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Brisket

Palaeoseti

Palaeoseti

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus GSV'ler,

ich brauch Euren fachmännischen Grillrat: Gestern versuchte ich mich zum ersten Mal an einem Brisket ... Rezeptvorgabe (gemäß Smokerbuch) Kerntemperatur 90 - 95 Grad. Auf dem Napoleon wurde in einer 15 Stunden-Session bei durchschnittlich 110 Grad eine 2,5 kg Rinderbrust erhitzt, mit dem Ergebnis, daß das Ding trocken/zäh geworden ist.

Hier meine Frage: was war falsch ? :oops:

- ich hab keine Wasserschale benutzt ...
- gemopt wurde regelmäßig
- zu hohe Kerntemperatur für ein Brisket ?

Bin für Euren Rat dankbar ...
 
Hallo Palaeoseti,
schau doch mal bitte hier: Brisket. Da wirst Du fündig!
 
....ich würde mal auf die Fleischqualität und/oder Dicke tippen.
Was wars den für ein Stück bzw. wo wars her?!
Oder ist mal die Temperatur abgehauen?

:prost:
 
Abgehauen ist se nicht bewußt ... war jetzt aber nicht dauernd am überprüfen. Obergrenze war vielleicht mal bei 125 Grad .

Fleischqualität hab ich auch gedacht ...
 
Ach ja, war ne Rinderbrust vom örtlichen Fleischer, Dicke schon so 15 - 20 cm ... Fettschicht quer durchs Fleisch
 
15-20 cm Dick?!
Wirklich!!!!???????
Das war dann ein mords Ding oder?!


:prost:
 
War schon ein schönes Stück totes Fleisch ... aber 15 Stunden Grillen mit dem Ergebnis ist schon ernüchternd
 
Palaeoseti schrieb:
... aber 15 Stunden Grillen mit dem Ergebnis ist schon ernüchternd
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Das kann ich gut verstehen.

Das ist aber schon jedem passiert und wird Dir auch wieder passieren.

Ich denke auch, dass das fleisch schuld war. Eine Wasserschale hätte zwar etwas geholfen,
aber wenn es so trocken war, wie du schreibst, dann hätte auch die Schale kein Wunder bewirkt.


Das A und O ist gutes Fleisch. Dann kann man auch mit Backpapier was erreichen, aber wenn das Fleisch nichts taugt, dann wird das nix.
 
Na ja, denk in ein paar Tagen wahrscheinlich auch schon wieder anders darüber ... jetzt isses aber echt zum :cry:

Ihr arbeitet überwiegend mit Rinderbrust, oder ? Am Besten gut durchwachsen ...

Welche Erfahrungen habt ihr mit dem moppen ? Hab's so alle 60 - 90 Minuten gemacht, mit dem Ergebnis, daß die Temperatur im Apollo in den Keller ging (durch den geschlossenen Deckel ist moppen ja auch net so einfach :lol:) und die Kerntemperatur sich kaum weiter entwickelt hat.
 
Palaeoseti schrieb:
Na ja, denk in ein paar Tagen wahrscheinlich auch schon wieder anders darüber ... jetzt isses aber echt zum :cry:

Ihr arbeitet überwiegend mit Rinderbrust, oder ? Am Besten gut durchwachsen ...

Welche Erfahrungen habt ihr mit dem moppen ? Hab's so alle 60 - 90 Minuten gemacht, mit dem Ergebnis, daß die Temperatur im Apollo in den Keller ging (durch den geschlossenen Deckel ist moppen ja auch net so einfach :lol:) und die Kerntemperatur sich kaum weiter entwickelt hat.
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Hab bei meinem ersten Brisket auch falsches Fleisch aufgelegt, war trocken, wie Sau!
 
Palaeoseti schrieb:
Ihr arbeitet überwiegend mit Rinderbrust, oder ? Am Besten gut durchwachsen ...
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Barbecue Brisket Recipe Texas Style, A Detailed Step By Step Guide

Hier ist, weiter unten auf der Seite, der Querschnitt durch ein gutes Brisket.

Du musst auf alle Fälle darauf achten, dass das Point möglichst groß ist. Das ist der imho leckerere Teil :happa:

Gut durchwachsen ist nicht das Kriterium, der feste Talg wird von immer wegpariert.

Gute Fleischqualität bzw. Rinderrasse ist wichtiger. Fett macht Fleisch nicht saftig.

Aber, wie von mir oben schon geschrieben, du kannst nicht in die Kuh reinschauen. Man steckt halt net immer drin.
 
Der erwähnte Point war wirklich bei meinem Brisket genießbar, während der "Muskel" die harte Kost war.

Ich seh schon, werd mal einen Alternativmetzger als Bezugsquelle aussuchen und mal schauen, ob der andere Ware hat.

Vielen Dank für Eure Tips ... mir war wichtig, daß es keine grobe handwerkliche Fehler gab.
 
Da kann dein Metzger auch nichts dazu. Das lag einfach an dem Rind.....

Wasserschale noch dazu und dann sollte das werden.

Du kannst die Brust ab KT 65 in Backpapier einschlagen, dann verkürzt sich die Garzeit.

Schau mal in den Threads von Dodge. Er hat das toll dokumentiert.....
 
Vielen Dank für die Info ...

Moppt ihr durchgehend bis zum Ende ??
 
Wenn es im Papier eingewickelt ist, dann nicht mehr.

Bis dahin wird es so ca. alle 45 Minuten mit Apfelsaft eingesprüht.

Der Zucker im Saft karamelisiert und die Säure wirkt als Tenderizer.
 
Zuletzt bearbeitet:
Merci, werde Deine/Eure Tips beherzigen
 
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