Brombeerwein selbstgemacht

[Peperoni]

Hallo Freunde,

hab' ca. 10-12 kg Brombeeren zusammen, teilweise eingefroren, teilweise frisch. Wollte daraus Brombeerwein machen. Hat das von euch schon mal jemand gemacht? Wär schön, wenn ihr mal von euren Erfahrungen berichtet! Was muss man beachten, was ist kontraproduktiv?
Werde mal mit 'ner Maischegärung anfangen, da kann man nicht viel falsch machen, glaube ich...

 

[Peperoni]

....schieb!

Keiner dabei mit Erfahrung? Was mich besonders interessieren würde, warum in allen Rezepten Wasser zugegeben wird. Kann man BW nicht pur vergären?

Meldet euch mal!

 

[Camper]

Hallo Peperoni,

ich hab das mal gemacht und der Wein war saulecker, er musste allerdings auch mindestens zwei Jahre liegen. Wasser gibt man dazu, um den Säurewert einzustellen. Wenn der Zucker vergoren ist, wird der Brombeerwein sonst viel zu sauer. Als Hefe kannst du ruhig normale Trockenhefe nehmen, der Unterschied zu gekaufter Weinhefe ist meiner Meinung nach nicht so riesig. Falsch machen kann man da nicht viel, saubere Früchte sind wichtig, die einigermaßen richtige Gärtemperatur und nach ein paar Tagen der luftdichte Abschluss des Gärröhrchens. Ein Rezept scheinst du ja zu haben. Die Beeren solltest du vor der Gärung etwas anquetschen.

Nach 1- höchstens 2 Wochen musst du von der Maische abziehen und dann so weitergären lassen, bis es aufhört zu blubbern. Das kann je nach Zuckergehalt bis zu einem halben Jahr dauern, sollte bei den aktuellen Temperaturen aber schneller gehen. Mach den Behälter anfangs nicht zu voll, bei der stürmischen Maischegärung läuft es sonst schnell über. Am besten benutzt du für die Maischegärung ein größeres Gefäß als für die Nachgärung. Ansonsten ist Brombeerwein recht anspruchslos, versuche es einfach.

Viel Erfolg wünscht der
Camper

Edit: Du kannst noch mit etwas Antigel nachhelfen, dann presst sich die Maische leichter ab.

 

[Peperoni]

Etwas verspätet vielen Dank für deine Antwort, Camper, tut mir leid, ich hatte Besuch.
Eine Frage hätte ich aber doch noch: setzt du den Zucker (2-3kg auf 14kg Früchte?) auf ein Mal zu oder nach und nach? Mostgewicht gemessen auf 50° Oechsle. Säure muss ich noch messen, hab aber schon mal 2l Wasser dazu gekippt, um die ganze Sache etwas zu verflüssigen.

 

[Camper]

Ich gebe den ganzen Zucker auf einmal rein, das gab noch nie Probleme. Wenn du dir unsicher bist, ob die Hefe das schafft, nimm erst die Hälfte und nach dem Abziehen von der Maische den Rest. Gemessen habe ich nicht, ich hab mich immer ans Rezept gehalten. 2 Liter Wasser auf 14 kg Früchte erscheint mir viel zu wenig. Ich hatte beim letzten mal glaub ich 6 kg Früchte und 4 Liter Wasser, was in etwa diesem Rezept entsprechen würde. Das Kitzinger Weinbuch, nach dem ich mich gerichtet habe, hab ich gerade nicht zur Hand.

Gruß Camper

 

[firestormmd]

Unglaublich war hier teilweise für Halbwissen verbreitet wird. Nix für ungut, aber halte dich bitte an die Anleitung von Fruchtwein selbstgemacht - Der Fruchtweinkeller . Andere "Rezepte" können funktionieren, die Rezepte von Fruchtweinkeller funktionieren garantiert! Das sind die Profis und wissen wovon sie reden.

Den ganzen Zucker nach Rezept glaich am Anfang beizugeben ist totaler Quatsch, weil man nie weiß, wieviel die Reinzuchthefe (bitte keine sonstige Trockenhefe nehmen) wirklich umsetzten kann. Mal wird der Wein zu trocken, mal zu süß. Daher gibt man immer kleinere Mengen Zucker nach und nach hinzu und stellt die gewünschte Süße nach Beendigung der Gärung ein. Nur so erhält man den gewüschten Wein. Alles andere ist Lotterie.

Grüße, Marc
passionierter Fruchtweinhersteller

 

[Peperoni]

Hui Jungs, bleibt friedlich!

Viele Wege führen nach Rom, wenn die Sache so eindeutig wäre, hätte ich nicht nachfragen müssen.

@firestormmd: interessanter Link, werd' ich mir daheim heut Abend mal reinziehen!

 

[firestormmd]

Tut mir leid, wenn ich etwas unhöflich geklungen habe. Ist nicht so gemeint, aber wie oft ich schon unsinnige oder gar falsche Rezepte in irgendwelchen Foren gelesen habe, glaubst du garnicht.

Wenn du nur einmal Wein machen willst, nimm dir irgendein Rezept her. Dann machst du auch nur einmal Wein, weil er mit Sicherheit nicht besonders schmecken wird. Wenn du aber etwas tiefer in die Materie eintauchen willst, muss du dir auch die grundlegenden Zusammenhänge aneignen. Beim Wein kann man nicht einfach alle Zutaten nach Rezept auf einaml in den Ballon geben. Das wird nix. Die Hefe ist ein lebender Organismus, den man verstehen muss, damit man einen guten Wein bekommt. Im Fruchtweinkeller bekommt man die ganzen Grundlagen sehr gut erklärt und haufenweise gute Rezepte dazu. Wenn man sich daran hält wird es bestimmt was mit einem leckeren Fruchtwein.

Grüße, Marc

 

[Camper]

Unglaublich war hier teilweise für Halbwissen verbreitet wird.

Den ganzen Zucker nach Rezept glaich am Anfang beizugeben ist totaler Quatsch, weil man nie weiß, wieviel die Reinzuchthefe (bitte keine sonstige Trockenhefe nehmen) wirklich umsetzten kann.

Unglaublich, wie manche Leute die Weisheit mit Löffeln gefressen haben und außer der eigenen keine andere Meinung gelten lassen. Bei der richtigen Weinbereitung ist auch aller Zucker aus der Traube im Saft und die Hefe schafft das. Ich habe auf diese Weise schon mehrfach leckere Fruchtweine hergestellt.

Die Verwendung von normaler Trockenhefe ist ebenfalls kein Fehler und für Anfänger durchaus zu empfehlen. Es ist ja nur eine andere Heferasse, aber nichts grundsätzlich anderes und allemal besser als eine wilde Vergärung. An die Feinheiten kann man sich hinterher immer noch herantasten. Es ist kein gefährliches Halbwissen, sondern der Versuch, das Thema Fruchtweinbereitung möglichst praxisnah und einsteigerfreundlich ohne abgehobenes Fachkauderwelsch abzuhandeln. Du machst die Fahrschule ja auch nicht im Ferrari.

meint der Camper

 

[lärry]

Hallo Peperoni,
nach vielen Litern selbst produziertem Fruchtwein kann ich Dir nur wärmsten empfehlen Dich an Rezepte der Weinhefe Hersteller zu halten. Ich benutze Hefen von Kitzinger, die auch weitere Anleitungen und "Mittelchen" zur Weinbereitung anbieten. Rezepte guckst Du hier: Anleitungen zu den Kitzinger Weinhefen

Jeder Obstsaft gärt durch eigene Hefen von alleine. Dabei können aber auch Kammhefen sein, die Dir den Geschmack des Weines gründlich vehageln. Reinzuchthefen bekommst Du in speziellen Drogerien und bei Hornbach (saisonal). Sie verhindern die Bildung von Kammhefen und führen zu guten Gärergebnissen. Back- und Trockenhefen gehören definitiv nicht in Wein!!!!!!

 

[firestormmd]

Wasser gibt man dazu, um den Säurewert einzustellen. Wenn der Zucker vergoren ist, wird der Brombeerwein sonst viel zu sauer.

Das stimmt so nicht! Der letztendliche Geschmack ist eine Kombination aus Säure, Alkohol und Zucker. Zu wenig Zucker ergibt einen trockenen/sauren Wein. Wenn mann aber noch etwas Zucker hinzugibt wird der Wein plötzlich sehr schmackhaft. Vorausgesetzt die anderen Werte stimmen.
Die Säure wird auch nicht nur durch Wasser eingestellt, sondern nur, wenn der Ansatz zu sauer ist. Falls Säure fehlen sollte, muss man manchmal mit Milchsäure oder Zitronensäure nachhelfen. Messen sollte man den Säuregehalt aber auf jeden Fall.

Als Hefe kannst du ruhig normale Trockenhefe nehmen, der Unterschied zu gekaufter Weinhefe ist meiner Meinung nach nicht so riesig.

Ich empfehle Rassehefe, weil sie genau dafür konzipiert wurde. Du grillst ja auch nicht mit Torf, obwohl es prinzipiell gehen würde. Derzeit gibt es in vielen Baumärkten genug Ausrüstung und auch Hefen zu kaufen. Die 2€ wären es mir wert. Mit einer Reinhefe wiß ich auch, wann die Alkoholtolleranzgrenze erreicht ist. Dann kann ich den Zuckergehalt genauer einstellen. Bei irgendeiner Trockehefe habe ich keine Erfahrung, wie weit die gärt. Gerade bei leicht säuerlichen Fruchtweinen nimmt man lieber Weißweinhefen, die nur bis 12% Alk. gehen. Andere Hefen machen 16%. Da stimmt dann der ganze Geschmack nicht mehr, weil das Säure-Alk-Zucker-Verhältnis nicht stimmt.

Nach 1- höchstens 2 Wochen musst du von der Maische abziehen und dann so weitergären lassen, bis es aufhört zu blubbern. Das kann je nach Zuckergehalt bis zu einem halben Jahr dauern...

Aber was passiert, wenn die Hefe den gesamten Zucker verbraucht hat? Der Wein ist quietschsauer. Wenn jetzt wieder Zucker dazugegeben wird, fängt der Wein wieder an zu gären, weil die Hefe ihre Tolleranzgrenze noch nicht erreicht hat. Erst bei dieser stirbt sie ab und der Wein gärt nicht weiter. Ist die Hefe dann wirklich tot, kann man seinen persönlichen Zuckergehalt einstellen.
Der andere Fall wäre, wenn die unbekannte Hefesorte bereits früh die Hufe hochmacht, obwohl noch reichliche Zucker im Ansatz ist. Der Wein wird dann eine süße Plörre.
Seinen persönlichen Geschmack zutreffen, wenn man den Zucker gleich von vornherein hineingibt, ist also reine Glückssache.

Du machst die Fahrschule ja auch nicht im Ferrari.

In der Fahrschule bekomme ich aber die richtigen Grundlagen beigebracht. Einen guten Wein bekomme ich nur mit guten Zutaten und den richtigen Arbeitschritten. Ich habe die Weisheit auch nicht mit Löffeln gefressen, sondern möchte alle Anfänger vor vermeidbaren Fehlern bewahren. Nichts ist schlimmer, als ein missglückter Weinansatz, obwohl man es hätte gleich richtig machen können. Mein erster Apfelwein war so ein Rückschlag. Sauer wie Sau. Etwas Zucker hätte ihm gutgetan. Das habe ich aber erst später erfahren.

Grüße, Marc

 

[Camper]

Schon klar, was du meinst. Wenn du den Säuregehalt nicht mit Wasser einstellst, musst du dir mit hoher Restsüße behelfen, damit der Wein trinkbar ist. Sonst ist es, wie du beschrieben hast, qietschsauer. Trocken ausbauen geht dann nicht. Die Säure wird aber bei der Lagerung noch abgebaut, ganz so schlimm, wie es am Anfang scheint, ist das sowieso nicht. Apfelwein ist auch nicht gerade einfach, besonders was die Klärung betrifft, das musste ich selber schon erfahren.

Bzgl. Trockenbackhefe: Habt ihr Gegner das überhaupt mal ausprobiert oder plappert ihr nur nach? Meiner Erfahrung nach geht das Hefebukett sowieso weitgehend im Fruchtaroma unter und gärkräftig sowie zucker- und alkoholtolerant ist die Backhefe allemal. Wenn man leicht an Weinhefe rankommt, kann man diese natürlich auch benutzen, keine Frage. Ich hatte mit der Weinhefe aber mehr Ärger (Gärung kam nicht an) als mit dem Bäckerpendant.

meint der Camper

 

[Wyvern]

Also hätt es firestormmd nicht schon geschrieben, dann hätt spätestens ich drauf hingewiesen, daß man mit Trockenhefe und genausoviel Zucker wie im Rezept steht keinen guten Wein hin bekommt. Das Säure/Zucker/Alkoholverhältnis gehört genau eingestellt. Das kann man nicht mit "Pi mal Daumen" machen. Entweder man will Wein machen, oder man macht alkoholhaltige Fruchtplörre. Und zum Wein machen gehört einfach etwas Basiswissen, und ein Grundstock an gewissen Weinwerkzeugen, wie ein Vinometer, ein Acidometer und und und... Ohne das, macht man aus den Früchten besser Kuchen oder Marmelade.

Schau beim Fruchtweinkeller vorbei. Dort lernt man es richtig, und dann klappts auch mit dem Wein.

 

[Peperoni]

So, Jungs, jetzt bin ich vom Tennis zurück, nachdem ich vorher noch in der Werkstatt war, weil mir gestern einer hinten in meinen Pajero reingedonnert ist, jetzt hab' ich endlich mal Zeit für das Update, das vielleicht einiges aufhellt.

Also, um es vorweg zu sagen, ich bin nicht so ganz der Grünschnabel, ich mache schon seit Jahren meinen eigenen Wein aus den Trauben aus meinem Weinberg. Ich leide aber chronisch unter Zeitmangel, was zum Teil an meiner Grillerei, am Tennis und an weiteren Hobbys liegt, die hier jetzt nicht alle aufgeführt werden brauchen. So gibt es nicht jedes Jahr die Qualität, die man sich so vorstellt, aber es ist ein Kompromiss aus Zeit, Arbeit und Qualität, mit dem ich leben kann.

Nichtsdestotrotz habe ich natürlich ein gewisses Grundwissen, wie Hefe eingesetzt wird, was Nass- und Trockenanreicherung ist, was Restzucker und Säuregehalt sind. Nur ist das beim Traubenwein etwas einfacher, wie ich mittlerweile weiß. Ich baue immer trocken aus, ohne Süßreserve und ohne Anreicherung. Der Johanniter kommt trotzdem recht fruchtig raus, wie ein guter Riesling (Trockenhefe für Trauben- und Fruchtweinherstellung, rehydriert), der Regent macht eine Maischegärung (Reinzuchthefe flüssig, Burgunder oder Bordaux), hat dieses Jahr etwas zuwenig Säure, kommt aber voller Frucht, für manchen schmeckts schon mehr wie Traubensaft. Orion und Phoenix werden zum Cuvée ausgebaut, kommen wie ein Silvaner mit etwas Muskatgeschmack raus und werden jung getrunken. Aber alle miteinander kein Geschieß mit Säure- und Restsüße-Modifikation.

Beim Fruchtwein betrete ich allerdings Neuland.

Eure Tipps waren sehr hilfreich, ich hab' mich zwischenzeitlich etwas schlau gemacht, hab' mir ein Acidometerset (Blaulauge mit einem sündhaft teuren Glasröhrchen...) gekauft und den Säuregehalt meines Brombeerweines auf ca. 14-14,5 g/l gemessen. Hefenährsalz hab' ich noch im Kühlschrank, werde ich morgen zusammen mit dem 1. Kilo Zucker in Wasser aufgelöst, hinzu geben. (Vielleicht brauche ich noch etwas Hilfestellung beim Festlegen der Wasser- und Zuckermenge, die noch dazu kommt, die Anleitung im AM-Set lesen sich doch ziemlich schwammig, oder ich bin schon etwas zu benebelt, um das zu verstehen...)

Der Unterschied zum Traubenwein besteht darin, dass der B-Wein trocken wohl nicht schmeckt, also zu sauer. Also ist das Problem die Restsüße sicherzustellen. Gärabbruch durch Schwefelung verbietet sich von selbst, die Lösung mit der Überdosierung von Zucker ist für mich neu (wer trinkt schon bappsüßen Riesling?).

Also postet ruhig weiter eure Vorschläge, der Zwischenstand ist wie folgt:

- 14kg Brombeeren
- 50° Oechsle
- 14-14,5 g/l Säuregehalt (mit den 2l Wasser)
- 2l Wasser schon drin zur Verflüssigung
- Reinzuchthefe Marke Burgunder (reicht für 50 Liter)
- 3 kg Zucker gekauft, aber noch nicht reingeschüttet (ev. 3 Teilgaben à 1kg)
- Hefenährsalz morgen dazu (10g?)

So, und jetzt haut rein..............

 

[firestormmd]

OK, du verstehst also was von der Materie.

Der Säuregehalt liegt mit 14g/l schon ziemlich hoch. Optimal wären eher 7,5-8g/l. Da hilft nur mit Wasser verdünnen. Die 2 Liter im Ansatz sind aber auch VIEL zu wenig. Bei 14kg Beeren solltest du auf insgesamt 40Liter Weinansatz gehen. Also alle Zutaten (bis auf den Zucker, davon nur einen Teil) in den Gärbehälter geben (50Liter-Fass) und zum Schluss mit Wasser auf 40Liter auffüllen. Dann nochmal die Säure messen.
Antigel sollte unbedingt mit rein, das hilft der Maische besser zu saften und der Ansatz wird auch kein Gelee. Nach 2 Wochen die Maische abpressen und die Gärung fortsetzten. Jede Woche einmal kosten und wenn er noch zu sauer ist, 400g Zucker hinzufügen. Schmeckt er süß und gärt noch, dann weitergären lassen. Hört er auf zu gären, schmecken und ggf. nachzuckern. Die Gärung kommt wieder in Gang oder bleibt aus. Ist die Gärung wirklich zu ende, stellt man den gewünschten Zuckergehalt ein. Lieber einen Hauch mehr, weil der Wein über die Lagerung etwas Süße verliert.

Viel Erfolg!

Grüße, Marc

 

[Wyvern]

Na prima, dann weißt Du ja wirklich schon einiges übers Weinmachen. Da kann man sich dann gleich anders unterhalten.

Aber ich würd das jetzt nicht "Überdosierung von Zucker" nennen. Das klingt, als wäre es der Zucker, der der Hefe den Garaus macht. Vielmehr ist es so, daß man sich durch die Schrittweise Nachzuckerung langsam an die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe rantastet und die Hefe dann vom selbst produzierten Alkohol gekillt wird.
Man kann dann zwar nicht mehr sagen, man will nen Wein, mit genau 11Vol% Alkohol, weil man da die Gärung durch schwefeln abbrechen müsste (und das möchtest Du ja nicht), sondern man bekommt genau die Menge Alkohol, die die Hefe aushält. Portweinhefe schafft so um die 14-15Vol% die Steinberghefe soll nur um die 10% schaffen. Allerdings sind diese Angaben der Hersteller auch enormen Schwankungen ausgesetzt - je nach Umgebung und je nachdem, ob im Wein hemmende oder begünstigende Inhaltsstoffe sind. Im Abschnitt "Hefe" im FWK steht mehr dazu drin - auch, daß es durchaus einen großen geschmacklichen Unterschied macht, welche Hefe man letztendlich verwendet (nochmal an die Mitleser hier: KEINE Back oder Trockenhefe!)
Wenn Du also merkst, der Wein gärt nimmer, und schmeckt noch leicht süß, dann ist es soweit. Dann stellst Du die Süße mit Zugabe von Zucker ein, und darfst dann filtern und auf Flaschen abziehen. Lieber nen kleinen Tick süßer einstellen. Das verliert sich noch etwas durch die Lagerung.

Viel Spaß wünsch ich Dir dann damit. Ich kann demnächst auch mal wieder anfangen zu "keltern".

 

[Peperoni]

Sauber, Jungs, vielen Dank für eure Hilfe, da habt ihr euch doch gleich mal ein Bild verdient:

Ist bis jetzt nur die reine Maische mit den schon erwähnten 2 Liter Wasser, kommt aber noch mehr rein. Muss aber erst noch ein Fass sauber machen bzw. frei machen, mit so einer Menge hab' ich gar nicht gerechnet, nur gut, dass ich schon mal prophylaktisch ein paar Flaschen gesammelt habe:

Ich werde weiter berichten!