierung was verrutschen.
 
Kaliber schrieb:
Prague powder #1 enthält ca. 6% Natriumnitrit während deutsches Pökelsalz 0,5-1% Natriumnitrit enthält.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für die Info. Habe ich gestern Abend auch schon gefunden. Dann habe ich wohl "Kalten Braten"!😂
Nächstes Mal dann 35-40g je Kilo.
 
Ich habe meine auch im BO bei 160 Grad fertiggezogen.
Welche Temperatur hattest Du?
 
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