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Brisket zum Neujahr

Seenstädter

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

hier mal kurz eine Info zu meinem ersten Brisket-Versuch diesen Jahres ;-).
2,5 kg Bruststück vom deutschen Rind im Großmarkt gekauft. Es erwies sich leider Klappstück, vermutlich aus dem Flat Point. Am Vorabend wurde es gerubbt und Neujahrmorgen um 06.00 Uhr bei 90°C in den Backofen. Ich hab es zusammengeklappt gelassen, damit die Fettschicht in der Mitte bleibt.

PICT0343(1).jpg


Nach sechs Stunden mit einer KT von ca. 75°C ab in den Smoker, der mit Holz gute 100°C hatte. Leider ergaben sich hier aufgrund von Wind und niedrigen Außentemperaturen recht starke Schwankungen zwischen 70°C und 130°C. Kerntemperatur wollte nicht weiter hoch gehen. Erst nach etwa 4 weiteren Stunden schaffte es das Brisket auf 85°C KT.
Nach insgesamt 12 Stunden und einer KT von 87°C dann für eine Stunde in doppelter Alufolie gewickelt und im Backofen bei 50°C warmgehalten. Anschießend direkt verzehrt.

PICT0346(1).jpg


Fazit: Schöne Optik, feine dunkle Kruste, zartes Fleisch und nicht zu dominantes Raucharoma. Für mein erstes Bruststück bin ich zufrieden. Nicht ganz zufrieden bin ich damit, dass die Fettschicht nicht ganz weg war und das Fleisch noch zarter und weicher hätte sein können. Ich fürchte, wenn ich noch länger gesmokt hätte, wäre weniger Fett da gewesen, was aber vermutlich nicht zu mehr Zartheit geführt hätte.
Hat jemand Vorschläge zur Optimierung?
Euch allen ein schönes Jahr 2013. Meine Saison ist eröffnet.
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

BeefJerky

Hobbygriller
Erst in den Backofen? :confused:
Dann nimmts den Rauch doch gar nicht richtig auf, und vor allem ist es unsportlich :evil:
Warum nicht gleich auf den Smoker?

Ach ja, das Dünnblechwalzmetall heißt hier Jehova
:prost:
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Das Brisket sieht ja ganz passabel aus.

Aber du solltest folgende Punkte beachten:

Wie schon geschrieben nimmt das Fleisch nur die ersten Stunden Raucharoma auf, falls du genau das wolltest ist es natürlich was anderes.

Die KT steigt anfangs recht schnell, weil ja auch das Delta zwischen GT und KT hoch ist. Später geht das natürlich nicht mehr so schnell, hier dauert es oft eine gefühlte Ewigkeit, bis die KT über die angepeilten 90 Grad geht.

Warum hältst du das Brisket bei 50 Grad im BO warm? Hier kühlt das Fleisch ab ...

Nimm mal keinen Jungbullen, bzw. die berüchtigte Klappbrust aus der Metro.
Sprich mit deinem Metzger und hole dir eine gut abgehangene Brust mit entsprechendem Fettdeckel.

:prost:
 

w.lan

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mooooooooooooooooooooooin.

Also ich find Dein Brisket

:wl allerfeinst:

ohne Kommentar- KLASSE!!!!!!
 
OP
OP
Seenstädter

Seenstädter

Militanter Veganer
Moinmoin,

ich kann bei dem Brisket nicht behaupten, dass das Fleisch nach 6 Stunden keinen Rauchgeschmack mehr angenommen hat. Mir war es jedenfalls noch genug.

Der Backofen musste herhalten, weil ich um 06.00 Uhr an Neujahr noch nicht in der Lage war durchgehend am Pit zu stehen. Vorkochen (z.B. bei Ribs) find ich wenn überhaupt unsportlich, wenngleich ich mich nicht zur Grillpolizei zähle. Letztlich muss doch jeder selber mit seinem Verfahren klarkommen. Und der Pelletsmoker ist doch auch nichts anderes als ein Backofen, dem man noch Rauch zufüheren kann.

Ich hatte keine Kühlbox/Warmhaltebox zur Verfügung um das einfolierte Brisket warzuhalten und dachte 50°C im Backofen sei eine Alternative. Vielleicht doch noch höhere Temperatur?
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich machs immer bei rund 80 grad ins Wasserbad
Whooot? Es geht ums Warmhalten nicht ums Aufwärmen ;)
Oder geht das als ganzer Brocken auch?
 
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