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Brisket- was ist das genau?

Y

yannic

Veganer
Hallo ihr lieben,
ich habe jetzt zwei Mal mit Rinder Brust aus der Metro ein Brisket gemacht und bin an die Grenzen dessen gestoßen, was das Fleisch eben hergibt. Also habe ich beim Bauern ums Eck angefragt, ob sich die Brust seiner Angus-Rinder für Brisket eignet. Da kam dann die Rückfrage, ob ich die Brust möchte oder nur das Brisket. Das hat mich dann ein bisschen gewundert, ich bin bisher davon ausgegangen, dass das Brisket einfach die gesamte Brust ist- also Point und Flat. Oder ist das nur der Brust Kern? Mir wurde jetzt das Brisket angeboten, Gewicht ca 2,5-3kg für 22€/kg, das hab ich jetzt einfach mal vorbestellt. Mich würde aber doch interessieren wo jetzt der Unterschied liegt zwischen Brust und Brisket. Oder weiß einfach die Bäuerin nicht mit den Begriffen umzugehen?
 
yannic schrieb:
Hallo ihr lieben,
ich habe jetzt zwei Mal mit Rinder Brust aus der Metro ein Brisket gemacht und bin an die Grenzen dessen gestoßen, was das Fleisch eben hergibt. Also habe ich beim Bauern ums Eck angefragt, ob sich die Brust seiner Angus-Rinder für Brisket eignet. Da kam dann die Rückfrage, ob ich die Brust möchte oder nur das Brisket. Das hat mich dann ein bisschen gewundert, ich bin bisher davon ausgegangen, dass das Brisket einfach die gesamte Brust ist- also Point und Flat. Oder ist das nur der Brust Kern? Mir wurde jetzt das Brisket angeboten, Gewicht ca 2,5-3kg für 22€/kg, das hab ich jetzt einfach mal vorbestellt. Mich würde aber doch interessieren wo jetzt der Unterschied liegt zwischen Brust und Brisket. Oder weiß einfach die Bäuerin nicht mit den Begriffen umzugehen?
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Die Schwierigkeit beim Brisket besteht darin das es:

- Der Name von einem Gericht ist, das man beim BBQ (oder auch so) zubereiten kann

- Eine Körperregion, Ein Teil/Teilstück vom Rind ist, das zur Herstellung von besagtem Gericht verwendet werden kann

- Es für dieses Teilstück speziellen Zuschnitte gibt, die hauptsächlich in Übersee bekannt sind z.B. Packer-Cut / Flat-Cut
- Es für dieses Teilstück spezielle Zuschnitte gibt, die hier bei uns bekannt sind und unsere Namen haben z.B. Brustkern


Jetzt ist es so das sich (amerikanisches) BBQ immer größerer Beliebtheit erfreut und somit auch nach den speziellen Teilstücken bei Metzgern/Erzeugern gefragt wird, nun treffen somit Verbraucher auf Erzeuger und natürlich werden die amerikanischen Begriffe mit den deutschen gemischt was im Endeffekt dann ein spannendes Ergebnis gibt.


Selbst wenn du dir X verschiedene Anleitungen zum Brisket durchliest hast du das Gefühl das irgendwie alles und auch nichts das Brisket ist. Im Endeffekt aber als Ergebnis immer ein gesmoktes Stück Rinderbrust (Teilstück) herauskommt.


Also würde ich dir raten, es einfach mal zu probieren. Auch hier gilt es Erfahrungen und ein Gefühl für die unterschiedlichen Stücke zubekommen.
Schmecken werden alle Teilstücke sofern keine groben Schnitzer bei der Zubereitung passieren.

Bei dem Stück von 2-3kg solltest du besonders darauf achten das es nicht austrocknet.
 
Brisket=Brust komplett aus Point und Flat
Point=Kern
Flat=Flache Auflage über dem Kern
 
Sp@rrow schrieb:
Brisket=Brust komplett aus Point und Flat
Point=Kern
Flat=Flache Auflage über dem Kern
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Das dachte ich eben bisher auch, eine kurze Google Suche hat dann aber das ergeben:
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ich lass mich mal überraschen was ich da bekomme.
 

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Ich habe gerade mal noch in der Smokerbibel von Steven Raichlens geschaut hier wird das so beschrieben:

Brisket stamm aus der Rinderbrust - die deutsche Bezeichnung lautet Brustspitz. Ein komplettes Stück wiegt 7-9 Kg. Es besteht aus dem größeren Pectoralismuskel (dem Flat) und dem kleineren Supraspinatusmuskel (Point) Beide Teile sind durch eine Fettschicht voneinander getrennt. Ein Brustspitz, der alle Teile beinhaltet nennt man Packer Cut oder Full Packer Brisket
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Weil ich es gerade hier gelesen habe noch der Hinweis, das du es auch richtig anschneiden musst, sonst wird's zäh

Edit: Zum Thema Anleitungen - Gut zusehen das z.B. schon unterschiedliche Begriffe für die Muskelgruppen verwendet werden siehe Zitat oder dein Screenshot
 
Da sieht man, dass ich mich anscheinend nicht genug damit beschäftigt habe. Ich bin bisher tatsächlich davon ausgegangen, dass es so ist, wie von mir beschrieben.

Sorry!

Und danke für den Hinweis.
 
BBQChicken schrieb:
Ich habe gerade mal noch in der Smokerbibel von Steven Raichlens geschaut hier wird das so beschrieben:
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Je mehr man dazu liest, desto mehr Meinungen bekommt man.
IMG_20250607_094529.jpg
IMG_20250607_094709.jpg


IMG_20250607_095034.jpg

Da werde ich wohl mal versuchen mit dem Hofmetzger zu sprechen und mich aufklären zu lassen.
Sp@rrow schrieb:
Da sieht man, dass ich mich anscheinend nicht genug damit beschäftigt habe. Ich bin bisher tatsächlich davon ausgegangen, dass es so ist, wie von mir beschrieben.

Sorry!

Und danke für den Hinweis.
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Da ging es dir wie mir😅
 

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Wenn Du von einer Bäuerin oder einem alten Metzger einen Brustkern bekommst,
dann bekommst Du normalerweise den dicken Teil bestehend aus Point und Flat.
Den dünnen Teil (Flat) verkaufen sie dann normalerweise für Siedfleisch.
Somit hast Du normalerweise alles richtig gemacht.
Du merkst meine vielen "normalerweise". Denn das kann auch alles anders sein, denn die "Alten" haben das schon immer "so" gemacht.
Aber ich denke, Du bekommst das was Du willst, und auch das, was sich am Besten in einem Smoker zubereiten lässt.

Also hau rein, viel Erfolg, vergurke es nicht und zeig ein paar Bilder.
Das wird schon werden. :thumb2:

p.s.

Komm bloß nicht auf die Idee, Point und Flat vorher zu trennen. In einem Stück garen und dann trennen.
Und die Metroklappbrust taugt maximal für Rinderbrühe. Da wirst Du einen gewaltigen Unterschied merken.
Als Rub nur Salz & Pfeffer. Das wird super. Brisket nach Franklin.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/brisket-with-franklin.183211/

http://www.grillsportverein.de/foru...aron-franklin-noch-einmal-danke-dodge.189838/
 
yannic schrieb:
Je mehr man dazu liest, desto mehr Meinungen bekommt man.
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Stimmt, und ob es da wirklich die 100% Lösung gibt wage ich einfachmal zu bezweifeln

yannic schrieb:
Da werde ich wohl mal versuchen mit dem Hofmetzger zu sprechen und mich aufklären zu lassen.
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Gute Idee ansonsten kannst du dir mal die Bearded Butchers auf youtube ansehen. Da gibt's ein Video in dem ein Rind zerlegt bzw. verschiedene Cuts vom Briskett ausgelöst werden

Weitere Tipps zum "perfekten" Brisket gibt's von Aaron Franklin auch in Youtube
 
Auf YouTube gibt es viel zum Thema.
Zum Beispiel gibt es eine dreiteilige Serie zum Thema, die viel erklärt.
Fand ich sehr interessant

 
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