Brisket vom Fuego

[Humpadiedel]

Liebe Fuegos,

ich hatte gestern bei meinem MdV ein Kilo Rinderbrust bestellt und habe es gerade geholt.

Der hat gerade ca. 1m Roastbeef (Dry Aged!) aus dem Knochen gelöst...Ich bin fast in Ohnmacht gefallen. So etwas Geiles habe ich schon lange nicht mehr gesehen...Hammer.

Naja, jetzt geht es etwas kleiner weiter:

1 Kilo Rinderbrust:

Fettdeckel wird tief eingeschnitten:

So und jetzt kommen wir zum Rub. Magic Dust ist schön, Butters auch.
Aber jetzt kommt mein Geständnis.

Mein Lieblingsrub ist ein Gewürz von Ostmann.
Wer es kennt. darf meckern. Ansonsten ausprobieren, in Kombination mit einer Ladung Buchenrauch ist das ein Erlebnis, versprochen! Leider gibt es das nicht immer und überall.

Die Brust ordentlich rubben und massieren, viel hilft viel!

Das duftet jetzt schon pornös...

Und ab in den Kühli.

Heute abend oder morgen früh geht es in den Fuego.

Aber gespritzt wird dann vorher auch noch.
Mit spezieller Technik und einer Perfusor-Spritze.

Gruß
Humpadiedel

 

[Cowcreamer]

Da schau ich doch mal zu. Ein Brisket habe ich bisher noch nicht gemacht, das passt.

 

[Humpadiedel]

Um 21:00 Uhr rausgeholt und die Impfung vorbereitet.

Ich habe ja gesagt, ich nehme eine Perfusor-Spritze.
Dazu muss man wissen, dass die Kanüle bei der Spritze die Öffnung vorne hat und nicht, wie bei regulären Marinadenspritzen an den Seiten.

Damit einem die Suppe nach der Injektion nicht gleich wieder herausläuft, bedarf einer besonderen Injektionstechnik.
Hinweis: Diese wird beim Menschen so n i c h t angewendet!!!

Um es deutlicher zu machen, vorab ein Bild:

Ich hoffe, dass ist so verständlich.

Los geht es:

Erst einmal die Nadellänge im Verhältnis zum Fleisch überprüfen:

Dann so halb einstechen:

Etwas zur Seite schieben (übertrieben dargestellt):

Ganz rein stechen und injizieren (Abstand dazwischen ca. 2cm):

Fertig!

Jetzt Fußball gucken und dann zwischendrin auflegen.

Ach so: Im Fleisch ist jetzt Rinderbrühe und Butter.

Gruß
Humpadiedel

 

[Makkkus]

Fussi is grad langweilig.
Gehts hier weiter?

 

[Humpadiedel]

Langweilig? Ich sterbe fast.

In der Pause leg ich auf.

Gruß
Humpadiedel

 

[Humpadiedel]

So uffgelegt.

Gruß
Humpadiedel

 

[Humpadiedel]

Guten Morgen liebe Mitleser,

es war eine ruhige Nacht.
Der Fuego läuft wie ein Uhrwerk und wir haben eine entspannte KT von 67*C.

Gruß
Humpadiedel

 

[Peter2236]

Schaut Klasse aus. Setz mich dazu

 

[Traekulgriller]

Danke für diese interessante Erklärung mit dem Injizieren. Wusste ich so auch nicht und werde es das
nächste Mal testen.



Gruß Matthias

 

[whitby]

Moin Humpadiedel,

das schaut nach einem herrlichen Sonntagsmahl aus.

Bei 92 °C GT bist du bestimmt bei Minimum Einstellung?
Mit Wasserschale oder ohne?

Bin weiter gespannt.

Viele Grüße
Whitby

 

[Humpadiedel]

Minimum, mit Wasser.

Aber 92*C ist die KT-Zieltemperatur.

Reale GT ist:

Gruß
Humpadiedel

 

[whitby]

Ups! Da hab ich nicht richtig geschaut, bin anderes Thermometer gewohnt ....

Bleibe dran.

 

[Ben57gbs]

da bleibe ich auch mal bei

 

[Ben57gbs]

ach ja kannst Du verraten,was das fuer eine Marinade das ist
Gruß Ben

 

[Humpadiedel]

ach ja kannst Du verraten,was das fuer eine Marinade das ist

Kleine Schale mit Rinderbrühe ansetzen, soviel Brühe reinmachen, dass es nicht zu salzig ist (abschmecken!).
Gutes Stück Butter dazu, die wird flüssig.
Warten, bis die Marinade nicht mehr heiß, bzw. zu warm ist und vor dem Aufziehen gut umrühren.

Wir sind derzeit bei 75*C KT.

Gruß
Humpadiedel

 

[Thorose]

Danke für diese interessante Erklärung mit dem Injizieren. Wusste ich so auch nicht und werde es das
nächste Mal testen.



Gruß Matthias

Ebenfalls ein DANKE

Gruß Swen

 

[Humpadiedel]

Danke für diese interessante Erklärung mit dem Injizieren. Wusste ich so auch nicht und werde es das
nächste Mal testen. Gruß Matthias

Ebenfalls ein DANKEAnhang anzeigen 755400Gruß Swen

Es liegt an der Besonderheit der Kanüle an der Perfusospritze.
Sie ist normalerweise zum Aufziehen von Medikamenten bzw. Flüssigkeiten gedacht, also nicht für eine Injektion.
Sie hat ein sehr großes Lumen und ist äußerst scharfkantig. Dies führt zu einer Ausstanzung dessen, wo man reinsticht.
Also zu einem veritablen Kanal, in diesem Fall im Fleisch. Der bleibt offen, wenn man das Gewebe im Abschluss nicht gegeneinander verschiebt.

Gruß
Humpadiedel

 

[whitby]

Und was macht die Rinderbrust inzwischen?

Werde mal meine Freundin auf die Spritze ansetzen. Die arbeitet im KH.

 

[Humpadiedel]

Verzeihung für die Verzögerung, wir mussten erst....essen.

Das Brisket war gut. Doch später mehr.

Ich zeige Euch erst einmal die Bilder, hier der Meteorit:

Der Anschnitt:

Mein Resümee:

Zum Brisket:

- Die Kruste war der Hammer
- Der Geschmack auch
- Ich und Wuki fanden es "etwas" trocken, Göga fand es super (sieht auf Bildern immer furztrocken aus, war es aber nicht Es sei denn, man schummelt und pinselt Butter drüber)
- So in etwa gelingt es auf dem Gasi auch immer
- Zum Rauchring siehe unten
- Da ich das Fleich immer beim gleichen MdV hole (Charolais Rind) und es diesmal vielleicht etwas mager daher kam, werde ich den Butteranteil künftig erhöhen
P.S.S. Bei KT von 90*C wurde geerntet.

Zum El Fuego:

- Er läuft sehr stabil, wenn:
a) Wasser in der Schale ist (wenn das Wasser alle ist, springt die Temperatur hoch)
b) die Wetterlage gleichbleibend ist (ein Wechsel von im Schatten > in die Sonne quittiert der Fuego mit einem kräftigen Temperaturanstieg)
- Man kann unten die Tür öffnen, ohne das oben die Temperatur abrauscht
- Die Buchenspäne sind nicht vollständig verglimmt, ein beträchtlicher Teil war noch übrig.
Ist mir im Betrieb nicht aufgefallen, wahrscheinlich ist daher diesmal auch kein zarter Rauchring im Fleisch.
Für das nächste Mal werde ich die Späne nicht in die Breite streuen, sondern in der Mitte in die Höhe schichten.
- Meine drei Thermos gehen genau und offenbaren deutliche Temperaturunterschiede im Fuego, je nachdem welche Etage wie und womit belegt ist. Klasse
P.S. Eine Sache habe ich noch vergessen, der Fuego geht sehr sparsam mit dem Gas um. Er lief die ganze Zeit auf der kleinsten Stufe. Die Gasboddel ist noch gut gefüllt.

Allerdings:
Bisher ist das Fleisch von der Saftigkeit und Zartheit in keinem Gerät so gut gelungen, wie im Rocket Roaster. Das ist wirklich so.
Leider kann der Roaster die Kruste nicht so gut wie der Fuego.

Also probieren bleibt spannend.
Ich hoffe irgendwann mal, immer wieder die gleichen und exakt reproduzierbaren Ergebnisse zu erhalten.

Gruß
Humpadiedel

 

[Ben57gbs]

schöner Bericht
Danke dafür