Brisket vom Ei + SV

[Simple]

So,

nachdem ich vorhin schon am Handy alles abgetippt habe aber beim Bild hochladen der Text weg war nun die Kurzfassung. Beef Brisket 3,9 Kg von der Färse. Nur mit Salt+Pepper gewürzt. Liegt nun im Rauch bei 90-120°C für insgesamt 6 Stunden. Anschließend wandert es für 72h ins Bad bei 55.5°C.
Bild kommt gleich.

 

[Simple]

 

[Wokajo]

Hi,
Fleisch sieht ja gut aus. Erkläre aber einem unwissenden bitte was das heißt. 72 h ins Bad.

Ich habe leider keine Ahnung was das bedeutet.
danke im voraus.

Schöne Grüße aus Düsseldorf
Wolf

 

[Peintinger]

Hi,
Fleisch sieht ja gut aus. Erkläre aber einem unwissenden bitte was das heißt. 72 h ins Bad.

Ich habe leider keine Ahnung was das bedeutet.
danke im voraus.

Schöne Grüße aus Düsseldorf
Wolf

Mit "ins Bad" meint man hier Sous Vide.
Sprich das Stück Fleisch kommt in ein etwas besseren Einkochtopf und ist zuvor eingeschweißt worden.

Ps bitte nicht für die Beschreibung steinigen.

Pps warum 72h?

 

[Simple]

Hi,

es ist überall mit 48-72h angegeben und da ich mich an der Untergrenze der geeigneten Temperatur arbeiten will, lasse ich es 72 h +- im Wasser. Ob das letztendlich 4-5 Stunden länger oder kürzer sous vide gegart wird macht denke ich keinen großen Unterschied. Habe eben mal gelunst, langsam nimmt es etwas Farbe an. In 2 Stunden muss es runter, ich muss nochmal weg

 

[Platschi]

Verstanden habe ich die Mischung smoken und Schwimmbad nicht. Bin auf das Resultat gespannt.
Bringe ich im SV auch die Plateauphase hin? Das gibt doch den Geschmack. *vielleicht habe ich das alles nicht begriffen*

 

[Simple]

Hi,

so bei 63°C KT ist es soeben in den Kessel gewandert. Riecht schon verdammt lecker und Miniabschnitt am Rand war geschmacklich auch gut, natürlich noch sehr Bissfest. Anbei 2 Bilder. Frisch aus dem Ei und eingetütet
.

Verstanden habe ich die Mischung smoken und Schwimmbad nicht. Bin auf das Resultat gespannt.
Bringe ich im SV auch die Plateauphase hin? Das gibt doch den Geschmack. *vielleicht habe ich das alles nicht begriffen*

Der Sinn ist ganz einfach. Ein schönes Raucharoma bei maximaler Saftigkeit und Zartheit. Ob das am Ende auch was wird weiß ich auch noch nicht. Ist der erste Versuch so Brisket zu machen. Bilder die ich im www. gesehen habe waren aber ziemlich ansprechend. Kleiner Wermutstropfen, ich wollte Mequite nutzen und dachte ich habe noch einen Sack Chips da. Das war aber leider Pecan. Geräuchert wurde mit etwas Pecan und mehr Hickory.

 

[Hellboy76]

Da bin ich jetzt auch mal gespannt, da die KT bei einem "normalen" Brisket sehr viel höher liegt als die von dir angestrebten 55,5 Grad...

Sollte es klappen, werde ich das wohl in jedem Fall auch mal versuchen!

Viel Erfolg!!!! Ich bleib dran!

Gruß,

Hellboy76

 

[illexfischer]

so viel ich weiß sollte die KT bei einem Brisket bei 88-95° liegen. Verstehe nicht ganz warum das Ding tagelang bei 55° schwimmen soll.
Ich befürchte die Zartheit wie bei einem "normal" zubereiteten Brisket wirst du mit deiner Methode nicht bekommen.

 

[Simple]

Abwarten .

 

[Wokajo]

Hi,
nicht entmutigen lassen. Bei meiner Semmerrolle vor ein paar Tagen waren fast nur Meinungen wie: falsches Fleisch ; das wird nichts, das wird zäh usw.
das Ergenis war jedoch gut. Vielleicht etwas trocken aber sehr zart.

Einer hatte geschrieben: "Versuch macht kluch" Er hatte recht.

Also: Zieh Dein Ding durch. Vielleicht werden alle überrascht sein.

Schöne Grüße aus Düsseldorf
Wolf

 

[Simple]

Hi,

das sah bei dir aber wirklich etwas trocken aus . Bisher ist bei sous vide noch nie was schief gegangen ob es letztendlich wie ein ,,echtes" Brisket schmecken wir weiß ich nicht aber ich denke schon das es lecker wird.

Grüße

 

[china07]

Wenns eh schon auf 63° KT war, warum gehst du dann jetzt wieder runter mit der Temperatur? Wärs dann nicht sinniger das Brisket auf 63° weiterlaufen zu lassen? Würde halt enorm Zeit sparen und wie gesagt ich seh den Benefit nicht.

Bin aber nichts desto trotz sehr auf dein Ergebnis gespannt. Die 95° KT brauchst nicht um es zart zu bekommen, da hätte ich gar keine Sorge, mein letztes Pastrami hatt ich 48h@64° gemacht, des war butterweich. Brust sowie Tafelspitz. Mir eigentlich sogar schon zu weich.

Gruß Matthias

 

[Simple]

Das war die dünnere Hälfte, die dickere habe ich nicht gemessen. Beim SV verteilen sich ja auch die Fleischsäfte wieder etwas. Es geht darum das Kollagen etc. pp. möglichst langsam schmelzen zu lassen. Ob es besser ist als 64°C kann ich dir auch nicht sagen .Essen werde ich das vermutlich sowieso erst am Wochenende, ich habe also Zeit. Es wird wenn es fertig ist auf crushed Eis/Wasser runtergekühlt und dann angegrillt wenn es gegessen werden soll. Raucharoma hat es glaube ich schon ausreichend.
Tafelspitz 56°C 48h ist auch super. Habe ich jetzt schon 2 mal gemacht. Das erste mal lief etwas viel Saft raus, lag wohl am Fleisch, war totzdem super, die Wiederholung war aber wirklich spitze.

 

[Simple]

Moin,

Donnerstag Abend war die Neugier dann doch zu groß und es gab das flache Stück mit Bratpaprika.

Ich denke man sieht die Saftigkeit. Es war auch lecker, hatte allerdings mit Brisket nicht viel zu tun Das Deckelfett wurde am Grill nochmal kurz aufgeknuspert und dann kam es direkt auf den Teller. Es schmeckte eher nach gewöhnlichem ,,Braten" nur superzart. Insgesamt hat mir der sous vide Tafelspitz dann auch besser geschmeckt. Kalt aufgeschnitten auf Brot ist es aber richtig lecker. ,,Richtiges" Brisket gibt es aber in Zukunft wieder vom Grill.

 

[Thorsten1970]

sehr schön gemacht. Mal was anderes. Ergebnis siehe sehr lecker aus